Menü des Herrn von Foix: Erster Gang

Ein Rezept gibt detaillierte Anweisungen zur Zubereitung eines einzelnen Gerichts. Ein Menü hingegen listet die Abfolge und Art der Speisen auf, die bei einem Festmahl serviert wurden, ohne die genauen Zubereitungsschritte zu beschreiben. Dieser Text ist ein Menüausschnitt.

Verjus (aus dem Französischen 'vert jus' = grüner Saft) ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber fruchtiger und milder im Geschmack. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder bei Online-Spezialitätenhändlern. Als Alternative kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack nicht identisch sein wird.

Im mittelalterlichen Kontext waren 'Brotsuppen' oder 'Schnitten' (souppes) keine flüssigen Suppen im modernen Sinne, sondern Scheiben von geröstetem oder altem Brot, die in Brühe, Sauce oder Wein getränkt und als Beilage oder Grundlage für andere Speisen serviert wurden. Sie dienten oft dazu, Saucen aufzunehmen und das Gericht sättigender zu machen.

Nein, dieses Menü ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet. Es handelt sich um die Beschreibung eines höfischen Banketts mit mehreren komplexen Gerichten, die eine aufwendige Zubereitung und Infrastruktur erfordern würden, die über die Möglichkeiten einer einfachen Lagerküche hinausgeht. Einzelne Komponenten könnten eventuell vereinfacht werden, aber das Gesamtkonzept ist für ein Lager nicht praktikabel.

Dieses Menü stammt aus 'Le Viandier de Taillevent', einem der ältesten und einflussreichsten französischen Kochbücher. Es wird dem Koch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben, der im 14. Jahrhundert für mehrere französische Könige und Adlige kochte. Die vorliegende Edition basiert auf einer Handschrift aus der Zeit um 1393 und gibt Einblicke in die höfische Küche Frankreichs.