Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 5/10
Hofküche
70 Min.
2-4 Personen
Le Viandier de Taillevent (~1300)Für die Füllung nimm Geflügelleber oder gekochten Speck, zusammen mit Petersilie, Ysop und frischem Majoran. Lasse alles zusammen in Fleischbrühe kochen. Wenn es gar ist, püriere es, sodass kein Wasser zurückbleibt, und hacke es sehr fein. Gib Ingwer und Eigelb hinzu. Dann nimm ein Kalbs- oder Zickleinnetz und gib die Füllung hinein. Forme die Roulade etwa einen halben Fuß lang und faustdick. Wickle das Netz darum und lege es auf den Grill. Bestreiche es mit Eigelb zum Vergolden. Die Schulter, wenn eine Schulter vorhanden ist, denn dies ist alles ein Gericht. (Dies ist die Zubereitung für) gefüllte Küken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| foye de poulaille | Geflügelleber | - | Metzger | - |
| lart tout cuyt | Gekochter Speck | - | - | - |
| percil | Petersilie | - | - | - |
| ysope | Ysop | - | Gärtnerei, Kräuterhändler | Thymian oder Rosmarin |
| mariolayne crue | Frischer Majoran | - | - | - |
| boullon de chair | Fleischbrühe | - | - | - |
| gingembre | Ingwer | - | - | - |
| moyeulx doeufz | Eigelb | - | - | - |
| vne taye de veau ou de cheureau | Kalbs- oder Zickleinnetz | - | Metzger (auf Bestellung) | Baconstreifen zum Umwickeln |
'Taye' bezeichnet das Omentum, auch Netz oder Bauchfell genannt - eine dünne Fettschicht, die die inneren Organe von Wiederkäuern umhüllt. Es wird verwendet, um Füllungen oder Pasteten zu umwickeln, damit sie saftig bleiben und eine schöne Kruste bekommen. Du bekommst es am besten auf Bestellung bei einem Metzger, der selbst schlachtet. Als Alternative kannst du die Roulade mit dünnen Speckstreifen umwickeln.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer auf einem Grill ist authentisch. Das Netz solltest du beim Metzger vorbestellen und gekühlt zum Lager transportieren. Die Füllung kann auch schon zu Hause vorbereitet und mitgebracht werden.
'Demy pie' bedeutet 'ein halber Fuß' und entspricht etwa 15 Zentimetern. 'Plain poing' bedeutet 'faustdick', also ungefähr dem Durchmesser einer geschlossenen Faust. Diese Maßeinheiten waren im Mittelalter gebräuchlich, um Größen und Dicken anzugeben.
Dieser Satz ist eine Anmerkung zur Vielseitigkeit des Gerichts. Er bedeutet, dass die gleiche Füllung und Zubereitungsart auch für eine Schulter (z.B. vom Kalb oder Zicklein) verwendet werden kann, falls eine solche vorhanden ist. Der Zusatz 'denn dies ist alles ein Gericht' unterstreicht, dass die Roulade im Netzmantel oder die gefüllte Schulter als vollständige Speise serviert werden kann.
Dieses Rezept stammt aus „Le Viandier de Taillevent“. Ältestes erhaltenes französisches Kochbuch der höfischen Küche (~1300). Taillevent, Chefkoch der Könige Frankreichs, prägt mit diesem Werk die Saucen-, Fleisch- und Festmahlkultur des Spätmittelalters. Erhalten in mehreren Handschriften; Grundlage ist die kritische Edition Pichon & Vicaire (1892) nach der Sion-Handschrift.
Wörtlich ‚Eigelb der Füllung‘, hier im Sinne von ‚für die Füllung‘ oder ‚die Essenz der Füllung‘, da Eigelb später explizit hinzugefügt wird.
Das Omentum, auch Netz oder Bauchfell genannt, ist eine dünne Fettschicht, die die inneren Organe von Wiederkäuern umhüllt. Es wird zum Umwickeln von Füllungen oder Pasteten verwendet, um sie saftig zu halten und eine schöne Kruste zu bilden.
Ein halber Fuß, eine mittelalterliche Maßeinheit, die etwa 15 Zentimetern entspricht.
Faustdick, also etwa der Durchmesser einer geschlossenen Faust.
Vergolden, hier im Sinne von mit Eigelb bestreichen, um eine goldbraune Farbe zu erzielen.
Alles ein Gericht oder eine vollständige Speise.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| foye de poulaille | liver Q1470283 |
| ysope | hyssop Q137931 |
| boullon de chair | meat stock Q67860017 |
| gingembre | ginger Q15046077 |
| moyeulx doeufz | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
auoir
Gewählte Lesart: Das Wort 'auoir' wurde hier als Füllwort oder Konjunktion ('und dann') interpretiert, da es in diesem Kontext unwahrscheinlich ist, dass es sich um eine Zutat (wie Hafer) handelt und es keine klare grammatische Funktion als Substantiv hat.
Andere mögliche Lesart:
moyeulx de la farce
Gewählte Lesart: Obwohl 'moyeulx' Eigelb bedeutet, wurde die Phrase 'moyeulx de la farce' als allgemeine Einleitung 'Für die Füllung' übersetzt, da Eigelb später explizit als Zutat zur Füllung hinzugefügt wird. Dies vermeidet eine redundante oder verwirrende Formulierung.
Andere mögliche Lesart:
lespaule se espaule y a car cest tout vng seruice
Gewählte Lesart: Dieser Satz wurde als Hinweis auf die Vielseitigkeit des Rezepts interpretiert, dass die gleiche Füllung und Zubereitung auch für eine Schulter (z.B. vom Kalb, Zicklein oder auch eines größeren Vogels) verwendet werden kann, und dass das Gericht als Ganzes eine vollwertige Mahlzeit darstellt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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