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Prächtige Wildspeisen für den dritten Gang

Name: Prächtige Wildspeisen für den dritten Gang
Total time: 360 min
Yield: Für eine höfische Festtafel
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Schwäne; Pfauen; Reiher; Wildbret; Gefüllte Gerichte; Marder

Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300

Hauptspeise · Wild

Viel InterpretationsspielraumAufwändig

Bearbeitungsstand 5/10

Hofküche

360 Min.

Für eine höfische Festtafel

Le Viandier de Taillevent (~1300)

Moderne Übersetzung

Für den dritten Gang werden Schwäne, am Spieß gebraten, Pfauen, Reiher, Wildbret, gefüllte Gerichte und Marder serviert.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
Signes	Schwäne	Zuchtschwan (selten)	Große Ente oder Gans
Paons	Pfauen	Geflügelzucht	-
Herons	Reiher	⚠ Artenschutz! Nicht erhältlich.	Große Ente oder Fasan
Venoyson	Wildbret	Metzger, Wildhändler	-
poches	Gefüllte Gerichte	-	-
foynes	Marder	⚠ Wildfang nicht kommerziell erhältlich.	Kaninchen oder Hase

Häufige Fragen

Was bedeutet 'au santire'?

Der Begriff 'au santire' ist in historischen Kochbüchern selten. Eine plausible Interpretation ist 'au cintre', was 'am Spieß' oder 'auf einem Gestell gebraten' bedeutet. Dies war eine gängige Methode, um große Vögel wie Schwäne oder Pfauen zu braten und oft prunkvoll zu präsentieren.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein, dieses Rezept ist eine Menüliste für eine höfische Festtafel und erfordert die aufwendige Zubereitung und Präsentation mehrerer großer Wildtiere. Es ist nicht für die einfache Lagerküche geeignet.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus 'Le Viandier de Taillevent', einem der ältesten und einflussreichsten französischen Kochbücher. Es wird dem Koch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben und entstand um 1300, mit späteren Erweiterungen bis ins 15. Jahrhundert. Es spiegelt die höfische Küche des französischen Adels wider.

Wo bekomme ich die genannten Wildtiere?

Pfauen können von spezialisierten Geflügelzuchten bezogen werden. Wildbret (Hirsch, Reh, Wildschwein) ist beim Metzger oder Wildhändler erhältlich. Schwäne, Reiher und Marder sind heute entweder streng geschützt oder nicht kommerziell für den Verzehr erhältlich. Für Reiher und Schwäne können große Enten oder Gänse als Ersatz dienen, für Marder Kaninchen oder Hase.

Prächtige Wildspeisen für den dritten Gang – Originalseite aus Le Viandier de Taillevent — Fol. 018v, Bibliothèque nationale de France, Manuscrit Français 19791, Gallica (ark:/12148/btv1b10501680z) - Domaine public

Transkription · Moyen Français (ca. 1300-1400)

Signes au santire Paons Herons Venoyson poches foynes Tiers seruice

Anmerkungen

Signes: Schwäne
Paons: Pfauen
Herons: Reiher
Venoyson: Wildbret, also Fleisch von jagdbaren Tieren wie Hirsch, Reh oder Wildschwein.
poches: Gefüllte Gerichte oder Pasteten. Im Mittelalter waren gefüllte Speisen, oft mit Farce aus Fleisch oder Fisch, sehr beliebt.
foynes: Marder, ein kleines Raubtier, das im Mittelalter als Wildbret verzehrt wurde.
Tiers seruice: Dritter Gang einer Mahlzeit.

Handschrift

Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent

Folio

Fol. 018v

Sprache

Moyen Français (ca. 1300-1400)

Entstehung

Frankreich, 1300

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

au santire

Gewählte Lesart: Wir interpretieren ‚au santire‘ als ‚au cintre‘, was ‚am Spieß gebraten‘ oder ‚auf einem Gestell gebraten‘ bedeutet. Dies war eine typische Zubereitungsart für große Vögel, die oft als Schaugericht dienten.

Andere mögliche Lesart:

Der Begriff könnte eine seltene oder verschollene Zubereitungsart bezeichnen, deren genaue Bedeutung heute unbekannt ist. - ‚Santire‘ ist in mittelalterlichen französischen Kochtexten nicht eindeutig belegt, was auf eine regionale Besonderheit, einen Schreibfehler oder eine verlorene Bedeutung hindeuten könnte.

poches

Gewählte Lesart: ‚Poches‘ wird hier als Substantiv im Sinne von ‚gefüllte Gerichte‘ oder ‚gefüllte Pasteten‘ verstanden, die als eigenständige Speisen serviert wurden.

Andere mögliche Lesart:

Es könnte sich auch um ein Adjektiv handeln, das sich auf die ‚foynes‘ (Marder) bezieht, also ‚gefüllte Marder‘. - Die fehlende Konjunktion zwischen ‚poches‘ und ‚foynes‘ lässt beide Lesarten zu. Da jedoch ‚poches‘ auch als eigenständige Gerichte in anderen Rezepten vorkommt, ist die Interpretation als separate Speise plausibler.

Lagerküche

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