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Junge Gans mit Sauerampfer-Sauce

Name: Junge Gans mit Sauerampfer-Sauce
Total time: 30 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Junge Gans; Sauerampfer; Verjus; Lauch; Weißbrotkrume; Brühe; Wein

Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475

Hauptspeise · Geflügel

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 5/10

Hofküche

30 Min.

4-6 Personen

Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)

Moderne Übersetzung

Nimm eine junge Gans. Brate oder koche sie nach Belieben. Bereite dazu eine grüne Sauce zu: Reibe Sauerampfer und drücke den Saft mit der Hand aus. Vermische diesen Saft mit Verjus. Reibe anschließend Lauch und eine Krume Weißbrot. Vermenge alles mit Brühe oder Wein. Serviere die grüne Sauce zur Gans.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
Jonghe gansse	Junge Gans	Metzger	-
surkele	Sauerampfer	Wochenmarkt	-
agrette	Verjus	Feinkostladen	Zitronensaft oder Apfelessig
looc	Lauch	-	Knoblauch oder Zwiebel
een cruyme witte broots	Weißbrotkrume	-	-
sope	Brühe	-	-
wijne	Wein	-	-

Häufige Fragen

Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?

Verjus ist der Saft unreifer Trauben und wird als Säuerungsmittel verwendet. Er ist milder als Essig und hat ein fruchtigeres Aroma. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du Zitronensaft oder Apfelessig verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Eine junge Gans kann über offenem Feuer oder im Dutch Oven gebraten oder gekocht werden. Die Zutaten für die Sauce sind gut transportierbar und die Sauce selbst ist schnell und einfach am Lager zuzubereiten.

Aus welcher Handschrift stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, bekannt als 'Wel ende edelike spijse', die in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts in Flandern verfasst wurde. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche und wurde von Christianne Muusers (coquinaria.nl, 2020) digital ediert.

Das Rezept beschreibt nur die Sauce, nicht die Zubereitung der Gans. Was soll ich tun?

Viele mittelalterliche Rezepte konzentrieren sich auf die Beilagen oder Saucen und setzen die Grundzubereitung des Hauptbestandteils (wie das Braten oder Kochen einer Gans) als bekannt voraus. Du kannst die Gans nach Belieben braten, schmoren oder kochen, wie du es von modernen Rezepten gewohnt bist, und die hier beschriebene grüne Sauce dazu servieren.

Junge Gans mit Sauerampfer-Sauce – Originalseite aus Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) — Scan 015, Universiteitsbibliotheek Gent, BHSL.HS.1035 (ca. 1475), Public Domain

Transkription · Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)

.xiiij. Jonghe gansse met eenen groenen looke Ghemaect van surkele ghetempert met agrette ghewreuen ende vut ghe wronghen tsap metter hant ende dan ghewreuen looc ende een cruyme witte broots ghetempert met sope of met wijne

Anmerkungen

surkele: Sauerampfer
agrette: Verjus (Saft unreifer Trauben)
looc: Lauch
cruyme: Krume (innerer Teil des Brotes)
sope: Brühe
wijne: Wein

Handschrift

Wel ende edelike spijse

Sprache

Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)

Entstehung

Gent, Flandern, 1475

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

groenen looke

Gewählte Lesart: ‚Grüne Sauce‘ - Die Formulierung ‚Ghemaect van surkele‘ (gemacht aus Sauerampfer) deutet stark auf eine Sauce hin, die mit grünen Kräutern zubereitet wird.

Andere mögliche Lesart:

‚Grüner Lauch‘ - ‚Looke‘ kann direkt Lauch bedeuten. - Obwohl ‚Looke‘ Lauch bedeuten kann, ist die Kombination mit ‚groenen‘ und die Erwähnung von Sauerampfer als Hauptbestandteil für eine Sauce im mittelalterlichen Kontext plausibler als nur ein Stück Lauch.

looc

Gewählte Lesart: ‚Lauch‘ - Als direkte Übersetzung des mittelniederländischen Begriffs für ein Allium-Gewächs.

Andere mögliche Lesart:

‚Knoblauch oder Zwiebel‘ - ‚Looc‘ war ein allgemeiner Begriff für Lauchgewächse. - Im Mittelalter wurden Lauch, Knoblauch und Zwiebeln oft synonym oder austauschbar verwendet, um Gerichten Schärfe und Aroma zu verleihen. Jede dieser Optionen wäre geschmacklich passend für eine grüne Sauce.

ghetempert

Gewählte Lesart: ‚Vermischen‘ - Der Begriff bedeutet primär das Mischen oder Temperieren von Zutaten.

Andere mögliche Lesart:

‚Erhitzen und vermischen‘ - Viele mittelalterliche Saucen wurden nach dem Mischen der Zutaten erhitzt, um die Aromen zu verbinden und die Konsistenz zu verbessern. - Obwohl das Rezept kein explizites Kochen erwähnt, war es üblich, Saucen zu erwärmen. Dies würde die Aromen des Sauerampfers, Verjus und Lauchs besser entfalten und die Brotkrume als Bindemittel aktivieren.

Lagerküche

Bereite die Gans über offenem Feuer oder im Dutch Oven zu. Die Sauce lässt sich schnell am Lager zubereiten.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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