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DruckversionNachwein aus Trester mit Wasser-Magnet haltbar machen
Johann Rudolph Glauber, Reichen Schatz vnd Sammel-Kastens oder Appendicis Generalis Zweite Centuria (Amsterdam: Johan Jansson 1660), Kap. 42-43 und 96-97 · Amsterdam (deutschsprachiger Druck) · 1660
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
Glauber: Reicher Schatz- und Sammelkasten, Zweite Centuria (Gefrierkonzentration) (~1660)Ohne Zweifel findet man, wenn man der Sache nur ein wenig nachdenkt, dass sich mit dem Wasser-Magneten auf vielerlei Weise Nutzen schaffen ließe. Das alles zu beschreiben ist unnötig. Denn weil dieser Magnet bei allen Flüssigkeiten oder wässrigen Dingen das überflüssige und schädliche Wasser auszieht, entsteht ja Nutzen daraus, wofür man vielerlei Anweisungen geben könnte, wenn es nötig wäre. Aber die Zeit erlaubt es hier nicht, mich länger damit aufzuhalten.
Doch kann ich nicht unterlassen, den Armen eine Kunst zu lehren, denen kein Wein wächst, die ihn auch nicht bezahlen können und die den kalten Winter hindurch neben ihrer schweren Arbeit das kalte Wasser trinken müssen: wie sie das ganze Jahr hindurch, Winter und Sommer, guten Wein zu trinken haben können. Das gilt aber nur an solchen Orten, wo Wein im Überfluss wächst und zur Herbstzeit ausgepresst wird.
An allen diesen Orten, wo viel Wein gepresst wird, fällt auch viel Trester an. Ein Teil davon wird für das Vieh aufbewahrt, um es im Winter damit zu füttern. Der größte Teil aber wird weggeworfen, besonders wenn ein gutes Weinjahr gewesen ist. Ist aber wenig Wein gewachsen, so werfen sie zwar nicht allen Trester weg, sondern gießen über einen Teil davon Wasser, lassen es ein paar Tage darüber gären und pressen es dann noch einmal aus. So bekommen sie ein wässriges Getränk mit Weingeschmack, das sie Leuren, Nach- oder Gesindewein nennen. Das bewahren sie für Knechte, Mägde und andere Arbeiter auf, um sie damit zu tränken.
In guten Weinjahren tun sie das aber nicht, denn dann haben sie mit den Weinen genug zu tun und keine Zeit übrig, den Trester mit Wasser zu begießen und noch einmal zu pressen. Sie haben bisweilen sogar so viel guten Wein, dass ihnen die Fässer fehlen, ihn zu fassen, und müssen bisweilen geringe Weine ganz weggeben, um den guten Weinen im Keller Platz zu machen.
Wenn nun die Armen sich einen guten Trunk Wein sammeln wollten, müssten sie sich zuvor mit großen Fässern versehen, den Weintrester hineinfüllen, ihn mit Wasser übergießen und so lange stehen lassen, bis die Reichen ihren Wein ausgepresst und in die Keller gebracht hätten. Dann könnten sie auf der Reichen Keltern oder Weinpressen auch ihre Nachweine auspressen, durch den Wasser-Magneten einen Teil des überflüssigen, unnützen Wassers vom Nachwein scheiden und ihn dann einlagern. So würden sich solche Nachweine das ganze Jahr hindurch halten und gut bleiben können, was sonst nicht geschehen könnte.
Denn gewöhnlich bleiben solche Nachweine nicht länger gut als den Winter hindurch bis höchstens in den Juli hinein. Dann werden sie entweder schimmelig, zäh und fadenziehend oder sauer. Ist aber ein Teil des unnützen Wassers davon geschieden, so können sie beständig gut bleiben, lang oder länger, je nachdem man sie viel oder wenig konzentriert hat. Das ist der gute Rat und Vorschlag, den ich den Armen geben wollte, um auch ihnen zu einem guten Trunk Wein zu verhelfen.
Hierauf werden sie aber anfangen zu klagen und fragen: Woher nehmen wir einen solchen Wasserzieher, um unsere wässrigen Nachweine damit gut zu machen? Ihnen antworte ich, dass sie ihn bei den Reichen, denen sie die Weinberge bauen, so lange entleihen und nach dem Gebrauch wieder zurückgeben können, weil nichts daran verderben kann und er immer gut bleibt. Die Reichen aber werden ihn bei den Chemikern herstellen lassen, weil die Herstellung ausführlich in meiner Ersten Centurie beschrieben ist.
Tun sie das, woran ich nicht zweifle, so hat der Chemiker seinen Nutzen an der Herstellung des Magneten und der Kaufmann am Gebrauch bei den Weinen. So ist beiden zugleich damit gedient, und die eine Hand wäscht die andere. Und ohne Zweifel werden neugierige Menschen diese Konzentrierung der Weine in kleinen Proben versuchen, nur um die Möglichkeit zu erfahren. Ob sie es aber auch in größerer Menge betreiben sollen, lasse ich dahingestellt, denn ich habe weder Nutzen noch Schaden davon, es werde getan oder nicht.
Denn die meisten Menschen sind so geartet, dass sie gern etwas Gutes haben möchten, wenn sie nur keine Mühe oder Arbeit damit hätten. Daher kann diese Kunst, die Weine durch die kalten Feuer zu konzentrieren, gewiss nicht so bald allgemein werden, zumal ich hier nicht mitgeteilt habe, wie man solche Wasser-Magneten im Großen bereitet und auch gebraucht.
Es ist aber genug damit getan: Ein anderer komme hernach und gebe das Seine auch hervor. Dass ich hier nicht weitergegangen bin, dafür habe ich Ursache, die ich nicht zu entdecken brauche. Viele werden anfangs fehlgehen, ehe sie es endlich treffen. Es wäre aber nicht schlecht, wenn es viele gäbe, die es gut machen könnten, und besonders an den Orten Deutschlands, wo die Weine so bunt sauer wachsen, dass einem die Augen übergehen, wenn man im Durst einen guten Trunk davon tut, und wo das Bier der beste Trank sein muss. Das ist zwar nicht zu verachten, wenn es gut ist, aber dennoch bei Weitem nicht mit einem guten Wein zu vergleichen, von dem man löblich zu sagen pflegt:
O du edler Rebensaft, wie gibst du manchem so gute Kraft! Du labst die Kranken in den Spitälern und erquickst die Bauern in leinenen Kitteln. Und wirfst du gleich einen heute darnieder, so kommt er dennoch morgen wieder, usw.
Solche und dergleichen Lieder hört man vom Bier nimmer singen, wie gut es auch sein sollte. Darum hat der edle Rebensaft billig vor allen anderen Getränken den Vorzug, wenn er nur so gut ist, wie er sein soll. Taugt er aber nicht, so sollte man ihm helfen und ihn nicht so sauer und wässrig liegen und verderben lassen. Aber der schändliche Geiz regiert zu viel in der Welt, sodass mancher lieber Wasser in den Wein gießt, um ihn damit zu verderben, als es zu seiner Verbesserung herauszuziehen.
Ich habe oft das große Klagen der Häcker oder Winzer angehört, wenn sie ganze Keller voll schlechter Weine liegen haben und diese nicht so gut sind, dass sie verkauft und ausgeführt werden können. So bleiben sie liegen, werden von Jahr zu Jahr je länger, je geringer und verderben endlich ganz, wenn sie nicht ausgetrunken werden. Es wäre denn, dass etliche gute Weinjahre darauf kämen: Dann könnten sie die guten unter die geringen mischen und sie mit knapper Not noch verkaufen, doch mit geringem Nutzen, weil die mittelmäßigen Weine wenig und nur die besten gesucht werden.
Auf diese Weise aber sollten sie alle Jahre gute Weine zu verkaufen haben. Denn wenn man nur ein Achtel Wasser aus einem Fuder geringen Weins ziehen sollte, so würde er für einen guten Wein gelten können. Und wenn man ein Viertel wegnehmen sollte, würde er noch vortrefflicher werden, denn ein wenig Wasser kann den besten Wein gering machen, was du so erproben kannst.
Nimm eine Maß des allerbesten Weins, von dem ein Fuder hundert Reichstaler oder gar hundert Dukaten wert ist, nimm ein Achtel Wein davon und gieße wieder ein Achtel Wasser dazu. Koste ihn wieder, so wirst du finden, dass er um so viel geringer geworden ist, dass das Fuder kaum fünfzig Taler gelten sollte. Nimmst du ein Viertel Wein davon und gießt dagegen ein Viertel Wasser zu, so wirst du befinden, dass ein Fuder solchen Weins kaum zwanzig oder noch weniger Taler gelten sollte. So könnte auf diese Weise ein Wein, von dem ein Fuder kaum zwölf Taler wert ist, wenn ihm nur ein Viertel Wasser genommen würde, dadurch so veredelt werden, dass ein Fuder davon leicht dreimal zwölf Taler gern gelten sollte.
Hieraus kann nun jeder Verständige genug sehen, was für eine edle Kunst die wahre Alchemie ist und was für herrliche und nützliche Dinge dadurch zu verrichten sind. Darum sage ich, dass das gute Trünklein Wein, das ich hier zu machen gelehrt habe, manchem, der sonst ein Feind der Alchemie gewesen ist, so den Mund wässrig machen wird, dass er hinfort die Hände in die Kohlen stecken und sich unterstehen wird, einen solchen wasserziehenden Magneten daraus zu scheiden. Dieser Magnet wird auch manchem verdorbenen Alchemisten wieder auf die Beine helfen und einen guten Trunk Wein ins Haus schaffen, dem doch sonst längst das verzehrende warme Feuer seine Weinberge, Haus und Hof durch den Schornstein gejagt und in die Luft gesät hat. Das nasse und kalte Feuer aber wird sie ihm vermehrt wieder herunterregnen lassen. Denn dieses Schaltjahr 1660 ist das erste Jahr seit Erschaffung der Welt, in dem den armen Kohlenbrennern, wenn sie nur Hand anlegen wollen, zu einem Stück Brot geholfen wird. Damit man mich aber recht verstehe und nicht meine, als wolle ich hier allein auf die Konzentrierung der Weine deuten: ganz und gar nicht, denn es sind noch mehr andere nützliche Gebräuche erfunden, die kalten Feuer mit Nutzen zu gebrauchen, was eine kurze Zeit offenbar machen wird.
Dies sei für diesmal genug von der Verbesserung der Weine gesagt. Ich zweifle nicht, diese meine treuherzige Offenbarung des Wasser-Magneten wird manchem gute Zufriedenheit geben. Es möchten sich auch wohl einige finden, die es nicht gern sehen, dass diese herrliche und der ganzen Welt nützliche Erfindung so allgemein geworden ist, und sagen: Warum macht Glauber diese so hochnützliche Kunst so allgemein? Hätte er sie nicht für sich allein behalten und Nutzen für die Seinen damit machen oder anderen für ein gutes Stück Gold überlassen können? Denen gebe ich zur Antwort, dass ich kein so geiziger Wolf bin, alles allein in mich zu schlucken und anderen nichts übrig zu lassen. Und besonders werde ich nicht mehr so närrisch sein, einem Menschen in der Welt gegen Geld etwas mitzuteilen. Denn wäre die Kunst auch noch so gut, so taugt sie doch nichts, wenn sie mit Geld bezahlt werden soll. Es ist auch besser und rühmlicher, allen Menschen Gutes zu tun, als alle Menschen sich allein Gutes tun zu lassen. Womit ich meinem Nächsten durch Schreiben dienen kann, das tue ich gern, und es ist mir eine Kleinigkeit, von der ich auch keinen Schaden leide. Aber durch die Vorführung anderen Gutes tun zu wollen, ist schädlich. Denn eine große Vorführung erfordert auch große Unkosten und vielfältige Mühe und Arbeit. Und wenn dazu das Guttun gegen alle Natur mit Bösem bezahlt wird, so hat man doppelten Schaden, und das heißt recht, Kunst und noch Geld, Zeit, Mühe und Arbeit zugeben und einbüßen, wie es mir denn noch dieses Jahr widerfahren ist, was ich Gott zu seiner Zeit zu richten anheimstelle.
Man nehme ein Gleichnis bei einem Arzt, wenn er viele Jahre damit zugebracht hat, die Medizin zu studieren oder die Theorie zu erfahren, und endlich durch die Praxis sein Brot zu erwerben meint, und ihn alle seine Patienten, mit denen er viel Zeit zugebracht hat, mit leerer Hand abfertigen und noch dazu schmähen wollten, er habe sie nicht genügend kuriert: Wie lange würde ein solcher Arzt bestehen können? Sollte er nicht sagen können: Der Teufel mag solcher undankbaren Patienten Arzt sein, und ich nicht. Es ist ja der böse Weltlauf nicht anders: Der Teufel sitzt auf dem Geld etlicher Menschen und macht es so schwer. Wenn man heutzutage mit seinen allerbesten Freunden einig bleiben will, so darf man ja nicht von Geld sprechen. Tut man es, so hat die Freundschaft ein Ende, und es entstehen nur scheele Augen, wo nicht gar Zank und Streit daraus, was denn mancher Arzt mit Schaden erfahren hat und noch täglich erfahren muss. Wird er zu einem Patienten gerufen, so hat er nur eines Menschen Angesicht. Gibt er dem Patienten aber guten Trost, ihn mit der Hilfe Gottes bald wieder gesund zu machen, so bekommt er sogleich eines Engels Angesicht. Wenn er aber sein Bestes getan hat und seine Mühe bezahlt haben will, so hat er eines Teufels Angesicht, und so geht es gemeinhin zu. Das Schlimmste aber, ja mehr als Teuflisch, ist dies, wenn der Patient den Arzt so lange gebraucht, bis er gesund geworden ist, und sich doch stellt, als wäre er noch krank und als habe ihm die Arznei des Arztes gar nichts geholfen, und ihn noch dazu überall bei anderen zu seiner Herabsetzung fälschlich ausruft, als wäre seine Medizin nicht gut gewesen und er dadurch verdorben worden, und das allein, um das wenige, dem Arzt von Rechts wegen geschuldete Geld zu behalten. Sollte es dann einem solchen Arzt nicht wehtun, für sein Guttun so schändlich belohnt zu werden? Kurzum, die heutige Welt ist voller Undankbarkeit, und wiewohl Gott einen Gräuel davor hat, wird es doch nicht geachtet. Alles, was ich bisher geschrieben und getan habe, ist aus gutem Herzen geschehen, und wäre es dabei nicht geblieben, hätte es noch viele wunderliche Dinge herausgegeben.
Weil aber bisher all mein Fleiß und meine Mühe übel angelegt waren und mir nur zum Schaden gereichten, so höre ich billig auf, mehr herauszugeben, außer dem, was etwa noch nötig sein möchte, um meine schon herausgegebenen Schriften damit zu erklären und wahr zu machen.
Dies sei für diesmal genug gesagt vom Gebrauch meines Sal Mirabile und der Konzentrierung des Weins und anderer Getränke durch die kalten Feuer. Es wäre zwar noch viel zu sagen, was aber die Zeit diesmal nicht leiden will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Trebern | Trebern | - | Winzer oder Weingut, nach der Lese | - |
| waſſer | waſſer | - | - | - |
Was ist das? Ein Tresterwein, den Glauber durch Wasserentzug haltbar machen will: Trester im großen Fass mit Wasser stehen lassen, nachpressen, einen Teil des Wassers als Eis abtrennen, einlagern. Mengen nennt er nicht. Seine einzigen Zeitangaben sind „ein paar Tagen“ für das Gären des gewöhnlichen Gesindeweins und „den Winter biß in den Julium“ für die Haltbarkeit ohne Wasserentzug.
Gärung. Das Wort „jaͤhren“ steht beim gewöhnlichen Gesindewein. Bei den Armen heißt es nur „ſtehen lieſſen“, bis die Reichen mit dem Pressen fertig sind. Eine Hefe nennt Glauber nicht; im großen Fass ist das die Fasshefe, die eingefahrene Hefe im Holz. Heute nimmt man ohne eingefahrenes Fass Weinhefe. Woran man das Ende der Gärung erkennt, sagt der Text nicht.
Das Glas. Nach Glaubers Kapiteln 40 bis 43 ist der Wasser-Magnet ein kleines, verschlossenes, in der Winterkälte vorgekühltes Glas an einer Schnur. Es hängt im Getränk, außen bildet sich Eis, das Eis kommt mit dem Glas heraus und wird abgemacht. Nach unserer Deutung arbeitet das Glas als Kältespeicher; Glauber selbst spricht von „concentrirter Kälte“. Ob es leistet, was er verspricht, ist ungeprüft, und Robert Boyle berichtete 1661 von Mühe, starken Wein mit Frost zu frieren. Wann im Jahr entzogen wird und ob ein solches Glas gegen ein großes Fass ankommt, sagt dieser Eintrag nicht. Glaubers Füllungen, darunter starke Säuren wie Oleum Vitrioli und Aquafort, gehören nicht über ein Getränk: Das Glas kann brechen. Es ist deshalb nie eine Anleitung.
Haltbarkeit. Dass der Nachwein ohne das Wasser das ganze Jahr hält, ist Glaubers Aussage. Heute würde man sagen: Je Liter bleibt mehr Alkohol und Säure, und beides hemmt den Verderb. Das trägt die Richtung, nicht das Versprechen; die Grenze „viel oder wenig“ bemisst er nicht. Beim Frieren gefriert vor allem Wasser, das Eis nimmt aber auch Getränk mit.
Wie viel Wasser. Als einziges Maß nennt Glauber hier, was der Wein verlieren soll: ein Achtel Wasser aus einem Fuder geringen Weins, damit er als gut durchgeht, ein Viertel für einen noch besseren. Das sind seine Zahlen, keine Messung, und sie gelten dem Wein, nicht ausdrücklich dem Nachwein. Seine Gegenprobe ist umgekehrt: den besten Wein mit einem Achtel oder Viertel Wasser strecken und kosten. Die Taler sind seine Verkaufsrechnung.
Praxis. Heutiger Weg, ausdrücklich modern: Den klar vergorenen Nachwein im Gefrierschrank in einem Gefäß mit Platz zum Ausdehnen anfrieren und das Flüssige vom Eis abziehen. Säuren, Bitterstoffe und Gärnebenprodukte bleiben im Getränk und werden stärker. Bei einem auf den Schalen vergorenen Trank gehört dazu auch das Methanol aus den Schalen. Die Rechtslage vorher klären.
Ist das etwas für die Lagerküche?
Nein. Gärung und Lagerung über Tage bis Monate lassen sich im Lager nicht verlässlich führen, und das Pressen braucht eine Kelter.
Was ist der Wasser-Magnet und was nimmt man heute stattdessen?
Bei Glauber ein verschlossenes, vorgekühltes Glas an einer Schnur, außen am Glas bildet sich Eis. Das Glas und seine Füllungen nicht nachbauen. Heute friert man das klar vergorene Getränk im Gefrierschrank in einem Gefäß mit Platz zum Ausdehnen an und zieht das Flüssige vom Eis ab. Die Rechtslage vorher klären.
Wo bekomme ich Trester?
Beim Winzer oder Weingut, wenn nach der Lese gepresst wird. Glauber nennt keine Menge.
Was heißt Nachwein oder Gesindewein?
Ein dünnes Getränk aus Trester, Wasser und einer zweiten Pressung. Glauber nennt es wässrig mit Weingeschmack und sagt, es werde für Knechte, Mägde und Arbeiter aufbewahrt.
Macht der Wasserentzug den Wein wirklich haltbar?
Das sagt Glauber, belegt hat er es nicht. Es bleibt je Liter mehr Alkohol und Säure, was den Verderb hemmt; wie lange das bei einem so dünnen Trank trägt, ist ungeprüft.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Glauber: Reicher Schatz- und Sammelkasten, Zweite Centuria (Gefrierkonzentration) (1660, Amsterdam - deutschsprachiger Druck). Sechs Vorschriften aus Glaubers chemischem Sammelwerk: Wein, Bier, Obstwein, ein ungehopfter Weizenmalztrank, Met aus dunkel gekochtem Honig und Nachwein werden nach der Gärung stärker und haltbarer, indem man ihnen Wasser als Eis entzieht.
- Waſſer Magneten
Glaubers Wort: ein verschlossenes, in der Winterkälte vorgekühltes Glas an einer Schnur. Außen bildet sich Eis, das Eis wird mit dem Glas herausgenommen und abgemacht. Die Füllung kommt nie ins Getränk.
- Leuͤren
Tresterwein: Wasser auf ausgepresste Trester gegossen und nachgepresst (FWB „lauer“, Adelung „Nachwein“). Glauber setzt Leuren, Nachwein und Gesindewein gleich.
- lang / Zaͤhe
Weinfehler: zäh, fadenziehend. Lübben/Walther führt „lank“ vom Wein und Bier als „zäh, fadenziehend, pendulus“.
- Schrickel Jahr
Schaltjahr. Das Wort ist niederdeutsch belegt (schrickeljahr, ein Jahr von 366 Tagen). 1660 war ein Schaltjahr.
- Fuder
Großes Weinmaß, regional verschieden.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| waſſer | water Q283 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſolchen dahin legen
Gewählte Lesart: Einlagern: Der Satz fährt damit fort, dass sich der Nachwein das ganze Jahr hält; die lateinische Fassung von 1661 hat „recondere“, dieselbe Überlieferung.
Andere mögliche Lesart:
- Nur beiseitestellen, ohne Keller - Der Wortlaut nennt keinen Ort, deshalb möglich. Jahreslagerung spricht für den Keller.
ſolang ſtehen lieſſen
Gewählte Lesart: Stehen lassen, wie gedruckt; gelesen als Gären auf dem Trester, weil derselbe Absatzzusammenhang beim Gesindewein „darüber jaͤhren“ sagt. Die Übersetzung fügt kein Gärwort ein.
Andere mögliche Lesart:
- Nur Auslaugen bis zum Pressen, die Gärung läuft erst danach - Der Satz nennt hier kein Gärwort, und auch die englische und die lateinische Fassung sagen nur, man lasse es stehen. Bei längerem Stehen ist Gärung aber das Wahrscheinlichere.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.