Spelt-Käse-Torte mit Speck
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
[Torta di farro.]
Netta molto bene il farre et fallo cocere in bono brodo grasso, et cavalo fore ad asciucchare como s'è ditto del riso. Et pigliarai una libra di cascio frescho, et meza libra di bon cascio vecchio, facendo pistare l'uno, et l'altro grattare como s'accostuma di fare. Et haverai una ventrescha di porcho, o una tetta di vitella tanto cotta che quasi sia disfatta et ben battuta con il coltello, giongendoli de bone spetie et del zuccharo se ti piace, et quindici ova con un pocho di zafrano. Et mescolate bene tutte queste cose inseme solo con la crosta di sotto le mitterai a cocere in la padella. Et quando ti pare che sia presso che cotta habi de le lasangne ben secche et mettile di sopra et spesse; et lasciarai cocere un pocho più, et fornita che sia de cocere, gli metterai di sopra del zuccharo et acqua rosata.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Reinige den Dinkel sehr gründlich und koche ihn in guter, fetter Brühe. Nimm ihn dann heraus und lasse ihn trocknen, wie es für Reis beschrieben wurde. Nimm ein Pfund frischen Käse und ein halbes Pfund guten alten Käse; den frischen Käse zerstoße, den alten reibe, wie es üblich ist. Besorge dir einen Schweinebauch oder ein Kalbseuter, so lange gekocht, dass es fast zerfällt, und hacke es gut mit dem Messer. Füge gute Gewürze und Zucker hinzu, wenn es dir gefällt, sowie fünfzehn Eier mit etwas Safran. Vermische all diese Dinge gut miteinander und gib sie nur mit dem unteren Teigboden in die Pfanne zum Backen. Wenn es dir scheint, dass die Torte fast gar ist, nimm gut getrocknete Lasagneplatten und lege sie dicht und dick darauf. Lasse es noch ein wenig länger backen, und wenn es fertig gebacken ist, gib Zucker und Rosenwasser darüber.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| il farre | Dinkel | — | — |
| bono brodo grasso | Fette Brühe | — | — |
| una libra di cascio frescho | 1 Pfund frischer Käse | — | Ricotta, Ziegenfrischkäse |
| meza libra di bon cascio vecchio | 0.5 Pfund alter, harter Käse | — | Parmesan, Pecorino |
| una ventrescha di porcho, o una tetta di vitella | Schweinebauch oder Kalbseuter | Metzger | Schweinebauch (Kalbseuter ist heute schwer erhältlich) |
| bone spetie | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat) | — | — |
| zuccharo | Zucker | — | — |
| quindici ova | 15 Eier | — | — |
| un pocho di zafrano | Etwas Safran | Supermarkt, Apotheke | — |
| la crosta di sotto | Teig für den Boden | — | Mürbeteig oder Blätterteig |
| lasangne ben secche | Getrocknete Lasagneplatten | — | — |
| acqua rosata | Rosenwasser | Supermarkt, Apotheke | — |
Anmerkungen
- farre
- Dinkel, eine alte Getreidesorte.
- brodo grasso
- Fette Brühe, typischerweise Fleischbrühe.
- cascio frescho
- Frischer Käse, wie Ricotta oder ein junger Ziegenkäse.
- cascio vecchio
- Alter, harter Käse, vergleichbar mit Parmesan oder Pecorino.
- pistare
- Zerstoßen oder zerdrücken, oft im Mörser.
- grattare
- Reiben, raspeln.
- ventrescha di porcho
- Schweinebauch.
- tetta di vitella
- Kalbseuter, eine mittelalterliche Delikatesse.
- spetie
- Gewürze, meist eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat.
- zuccharo
- Zucker, der auch in herzhaften Gerichten verwendet wurde.
- ova
- Eier.
- zafrano
- Safran, ein teures Gewürz zum Färben und Würzen.
- crosta di sotto
- Der untere Teigboden einer Torte oder Pastete.
- padella
- Pfanne, hier im Sinne einer Backform oder eines Topfes, der zum Backen verwendet wird.
- lasangne
- Lasagneplatten, hier als ungewöhnliche obere Schicht.
- acqua rosata
- Rosenwasser, ein aromatisches Destillat, das zum Süßen und Parfümieren von Speisen verwendet wurde.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Torta di farro
Gewählte Lesart: „Spelt-Käse-Torte mit Speck“. Die Füllung mit Käse, Fleisch und Gewürzen deutet auf eine herzhafte Torte hin, die im Italienischen oft als „Torta“ bezeichnet wird.
Andere mögliche Lesart:
- Speltkuchen — Das Wort ‚Torta' kann auch einen süßen Kuchen bezeichnen, aber der Kontext der Zutaten (Käse, Fleisch, Gewürze) macht eine herzhafte Torte wahrscheinlicher.
⚖ ventrescha di porcho, o una tetta di vitella
Gewählte Lesart: „Schweinebauch oder Kalbseuter“. Dies sind die direkten Übersetzungen. Schweinebauch ist heute leichter erhältlich.
Andere mögliche Lesart:
- Kalbsbrust — ‚Tetta' kann auch ‚Brust' bedeuten, und Kalbsbrust wäre eine plausible, wenn auch weniger spezifische, Alternative zu Kalbseuter, die heute schwer zu finden ist.
⚖ bone spetie
Gewählte Lesart: „Gute Gewürze“. Dies bezieht sich auf eine typische mittelalterliche Gewürzmischung, die Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat umfassen konnte.
Andere mögliche Lesart:
- Spezielle Gewürze — ‚Spetie' kann auch ‚Spezialitäten' oder ‚besondere Gewürze' bedeuten, aber im Kochkontext ist es meist eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung gängiger, teurer Gewürze.
⚖ padella
Gewählte Lesart: „Pfanne“. Im Kontext des Backens einer Torte ist hier eine Backform oder ein Topf gemeint, der zum Backen über oder in der Glut verwendet werden kann.
Andere mögliche Lesart:
- Bratpfanne — Obwohl ‚padella' auch eine Bratpfanne sein kann, ist hier die Funktion des Backens entscheidend, was eine tiefere Form oder einen Topf nahelegt.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'ventrescha di porcho' oder 'tetta di vitella' und welche Alternative gibt es?
'Ventrescha di porcho' ist Schweinebauch, 'tetta di vitella' ist Kalbseuter. Kalbseuter ist heute kaum erhältlich und geschmacklich sehr speziell. Schweinebauch ist eine gute und leicht erhältliche Alternative. Koche ihn sehr weich und hacke ihn dann fein.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept erfordert eine Backform und eine relativ kontrollierte Hitzequelle, die am Lagerfeuer schwer zu gewährleisten ist. Bereite es am besten zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist eines der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts und bietet Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
Was bedeutet 'solo con la crosta di sotto' und 'lasangne ben secche' in diesem Rezept?
'Solo con la crosta di sotto' bedeutet, dass die Füllung nur auf einem unteren Teigboden gebacken wird, also eine offene Torte oder ein Kuchen ohne Teigdeckel. Die 'lasangne ben secche' sind getrocknete Lasagneplatten, die hier als ungewöhnliche obere Schicht verwendet werden, um eine knusprige Textur zu erzeugen, anstatt eines traditionellen Teigdeckels.