Gepresster Aal nach Stör-Art

Im Mittelalter war es üblich, Rezepte nach prestigeträchtigen Zutaten wie dem Stör zu benennen, auch wenn günstigere Alternativen wie Aal verwendet wurden. Dies kennzeichnete eine bestimmte Zubereitungsart, die für edle Fische typisch war.

Nein, nicht ideal. Das Pressen des Fisches in einem Mörser und das anschließende Schneiden in Scheiben erfordert eine gewisse Konsistenz, die durch Abkühlung erreicht wird. Kühlmöglichkeiten sind im Lager meist nicht gegeben, und die Zubereitung ist zu aufwendig für eine schnelle Mahlzeit am Feuer. Zuhause vorbereiten.

Eine ‚feine Gewürzmischung‘ war im Mittelalter keine standardisierte Mischung wie heutige Gewürzmischungen. Typischerweise enthielt sie gemahlene Gewürze wie Ingwer, Zimt, Nelken, langen Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner. Du kannst eine eigene Mischung aus diesen Gewürzen verwenden oder eine fertige mittelalterliche Gewürzmischung kaufen.

Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser‘ oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pressen von Fleisch oder Fisch zu einer feinen Farce verwendet wurde. Für dieses Rezept benötigst du einen stabilen Mörser mit Stößel, um das Fischfleisch zu pressen. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um eine feine Paste zu erhalten, die du dann durch ein Tuch pressen kannst.

Dieses Rezept stammt aus „Le Viandier de Taillevent“. Ältestes erhaltenes französisches Kochbuch der höfischen Küche (~1300). Taillevent, Chefkoch der Könige Frankreichs, prägt mit diesem Werk die Saucen-, Fleisch- und Festmahlkultur des Spätmittelalters. Erhalten in mehreren Handschriften; Grundlage ist die kritische Edition Pichon & Vicaire (1892) nach der Sion-Handschrift.