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Gebrautes Kleiegetränk

Name: Gebrautes Kleiegetränk
Total time: 30 min
Yield: ca. 15 Liter
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: ca. 50 g braunes Brot; 100 g aktiver Sauerteig; ca. 3 Liter Weizenkleie; ca. 19 Liter Wasser; ca. 1 Liter Honig

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Getränk

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 5/10

Bürgerlich

Vegetarisch

30 Min.

ca. 15 Liter

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Um vier Setier dieses Bouillons herzustellen, benötigst du die Hälfte eines kleinen braunen Brotes, dazu Sauerteig, der drei Tage lang angesetzt wurde. Des Weiteren nimmst du ein großzügiges Viertel eines Boissels Kleie. Gib fünf Setier Wasser in eine Pfanne. Sobald das Wasser zu sieden beginnt, füge die Kleie hinzu und lasse alles so lange kochen, bis das Volumen um ein Fünftel oder mehr reduziert ist. Nimm die Pfanne dann vom Feuer und lasse den Sud lauwarm abkühlen. Anschließend seihe ihn durch ein feines Tuch oder Sieb. Alternativ kannst du den Sauerteig in Wasser auflösen und in ein Fass geben. Lasse ihn dort zwei oder drei Tage lang klären, dann lagere ihn im Keller und lasse ihn weiter klären, bevor du ihn trinkst. Wer das Getränk noch besser machen möchte, füge eine Pinte gut gekochten und sorgfältig abgeschäumten Honig hinzu.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
la moictié d'un pain brun de denier	ca. 50 g braunes Brot	Supermarkt	-
de levain levé de troiz jours	100 g aktiver Sauerteig	Bäcker / selbst ansetzen	-
de son le quart largement d'un boissel	ca. 3 Liter Weizenkleie	Supermarkt / Reformhaus	-
v septiers d'eaue	ca. 19 Liter Wasser	Leitung	-
une pinte de miel bien bouly et bien escumé	ca. 1 Liter Honig	-	-

Häufige Fragen

Was ist ein 'Setier', ein 'Boissel' und eine 'Pinte'?

Ein Setier war ein historisches Hohlmaß, das in Paris etwa 3,8 Liter entsprach. Ein Boissel war ebenfalls ein Hohlmaß, hauptsächlich für trockene Güter, und fasste in Paris etwa 13 Liter. Eine Pinte war ein kleineres Hohlmaß, das in Paris ungefähr 0,95 Liter betrug.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein, dieses Rezept ist nicht für die Zubereitung direkt im Lager geeignet. Die Fermentation und Klärung des Getränks erfordert zwei bis drei Tage und eine anschließende Lagerung im Keller, was nicht den Bedingungen eines Mittelaltermarktes entspricht. Es muss zu Hause vorbereitet werden.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem „Ménagier de Paris“, einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche und Haushaltsführung des späten Mittelalters in Paris.

Was für ein 'Bouillon' ist hier gemeint?

Im Gegensatz zur modernen Bedeutung einer klaren Brühe bezeichnet 'Bouillon' in diesem Rezept ein fermentiertes Getränk, ähnlich einem Kvass oder einem schwachen Bier. Die Zutaten wie Sauerteig, Brot und Kleie sowie die Anweisungen zur Fermentation und Klärung weisen eindeutig auf ein Getränk hin, das durch Gärung haltbar gemacht und veredelt wurde.

Gebrautes Kleiegetränk – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 165r, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Bouillon. Pour faire iiii septiers de boullon il couvient avoir la moictié d'un pain brun de denier, de levain levé de troiz jours, item, de son le quart largement d'un boissel, et mectre v septiers d'eaue en une paelle; et quant elle fremira mectre le son en l'eaue et tant boulir que tout s'appetice du ve ou plus; puis oster de dessus le feu et laissier reffroidier jusques a tiede; puis couler par une estamine ou sas, ou destremper le levain en eaue et mectre ou tonnel et laissiez ii ou iii jours parer, puis encaver et laissier esclarcir, et puis boire. item, qui le veult faire meilleur, il y couvient mectre une pinte de miel bien bouly et bien escumé.

Anmerkungen

septiers: Historisches Hohlmaß, ca. 3,8 Liter (Pariser Setier).
denier: Ursprünglich eine Münze, hier als kleines Gewichts- oder Wertmaß für eine geringe Menge Brot.
boissel: Historisches Hohlmaß für trockene Güter, ca. 13 Liter (Pariser Boissel).
estamine: Ein feines Siebtuch, oft aus Wolle oder Leinen.
tonnel: Ein Fass, hier für die Fermentation und Lagerung.
pinte: Historisches Hohlmaß, ca. 0,95 Liter (Pariser Pinte).

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 165r

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Bouillon

Gewählte Lesart: Die Übersetzung als 'fermentiertes Getränk' wurde gewählt, da die Zutaten (Sauerteig, Kleie, Brot) und der Prozess (Fermentation über Tage, Klärung, 'trinken') eindeutig auf ein Getränk und nicht auf eine herzhafte Brühe hindeuten.

Andere mögliche Lesart:

Eine herzhafte Brühe oder Suppe. - Die moderne Bedeutung von 'Bouillon' ist eine klare Brühe. Ohne den Kontext der Fermentation und der spezifischen Zutaten könnte man fälschlicherweise an eine Suppe denken.

pain brun de denier

Gewählte Lesart: Dies wurde als 'kleines braunes Brot' übersetzt, da 'denier' zwar eine Münze war, hier aber eher eine geringe Menge oder ein kleines, preiswertes Brot bezeichnet, das als Starter für den Sauerteig dient.

Andere mögliche Lesart:

Brot im Wert eines Deniers. - Ein Denier war eine Münze, und die Menge könnte sich auf den Wert des Brotes beziehen. Dies wäre jedoch eine sehr geringe Menge Brot, fast symbolisch.

parer

Gewählte Lesart: Im Kontext der Fermentation wurde 'parer' als 'klären lassen / fermentieren lassen' übersetzt, da es den Prozess des Reifens und Klärens des Getränks im Fass beschreibt.

Andere mögliche Lesart:

Vorbereiten. - Die allgemeine Bedeutung von 'parer' ist 'vorbereiten'. Im spezifischen Kontext der Getränkeherstellung und Lagerung ist jedoch die Bedeutung 'klären lassen' oder 'reifen lassen' präziser.

Lagerküche

Zuhause vorbereiten.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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