Gegrillter Frischkäse vom Rost

Moderne Übersetzung

Willst du eine gebratene Milch zubereiten, so nimm die geronnene, nicht fette Milch. Schlage sie im Topf zusammen, sodass sie sanft auf ein Seihtuch gleitet. Darin wickle sie ein und beschwere sie zuerst sanft und danach fester. Lass sie vom Morgen bis zum Abend liegen. Dann schneide sie dünn und spieße sie auf. Besprenge sie mit Salz und lege sie auf einen hölzernen Rost. Lass sie gut rösten und streue ein wenig Pfeffer darüber. Beträufle sie mit Butter oder mit Schmalz, wenn es ein Fleischtag ist, und serviere sie.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Trotz des Namens gebraten milch kein flüssiger Milchbrei, sondern ein gepresster Frischkäse, der in Scheiben über dem Feuer geröstet wird - im Geiste der direkte Verwandte von gegrilltem Paneer oder Halloumi. Eine fast gleiche Fassung steht im Münchner Cgm 5919 (m5919-043, „gebratene Milch / gebackener Eierkäse vom Rost"), wo zusätzlich Ei untergeschlagen wird.

die gelebt si - geronnene Magermilch. Ausgegangen wird von entrahmter (niht veiztes), bereits geronnener Milch. Der Bruch wird im Topf angeschlagen (den hafen zuoslahe), sodass er sanft aufs Beuteltuch gleitet, dann eingeschlagen und beschwert - erst sanft, dann fester - und einen Tag lang, von morgens bis abends (von dem morgen biz hin zvo abent), gepresst. So entsteht ein schnittfester Käse.

hvelzinen rost. Der hölzerne Rost ist kein Widerspruch, aber der Text sagt nicht, wie er praktisch über der Glut bestand, ohne zu verbrennen. Modern-praktisch bewährt sich ein Metallrost über ruhiger Glut.

Praxis. Etwa 2 l Magermilch auf 80-90 °C erwärmen, mit 2-3 EL Essig oder Zitronensaft gerinnen lassen, 10 Min. ruhen, auf ein Seihtuch geben, einschlagen und mit 1-2 kg beschweren, mehrere Stunden bis einen Tag kühl pressen. Dünn schneiden, salzen, aufspießen, über ruhiger Glut goldbraun rösten, mit Pfeffer bestreuen und mit Butter (oder an Fleischtagen Schmalz) beträufeln. An Fastentagen Pflanzenöl statt Schmalz.