Mandel-Rosinen-Sauce zu schwarzem Huhn

Moderne Übersetzung

Nimm Mandeln und Rosinen zu gleichen Teilen und schlage sie durch mit Essig und Wein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte, ungekochte Mandel-Rosinen-Sauce, mit Essig und Wein durchgeschlagen - die Begleitsauce zum bereits im Buch dokumentierten 'Schwarzen Huhn' (koe-012), nicht ein eigenständiges Huhngericht. Sie gehört zu den Königsberger Farbhuhn-Saucen (vgl. koe-025, 'Sauce zu weißem Huhn') und hat einen fast wortgleichen Zwilling im Mondseer Kochbuch (mon-223), der dieselbe Formel über Regionalgrenzen hinweg belegt. Die Grundidee - Mandeln als Bindemittel, Rosinen für Süße, Essig und Wein für Säure - lebt am ehesten in der Sauce des Rheinischen Sauerbratens weiter.

Durchschlagen mit Essig und Wein. 'Schlags thurg mytt esseig vnd wein' heißt: die Masse wird MIT Essig und Wein als Passierflüssigkeit durch ein Tuch oder Sieb geschlagen - beide Flüssigkeiten dienen dem Durchschlagen selbst, nicht einer nachträglichen Zugabe. Koe-028 selbst nennt keinen vorgelagerten Zerkleinerungsschritt; der fast wortgleiche Zwilling mon-223 verlangt jedoch ausdrücklich 'reib sy chlain' (fein reiben) vor dem Durchschlagen - und ohne ein solches Zerkleinern ließe sich die Mandel-Rosinen-Mischung auch praktisch nicht durch ein Tuch schlagen. Die bindende, dickende Wirkung kommt von der fein zerriebenen Mandel-Rosinen-Masse, nicht von Essig oder Wein.

Praxis. Mandeln und Rosinen zu gleichen Teilen fein reiben oder mörsern (im eigenen Text nicht ausdrücklich genannt, aber durch den Zwilling mon-223 und die praktische Notwendigkeit des Durchschlagens gestützt), dann gemeinsam mit Essig und Wein durch ein feines Tuch oder Sieb schlagen (modern: Pürierstab plus Passieren durch ein Sieb), bis eine glatte, streichfähige, kalte Sauce entsteht. Kein Kochschritt nötig. Mengenverhältnisse für Essig und Wein nennt der Text nicht - hier hilft nur Nachschmecken. Die Sauce begleitet ein separat zuzubereitendes Huhn (siehe koe-012 für die 'Schwarzes Huhn'-Fleischzubereitung selbst).