Stör mit Fenchel

Welches Gericht ist das? Pochierter Stör, schlicht mit Fenchel bestreut serviert - die mittelalterliche Vorform dessen, was man heute als Fisch au court-bouillon kennt: frischer Edelfisch, sanft im Sud gegart, dann mit einem aromatischen Kraut angerichtet. Der Fenchel zum Fisch ist eine bis heute lebendige Paarung (Lachs mit Fenchel, mediterraner Wolfsbarsch mit Fenchelsaat).

al niewe - bloße Frische. Der Text betont, den Stör ganz frisch zu nehmen, sobald er aus dem Kochwasser gezogen ist. Das ist der eigentliche Kern des Rezepts: ein hervorragender Fisch braucht keine Maskierung durch Sauce oder Gewürzberge, nur Hitze und ein Kraut. Bei einem so geschätzten Statusfisch wie dem Stör war diese demonstrative Schlichtheit selbst ein Luxus.

venkele - Fenchel. Verwendet wurde wohl das feine Fenchelgrün (oder die Samen), nicht zwingend die Knolle - es geht um das anisartige Aroma, das die kräftige Note des fetten Störfleischs schneidet. Vgl. das gekochte-Stör-Rezept men-205 und mar-197, die dieselbe Pochier-Logik tragen.

Praxis. Stör ist heute streng geschützt und nicht im Handel - nimm festfleischigen Ersatz wie Wels, Skrei oder ein dickes Lachsstück. Setze ihn in leicht gesalzenes, knapp siedendes (nicht sprudelndes) Wasser, ziehe ihn bei 70-80 Grad in 10-15 Minuten gar, bis das Fleisch glasig-fest ist. Auf die Platte legen, großzügig mit fein gehacktem Fenchelgrün (alternativ eine Prise zerstoßener Fenchelsaat) bestreuen, warm servieren.