Hühnchen und Lamm mit Gewürzsauce
Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Original — Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)
Transkription (Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.))
Houckine ende lammere slaet in cleene sticken ende siedse in wijne doeter toe petercelle ende laerds genouch Capt wel cleene soffraen Ghingebare Caneele daer in ghenouch ende dodere van eyeren daer in ghebraden heetse metter groender saussen
Coquinaria.nl — Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen großen Topf und eine Feuerstelle.
Schneide Hühnchen und Lamm in kleine Stücke und siede sie in Wein. Füge Petersilie und ausreichend Speck hinzu. Hacke Safran, Ingwer und Zimt sehr fein und gib genug davon in den Topf. Gib Eigelb hinzu und binde es in der Sauce, indem du es darin kochst. Erhitze das Gericht und serviere es mit einer grünen Sauce.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Houckine | Hühnchen | — | — |
| lammere | Lamm | Metzger | — |
| wijn | Wein | — | — |
| petercelle | Petersilie | — | — |
| laerds genouch | Speck genug | — | — |
| soffraen Ghingebare Caneele daer in ghenouch | Safran genug | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| Ghingebare | Ingwer | — | — |
| Caneele | Zimt | — | — |
| dodere van eyeren | Eigelb | — | — |
Anmerkungen
- Houckine
- Bezeichnet ein junges Huhn oder Küken, das für seine Zartheit geschätzt wurde.
- laerds
- Mittelniederländisch für Speck oder Schmalz, hier als Fett- und Geschmacksträger.
- siedse
- Von ‚sieden‘, bedeutet kochen oder garen in Flüssigkeit.
- Capt
- Von ‚kappen‘, bedeutet hacken oder fein schneiden.
- ghebraden
- Wörtlich ‚gebraten‘, kann im Kontext von Saucen auch ‚gekocht‘ oder ‚gebunden‘ bedeuten.
- groender saussen
- Eine ‚grüne Sauce‘ war im Mittelalter eine häufige Beilage, typischerweise aus Petersilie, Brot, Essig/Verjus und Gewürzen. Sie wird in diesem Rezept nicht näher beschrieben, sondern als bekannter Begleiter referenziert.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ dodere van eyeren daer in ghebraden
Gewählte Lesart: Eigelb wird zur Bindung und zum Andicken der Sauce verwendet, wobei ‚ghebraden‘ das Kochen oder Erhitzen der Sauce mit dem Eigelb beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
- Gebratene Eigelbstücke werden als Einlage oder Garnitur hinzugefügt. — Obwohl ‚ghebraden‘ wörtlich ‚gebraten‘ bedeutet, ist die Verwendung von Eigelb als Bindemittel in Saucen im Mittelalter sehr häufig. Die Alternative als reine Garnitur ist weniger plausibel für die Funktion ‚daer in‘ (darin).
⚖ heetse metter groender saussen
Gewählte Lesart: Das Gericht wird heiß mit einer separaten, nicht näher beschriebenen grünen Sauce serviert. Die im Rezept genannten Gewürze (Safran, Ingwer, Zimt) und das Eigelb gehören zur Sauce des Hauptgerichts, die eher gelblich-würzig wäre.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Groender saussen‘ ist ein Fehler im Manuskript, und die Sauce des Gerichts soll trotz des Namens gelb sein. — Die Zugabe von Safran und Eigelb würde die Sauce gelb färben, was im Widerspruch zum Namen ‚grüne Sauce‘ steht. Es ist jedoch unwahrscheinlich, dass ein so spezifischer Saucenname ein bloßer Fehler ist, da grüne Saucen eine etablierte Kategorie waren. Die Annahme einer separaten Beilage ist daher wahrscheinlicher.
Häufige Fragen
Aus welcher Handschrift stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts, die in der Universiteitsbibliotheek Gent aufbewahrt wird. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche. Eine digitale Edition ist auf coquinaria.nl (Christianne Muusers, 2020) verfügbar.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung des Fleisches im Topf und das Binden der Sauce mit Eigelb lassen sich gut über offenem Feuer oder auf einem Dreibein umsetzen. Die Zutaten sind transportabel und benötigen keine spezielle Kühlung über längere Zeit.
Was bedeutet 'Houckine'?
'Houckine' bezeichnet ein junges Huhn oder Küken. Im Mittelalter wurde es für seine Zartheit geschätzt und war eine beliebte Zutat für feine Gerichte. Heute kannst du dafür ein normales Hühnchen verwenden.
Was ist mit 'Eigelb darin gebraten' gemeint?
Die Formulierung 'Eigelb darin gebraten' (dodere van eyeren daer in ghebraden) bedeutet, dass die Eigelbe in die Sauce des Gerichts gegeben und darin gekocht oder gebunden werden, um die Sauce zu verdicken und ihr eine reichhaltige Textur zu verleihen. Es ist eine gängige mittelalterliche Methode, Saucen zu emulgieren und zu stabilisieren, ähnlich dem heutigen Legieren.
Welche 'grüne Sauce' ist hier gemeint?
Das Rezept erwähnt lediglich, dass das Gericht 'mit der grünen Sauce' serviert werden soll, ohne diese näher zu beschreiben. Dies deutet darauf hin, dass es sich um eine damals bekannte und verbreitete Sauce handelte. Typische mittelalterliche grüne Saucen wurden oft aus frischer Petersilie, eingeweichtem Brot, Essig oder Verjus und Gewürzen wie Pfeffer zubereitet. Du kannst eine solche Sauce separat zubereiten und dazu reichen.