Hühnchen und Lamm mit Gewürzsauce

Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts, die in der Universiteitsbibliotheek Gent aufbewahrt wird. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche. Eine digitale Edition ist auf coquinaria.nl (Christianne Muusers, 2020) verfügbar.

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung des Fleisches im Topf und das Binden der Sauce mit Eigelb lassen sich gut über offenem Feuer oder auf einem Dreibein umsetzen. Die Zutaten sind transportabel und benötigen keine spezielle Kühlung über längere Zeit.

'Houckine' bezeichnet ein junges Huhn oder Küken. Im Mittelalter wurde es für seine Zartheit geschätzt und war eine beliebte Zutat für feine Gerichte. Heute kannst du dafür ein normales Hühnchen verwenden.

Die Formulierung 'Eigelb darin gebraten' (dodere van eyeren daer in ghebraden) bedeutet, dass die Eigelbe in die Sauce des Gerichts gegeben und darin gekocht oder gebunden werden, um die Sauce zu verdicken und ihr eine reichhaltige Textur zu verleihen. Es ist eine gängige mittelalterliche Methode, Saucen zu emulgieren und zu stabilisieren, ähnlich dem heutigen Legieren.

Das Rezept erwähnt lediglich, dass das Gericht 'mit der grünen Sauce' serviert werden soll, ohne diese näher zu beschreiben. Dies deutet darauf hin, dass es sich um eine damals bekannte und verbreitete Sauce handelte. Typische mittelalterliche grüne Saucen wurden oft aus frischer Petersilie, eingeweichtem Brot, Essig oder Verjus und Gewürzen wie Pfeffer zubereitet. Du kannst eine solche Sauce separat zubereiten und dazu reichen.