Geflügel, Kaninchen und Gebäck

Der Fourcondel war im Mittelalter eine Art Torte oder Pastete, die sowohl süß als auch herzhaft gefüllt sein konnte. In diesem Rezept wird er mit Sahne genannt, was auf eine süße oder cremige Füllung hindeutet. Die genaue Zubereitung variierte, aber es handelte sich meist um ein gebackenes Gericht mit einer Hülle aus Teig.

‚Gelierte Scheiben‘ (les lesches gelee) waren wahrscheinlich Fleischscheiben (z.B. von Huhn oder Kaninchen), die in einem würzigen Aspik oder Gelee eingelegt wurden. Dies diente der Konservierung und als festliche Speise. ‚Vergoldete Scheiben‘ (lesches dorees) waren typischerweise Brotscheiben oder Gebäck, die mit Eigelb bestrichen und dann gebacken oder gebraten wurden, um eine goldene Farbe zu erhalten. Sie konnten süß oder herzhaft sein und als Beilage oder eigenständiges Gericht dienen.

Nein, dieses Rezept ist aufgrund der ‚gelierten Scheiben‘ und des ‚Fourcondel mit Sahne‘ nicht für die Lagerküche geeignet. Gelierte Speisen benötigen Kühlung, um fest zu werden und haltbar zu bleiben, was im Sommerlager schwierig ist. Auch der Fourcondel, insbesondere mit Sahne, ist ohne Kühlung problematisch. Zuhause vorbereiten.

Dieses Rezept stammt aus „Le Viandier de Taillevent“. Ältestes erhaltenes französisches Kochbuch der höfischen Küche (~1300). Taillevent, Chefkoch der Könige Frankreichs, prägt mit diesem Werk die Saucen-, Fleisch- und Festmahlkultur des Spätmittelalters. Erhalten in mehreren Handschriften; Grundlage ist die kritische Edition Pichon & Vicaire (1892) nach der Sion-Handschrift.