Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
120 Min.
2-4 Personen
Le Viandier de Taillevent (~1300)Um gefüllte Küken zuzubereiten, musst du sie zuerst auf einem Rost brühen, ohne ihnen Füße, Flügel oder Hals abzuschneiden. Sobald sie gebrüht sind, spalte sie über den Schultern auf. Entferne alles Innere, sowohl Knochen als auch Fleisch, sodass nur die Haut übrig bleibt, ausgenommen den Kopf und die Schenkel bis zum letzten Gelenk. Nimm dann das Fleisch der Küken, Schweineleber oder Geflügelleber, Speck, reichlich Petersilie, Ysop, Poleiminze und Hahn. Koche alles zusammen und drücke es dann gut aus, sodass kein Wasser mehr darin verbleibt. Danach hacke die Masse so fein wie du kannst und gib ein wenig Ingwer und ein wenig Safran hinzu. Fülle die Farce dann mit einer Nadel durch den Schlitz zurück in die Haut des Kükens. Fülle es nicht zu voll, damit es nicht platzt, denn du musst es in kochendes Wasser legen, aber nicht lange, damit es fest wird. Spieße es dann durch den Steiß und den Kopf auf einen kleinen Spieß. Wenn es fest ist, vergolde es mit Eigelb, während du es drehst, und achte gut darauf, dass es nicht anbrennt. Beim Servieren zuckere die Küken.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| poussins | Küken | Metzger | - |
| chair de poussins | Kükenfleisch | - | - |
| foye de cochon ou de poulaille | Schweineleber oder Geflügelleber | Metzger | - |
| lart | Speck | - | - |
| percil | Petersilie | - | - |
| ysope | Ysop | Gärtnerei / Kräuterladen | - |
| polieux | Poleiminze | Gärtnerei / Kräuterladen | reguläre Minze (z.B. Pfefferminze) |
| coq | Hahn | Metzger | Hühnerfleisch |
| gingembre | Ingwer | - | - |
| saffran | Safran | - | - |
| moyeux doeufs | Eigelb | - | - |
| sucres | Zucker | - | - |
‚Coq‘ bedeutet wörtlich ‚Hahn‘. Da bereits ‚chair de poussins‘ (Kükenfleisch) erwähnt wird, könnte es sich hier um eine spezifische Hahn-Spezialität (z.B. Kämme oder Hoden) oder einfach um weiteres Geflügelfleisch für die Füllung handeln. Wir haben es als ‚Hahn‘ übersetzt, aber Hühnerfleisch ist eine gute Alternative.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Entbeinung, der präzisen Füllung und der mehrstufigen Garmethoden (Brühen, Spießbraten, Vergolden) nicht für die einfache Lagerküche geeignet. Die Füllung mit Leber und Speck erfordert zudem eine durchgehende Kühlung, die im Lager kaum gewährleistet werden kann.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Le Viandier de Taillevent‘, einem der bedeutendsten mittelalterlichen Kochbücher Frankreichs. Es wird dem Hofkoch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben und entstand in seiner frühesten Form um 1300, mit späteren Erweiterungen bis ins späte 14. Jahrhundert. Es repräsentiert die höfische Küche des französischen Adels.
Im Mittelalter war die Trennung zwischen süßen und herzhaften Speisen nicht so streng wie heute. Zucker war ein teures Gewürz und wurde oft sparsam auch in Fleischgerichten verwendet, um einen raffinierten, süß-würzigen oder süß-sauren Geschmack zu erzielen, der als besonders edel galt.
Forme of Cury Ein Dreifuß oder Rost, auf dem die Küken gebrüht werden.
Die Schenkel bis zum untersten Gelenk, d.h. die Unterschenkel/Drumsticks, bleiben am Skelett.
Poleiminze (Mentha pulegium), eine Minzart mit kräftigem, leicht bitterem Aroma.
Wörtlich ‚vergolden‘, hier das Bestreichen mit Eigelb, um eine goldbraune Farbe zu erzielen.
Polei-Minze (Mentha pulegium) enthält Pulegon und ist in Kochmengen leicht giftig - heute wird sie aus gutem Grund nicht mehr verwendet. Nimm stattdessen reguläre Minze (z.B. Pfefferminze).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
coq
Gewählte Lesart: Wir haben ‚coq‘ als ‚Hahn‘ übersetzt, da dies die direkte Bedeutung des Wortes ist und es in anderen Rezepten des Viandier auch als Fleischzutat vorkommt.
Andere mögliche Lesart:
eschauder sur le trible
Gewählte Lesart: Die Küken werden auf einem Rost gebrüht, was bedeutet, sie kurz in heißes Wasser zu tauchen oder mit heißem Wasser zu übergießen, um die Haut zu straffen und die Federn leichter zu entfernen, ohne sie zu kochen.
pures quil ny demeure point deaue
Gewählte Lesart: Die gekochte Füllung soll gut ausgedrückt oder passiert werden, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen und eine festere Konsistenz zu erhalten.
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Hauptspeise · Geflügel
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