Reiskuchen mit Käse und Rosenwasser
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
[Torta di riso.]
Lava il riso et nettalo molto bene, et fallo cocere in lacte o in bono brodo grasso tanto che sia ben cotto; et poi il cavarai fora sopra ad un tagliero et lassaralo asciucchare et pigliarai un pocho di bono cascio frescho pistato molto bene giungendovi dece bianchi d'ova, del zuccharo et dell'acqua rosata. Et anchora piacendoti vi poterai mettere un pocho di lacte quanto tene un piccholo bicchieri. Et mescolato bene ogni cosa inseme la metterai bene a cocere in la padella observandoli quello ordine et modo che è ditto di sopra de la torta biancha. Et nota che questa richiede et vole minore quantità di cascio che l'altre torte sopra scripte.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Das Backen in einer Pfanne kann über offenem Feuer oder auf Glut erfolgen, indem man die Pfanne mit einem Deckel abdeckt und gegebenenfalls Glut auf den Deckel legt, um Oberhitze zu erzeugen. Reis, Käse, Eier und Gewürze sind gut transportierbar.
Wasche den Reis sehr gut und reinige ihn. Koche ihn dann in Milch oder in einer guten, fetten Brühe, bis er weich ist. Nimm ihn dann heraus auf ein Brett und lasse ihn trocknen. Nimm ein wenig guten, frischen Käse, stoße ihn sehr fein und gib zehn Eiweiße, Zucker und Rosenwasser hinzu. Wenn es dir gefällt, kannst du auch ein wenig Milch hinzufügen, so viel wie ein kleines Glas fasst. Vermische alles gut miteinander und backe es dann gut in der Pfanne, wobei du die gleiche Reihenfolge und Methode beachtest, die oben für die weiße Torte beschrieben wurde. Beachte, dass diese Torte eine geringere Menge Käse benötigt und wünscht als die anderen oben beschriebenen Torten.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| riso | Reis | — | — |
| lacte | Milch | — | — |
| bono brodo grasso | Fette Brühe | Metzger | — |
| bono cascio frescho | Frischer Käse | Supermarkt | Ricotta oder Quark |
| dece bianchi d'ova | 10 Eiweiße | — | — |
| zuccharo | Zucker | — | — |
| acqua rosata | Rosenwasser | Reformhaus / Apotheke | — |
| un pocho di lacte quanto tene un piccholo bicchieri | Ein kleines Glas Milch (optional) | — | — |
Anmerkungen
- riso
- Reis
- lacte
- Milch
- brodo grasso
- Fette Brühe (oft Fleischbrühe)
- cascio frescho
- Frischer Käse (z.B. Ricotta, Quark)
- bianchi d'ova
- Eiweiße
- zuccharo
- Zucker
- acqua rosata
- Rosenwasser
- tagliero
- Schneidebrett / Brett
- padella
- Pfanne (hier zum Backen verwendet)
- torta biancha
- Weiße Torte (ein anderes Rezept im Kochbuch)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ pistato molto bene
Gewählte Lesart: sehr fein gestoßen – Dies bezieht sich auf die mittelalterliche Praxis, Zutaten in einem Mörser zu einer feinen Paste zu verarbeiten.
Andere mögliche Lesart:
- sehr fein gerieben oder zerdrückt — Für Käse ist ‚reiben‘ oder ‚zerdrücken‘ eine modernere und praktischere Entsprechung, die das gewünschte Ergebnis einer feinen Textur erzielt.
⚖ padella
Gewählte Lesart: Pfanne – Eine Pfanne, die auch zum Backen verwendet werden kann, oft mit einem Deckel, auf dem Glut platziert wurde, um Oberhitze zu erzeugen.
Andere mögliche Lesart:
- Backform / Topf — Je nach Kontext und der Art der ‚torta biancha‘ könnte auch eine andere Form oder ein Topf gemeint sein, der im Ofen oder auf der Glut verwendet wird.
⚖ torta biancha
Gewählte Lesart: weiße Torte – Dies ist ein Verweis auf ein anderes Rezept im selben Kochbuch, das eine ähnliche Zubereitungsmethode für eine Art Käsekuchen beschreibt. Die genaue Methode muss aus diesem anderen Rezept entnommen werden.
⚖ bono brodo grasso
Gewählte Lesart: gute, fette Brühe – Dies impliziert eine reichhaltige Fleischbrühe, die oft aus Knochen und Fleisch gekocht wurde und eine gewisse Fettschicht aufwies.
Andere mögliche Lesart:
- gute, kräftige Brühe — Der Fokus liegt auf der Qualität und dem Geschmack der Brühe, nicht unbedingt nur auf dem Fettgehalt, obwohl dieser im Mittelalter als Qualitätsmerkmal galt.
Häufige Fragen
Was ist die „torta biancha“, auf die sich das Rezept bezieht?
Die „torta biancha“ ist ein anderes Rezept in Maestro Martinos Kochbuch, das eine ähnliche Zubereitungsmethode für eine Art Käsekuchen beschreibt. Es wird typischerweise in einer Pfanne oder einem Topf gebacken, oft mit einer Teigkruste und einer Füllung aus Käse, Eiern, Zucker und Rosenwasser. Für dieses Reiskuchenrezept bedeutet der Verweis, dass die Backmethode und die allgemeine Handhabung der Füllung ähnlich sein sollen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet. Das Backen in einer Pfanne kann über offenem Feuer oder auf Glut erfolgen, indem man die Pfanne mit einem Deckel abdeckt und gegebenenfalls Glut auf den Deckel legt, um Oberhitze zu erzeugen. Reis, Käse, Eier und Gewürze sind gut transportierbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien (vermutlich Mailand oder Rom) verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
Was bedeutet „cascio frescho pistato molto bene“ und welche Käsesorten eignen sich?
„Cascio frescho pistato molto bene“ bedeutet „frischer Käse, sehr fein gestoßen“. Im Mittelalter wurde Käse oft in einem Mörser zu einer feinen Paste verarbeitet. Für die moderne Küche eignen sich frische, weiche Käsesorten wie Ricotta, Quark oder ein milder Ziegenfrischkäse, die sich gut zerdrücken oder pürieren lassen.