Gefüllte Roulade oder Küken im Netzmantel
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Pour faire les moyeulx de la farce. prenez du foye de poulaille ou du
lart tout cuyt ensemble percil ysope & mariolayne crue & auoir et
faictes tout cuire ensemble a boullon de (Page 18) chair et quant sera
cuyt purez qui ny demeure point deaue et haches bien menu et y mettes du
gingembre et des moyeulx doeufz et puis prenez vne taye de veau ou de
cheureau & mettes la farce dedans & la faictes de demy pie de long et de
rondeur de plain poing et enuelopez la taye & mettes sur le gril & dores
de moyeux doeufz & lespaule se espaule y a car cest tout vng seruice.
Poussins farcis.
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Grillrost und Feuer. Das Netz vom Metzger vorbestellen und gekühlt transportieren.
Für die Füllung nimm Geflügelleber oder gekochten Speck, zusammen mit Petersilie, Ysop und frischem Majoran. Lasse alles zusammen in Fleischbrühe kochen. Wenn es gar ist, püriere es, sodass kein Wasser zurückbleibt, und hacke es sehr fein. Gib Ingwer und Eigelb hinzu. Dann nimm ein Kalbs- oder Zickleinnetz und gib die Füllung hinein. Forme die Roulade etwa einen halben Fuß lang und faustdick. Wickle das Netz darum und lege es auf den Grill. Bestreiche es mit Eigelb zum Vergolden. Die Schulter, wenn eine Schulter vorhanden ist, denn dies ist alles ein Gericht. (Dies ist die Zubereitung für) gefüllte Küken.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| foye de poulaille | Geflügelleber | Metzger | — |
| lart tout cuyt | Gekochter Speck | — | — |
| percil | Petersilie | — | — |
| ysope | Ysop | Gärtnerei, Kräuterhändler | Thymian oder Rosmarin |
| mariolayne crue | Frischer Majoran | — | — |
| boullon de chair | Fleischbrühe | — | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| moyeulx doeufz | Eigelb | — | — |
| vne taye de veau ou de cheureau | Kalbs- oder Zickleinnetz | Metzger (auf Bestellung) | Baconstreifen zum Umwickeln |
Anmerkungen
- moyeulx de la farce
- Wörtlich ‚Eigelb der Füllung‘, hier im Sinne von ‚für die Füllung‘ oder ‚die Essenz der Füllung‘, da Eigelb später explizit hinzugefügt wird.
- taye de veau ou de cheureau
- Das Omentum, auch Netz oder Bauchfell genannt, ist eine dünne Fettschicht, die die inneren Organe von Wiederkäuern umhüllt. Es wird zum Umwickeln von Füllungen oder Pasteten verwendet, um sie saftig zu halten und eine schöne Kruste zu bilden.
- demy pie
- Ein halber Fuß, eine mittelalterliche Maßeinheit, die etwa 15 Zentimetern entspricht.
- plain poing
- Faustdick, also etwa der Durchmesser einer geschlossenen Faust.
- dores
- Vergolden, hier im Sinne von mit Eigelb bestreichen, um eine goldbraune Farbe zu erzielen.
- tout vng seruice
- Alles ein Gericht oder eine vollständige Speise.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ auoir
Gewählte Lesart: Das Wort 'auoir' wurde hier als Füllwort oder Konjunktion ('und dann') interpretiert, da es in diesem Kontext unwahrscheinlich ist, dass es sich um eine Zutat (wie Hafer) handelt und es keine klare grammatische Funktion als Substantiv hat.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um eine sehr seltene oder archaische Zutat handeln, die heute nicht mehr identifizierbar ist. — Manuskripte enthalten manchmal unbekannte Begriffe oder Schreibfehler, die eine eindeutige Zuordnung erschweren.
⚖ moyeulx de la farce
Gewählte Lesart: Obwohl 'moyeulx' Eigelb bedeutet, wurde die Phrase 'moyeulx de la farce' als allgemeine Einleitung 'Für die Füllung' übersetzt, da Eigelb später explizit als Zutat zur Füllung hinzugefügt wird. Dies vermeidet eine redundante oder verwirrende Formulierung.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte bedeuten, dass die Füllung primär aus Eigelb bestehen soll oder dass Eigelb die Hauptbindemittel der Füllung sind. — Die wörtliche Übersetzung 'Eigelb der Füllung' wäre grammatisch korrekt, aber der spätere Zusatz von Eigelb macht diese Lesart weniger plausibel für die Einleitung.
⚖ lespaule se espaule y a car cest tout vng seruice
Gewählte Lesart: Dieser Satz wurde als Hinweis auf die Vielseitigkeit des Rezepts interpretiert, dass die gleiche Füllung und Zubereitung auch für eine Schulter (z.B. vom Kalb, Zicklein oder auch eines größeren Vogels) verwendet werden kann, und dass das Gericht als Ganzes eine vollwertige Mahlzeit darstellt.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich auf das Füllen der Schulter eines Kükens beziehen, falls das Küken groß genug ist, um eine ausgeprägte Schulter zu haben. — Der Titel 'Poussins farcis' am Ende des Rezepts legt nahe, dass der Fokus auf Küken liegt, und die Schulter könnte ein Teil davon sein, der ebenfalls gefüllt wird.
Häufige Fragen
Was ist 'taye de veau ou de cheureau' und wo bekomme ich es?
'Taye' bezeichnet das Omentum, auch Netz oder Bauchfell genannt – eine dünne Fettschicht, die die inneren Organe von Wiederkäuern umhüllt. Es wird verwendet, um Füllungen oder Pasteten zu umwickeln, damit sie saftig bleiben und eine schöne Kruste bekommen. Du bekommst es am besten auf Bestellung bei einem Metzger, der selbst schlachtet. Als Alternative kannst du die Roulade mit dünnen Speckstreifen umwickeln.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer auf einem Grill ist authentisch. Das Netz solltest du beim Metzger vorbestellen und gekühlt zum Lager transportieren. Die Füllung kann auch schon zu Hause vorbereitet und mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Le Viandier de Taillevent', einem der wichtigsten mittelalterlichen Kochbücher Frankreichs. Es wird dem Hofkoch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben und entstand in verschiedenen Versionen ab etwa 1300, die hier verwendete Edition ist von 1393. Es bietet Einblicke in die höfische Küche des Spätmittelalters.
Was bedeuten 'demy pie' und 'plain poing' im Rezept?
'Demy pie' bedeutet 'ein halber Fuß' und entspricht etwa 15 Zentimetern. 'Plain poing' bedeutet 'faustdick', also ungefähr dem Durchmesser einer geschlossenen Faust. Diese Maßeinheiten waren im Mittelalter gebräuchlich, um Größen und Dicken anzugeben.
Was bedeutet der Satz 'lespaule se espaule y a car cest tout vng seruice'?
Dieser Satz ist eine Anmerkung zur Vielseitigkeit des Gerichts. Er bedeutet, dass die gleiche Füllung und Zubereitungsart auch für eine Schulter (z.B. vom Kalb oder Zicklein) verwendet werden kann, falls eine solche vorhanden ist. Der Zusatz 'denn dies ist alles ein Gericht' unterstreicht, dass die Roulade im Netzmantel oder die gefüllte Schulter als vollständige Speise serviert werden kann.