Gepresster Aal nach Stör-Art
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Pour faire esturgon. prenez trenches danguilles & mettez bouillir en
vin blanc pur & quant il seront bien cuytz ostez les arestes de toute la
chair du poisson. prenez du saffran pour luy donner couleur gingembre &
menues espices mettes auec la chair. & prenez la peau du poisson & en
couures toute (Page 19) la char & la mectez dedans vne estamine & le
presser en vng mortier & puis le tranches par lesches & le mectes au
percil & au vin aigre.
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Stücke von Aal und lasse sie in reinem Weißwein kochen. Wenn sie gut gar sind, entferne alle Gräten aus dem Fischfleisch. Nimm Safran, um dem Gericht Farbe zu verleihen, sowie Ingwer und eine feine Gewürzmischung, und gib sie zum Fischfleisch. Nimm die Haut des Fisches und bedecke damit das gesamte Fleisch. Lege es dann in ein feines Tuch und presse es in einem Mörser. Schneide es anschließend in Scheiben und serviere es mit Petersilie und saurem Wein oder Essig.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| trenches danguilles | Aal | Fischhändler (auf nachhaltige Zucht achten) | Welsfilet |
| vin blanc pur | Weißwein | — | — |
| saffran | Safran | Apotheke oder gut sortierter Supermarkt | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| menues espices | feine Gewürzmischung | Gewürzhändler oder selbst mischen | Mischung aus Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer |
| percil | Petersilie | — | — |
| vin aigre | Essig | — | Verjus |
Anmerkungen
- estamine
- Ein feines Tuch oder Sieb zum Abseihen oder Pressen.
- menues espices
- Eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus feinen, gemahlenen Gewürzen, typisch für die mittelalterliche Küche (z.B. Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer).
- vin aigre
- Wörtlich ‚saurer Wein‘, kann Essig oder Verjus (Saft unreifer Trauben) bedeuten.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ esturgon
Gewählte Lesart: Der Titel ‚Esturgon‘ (Stör) bezeichnet hier eine Zubereitungsart, die auf Aal angewendet wird, anstatt dass tatsächlich Stör verwendet wird.
Andere mögliche Lesart:
- Es handelt sich um einen Fehler im Manuskript oder eine bewusste Irreführung, um das Gericht edler erscheinen zu lassen. — Manuskriptfehler sind in historischen Texten nicht ungewöhnlich, und die Benennung nach einer teureren Zutat war eine Marketingstrategie der Zeit.
⚖ menues espices
Gewählte Lesart: Dies wird als eine allgemeine, feine Gewürzmischung interpretiert, die typische mittelalterliche Gewürze wie Ingwer, Zimt, Nelken und Pfeffer enthält.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um eine spezifische, aber nicht näher definierte Gewürzmischung handeln, die dem Koch bekannt war. — Im Mittelalter gab es regionale oder hausspezifische Gewürzmischungen, deren genaue Zusammensetzung heute oft unbekannt ist.
⚖ vin aigre
Gewählte Lesart: ‚Saurer Wein‘ wird hier als Essig interpretiert, da dieser eine gängige saure Zutat in der mittelalterlichen Küche war und gut zu Fisch passt.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte Verjus (Saft unreifer Trauben) gemeint sein, der ebenfalls eine häufige saure Komponente in der französischen Küche des Mittelalters war. — Verjus war in Frankreich weit verbreitet und bot eine mildere Säure als Essig, mit einem fruchtigeren Aroma.
⚖ mortier
Gewählte Lesart: Der ‚mortier‘ wird als großer Fleischmörser verstanden, der zum feinen Zerkleinern und Pressen von Fischfleisch dient.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte ein kleinerer Mörser gemeint sein, der eher für Gewürze verwendet wird. — Obwohl ‚mortier‘ auch kleine Mörser bezeichnen kann, ist die Aufgabe des Pressens von Fischfleisch eher für ein größeres, robusteres Gerät geeignet.
Häufige Fragen
Warum heißt das Rezept ‚Stör‘, wenn Aal verwendet wird?
Im Mittelalter war es üblich, Rezepte nach prestigeträchtigen Zutaten wie dem Stör zu benennen, auch wenn günstigere Alternativen wie Aal verwendet wurden. Dies kennzeichnete eine bestimmte Zubereitungsart, die für edle Fische typisch war.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Das Pressen des Fisches in einem Mörser und das anschließende Schneiden in Scheiben erfordert eine gewisse Konsistenz, die durch Abkühlung erreicht wird. Kühlmöglichkeiten sind im Lager meist nicht gegeben, und die Zubereitung ist zu aufwendig für eine schnelle Mahlzeit am Feuer. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Le Viandier de Taillevent‘, einem der bedeutendsten Kochbücher des mittelalterlichen Frankreichs. Es wird auf das späte 14. Jahrhundert (um 1393) datiert und spiegelt die höfische Küche dieser Zeit wider.
Was ist eine ‚feine Gewürzmischung‘ ('menues espices')?
Eine ‚feine Gewürzmischung‘ war im Mittelalter keine standardisierte Mischung wie heutige Gewürzmischungen. Typischerweise enthielt sie gemahlene Gewürze wie Ingwer, Zimt, Nelken, langen Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner. Du kannst eine eigene Mischung aus diesen Gewürzen verwenden oder eine fertige mittelalterliche Gewürzmischung kaufen.
Was ist ein ‚Mörser‘ – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser‘ oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pressen von Fleisch oder Fisch zu einer feinen Farce verwendet wurde. Für dieses Rezept benötigst du einen stabilen Mörser mit Stößel, um das Fischfleisch zu pressen. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um eine feine Paste zu erhalten, die du dann durch ein Tuch pressen kannst.