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Reiskuchen mit Käse und Rosenwasser

Name: Reiskuchen mit Käse und Rosenwasser
Total time: 45 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Reis; Milch; Fette Brühe; Frischer Käse; 10 Eiweiße; Zucker; Rosenwasser; Ein kleines Glas Milch (optional)

Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465

Nachspeise

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 6/10

Hofküche

Reis

Vegetarisch

45 Min.

4-6 Personen

Libro de Arte Coquinaria (~1465)

Moderne Übersetzung

Wasche den Reis sehr gut und reinige ihn. Koche ihn dann in Milch oder in einer guten, fetten Brühe, bis er weich ist. Nimm ihn dann heraus auf ein Brett und lasse ihn trocknen. Nimm ein wenig guten, frischen Käse, stoße ihn sehr fein und gib zehn Eiweiße, Zucker und Rosenwasser hinzu. Wenn es dir gefällt, kannst du auch ein wenig Milch hinzufügen, so viel wie ein kleines Glas fasst. Vermische alles gut miteinander und backe es dann gut in der Pfanne, wobei du die gleiche Reihenfolge und Methode beachtest, die oben für die weiße Torte beschrieben wurde. Beachte, dass diese Torte eine geringere Menge Käse benötigt und wünscht als die anderen oben beschriebenen Torten.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
riso	Reis	-	-	-
lacte	Milch	-	-	-
bono brodo grasso	Fette Brühe	-	Metzger	-
bono cascio frescho	Frischer Käse	-	Supermarkt	Ricotta oder Quark
dece bianchi d'ova	Eiweiße	10	-	-
zuccharo	Zucker	-	-	-
acqua rosata	Rosenwasser	-	Reformhaus, Online-Gewürzhandel	-
un pocho di lacte quanto tene un piccholo bicchieri	Ein kleines Glas Milch (optional)	-	-	-

Häufige Fragen

Was ist die „torta biancha“, auf die sich das Rezept bezieht?

Die „torta biancha“ ist ein anderes Rezept in Maestro Martinos Kochbuch, das eine ähnliche Zubereitungsmethode für eine Art Käsekuchen beschreibt. Es wird typischerweise in einer Pfanne oder einem Topf gebacken, oft mit einer Teigkruste und einer Füllung aus Käse, Eiern, Zucker und Rosenwasser. Für dieses Reiskuchenrezept bedeutet der Verweis, dass die Backmethode und die allgemeine Handhabung der Füllung ähnlich sein sollen.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet. Das Backen in einer Pfanne kann über offenem Feuer oder auf Glut erfolgen, indem man die Pfanne mit einem Deckel abdeckt und gegebenenfalls Glut auf den Deckel legt, um Oberhitze zu erzeugen. Reis, Käse, Eier und Gewürze sind gut transportierbar.

Was bedeutet „cascio frescho pistato molto bene“ und welche Käsesorten eignen sich?

„Cascio frescho pistato molto bene“ bedeutet „frischer Käse, sehr fein gestoßen“. Im Mittelalter wurde Käse oft in einem Mörser zu einer feinen Paste verarbeitet. Für die moderne Küche eignen sich frische, weiche Käsesorten wie Ricotta, Quark oder ein milder Ziegenfrischkäse, die sich gut zerdrücken oder pürieren lassen.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Libro de Arte Coquinaria (Norditalien). Das erste große Kochbuch der italienischen Renaissance (~1465). Maestro Martino, Chefkoch des Patriarchen von Aquileia, beschreibt als Erster Kochtechniken mit präzisen Mengen und Zeiten. 268 Rezepte in 6 Kapiteln: Fleisch, Suppen/Pasta, Saucen, Pasteten, Frittiertes, Fisch.

Reiskuchen mit Käse und Rosenwasser – Originalseite aus Libro de Arte Coquinaria — Fol. 33r, Library of Congress, Rare Book and Special Collections Division, Washington MS (TX723 .M3 1460), Public Domain

Transkription · Frühitalienisch (15. Jh.)

[Torta di riso.] Lava il riso et nettalo molto bene, et fallo cocere in lacte o in bono brodo grasso tanto che sia ben cotto; et poi il cavarai fora sopra ad un tagliero et lassaralo asciucchare et pigliarai un pocho di bono cascio frescho pistato molto bene giungendovi dece bianchi d'ova, del zuccharo et dell'acqua rosata. Et anchora piacendoti vi poterai mettere un pocho di lacte quanto tene un piccholo bicchieri. Et mescolato bene ogni cosa inseme la metterai bene a cocere in la padella observandoli quello ordine et modo che è ditto di sopra de la torta biancha. Et nota che questa richiede et vole minore quantità di cascio che l'altre torte sopra scripte.

Anmerkungen

riso: Reis
lacte: Milch
brodo grasso: Fette Brühe (oft Fleischbrühe)
cascio frescho: Frischer Käse (z.B. Ricotta, Quark)
bianchi d'ova: Eiweiße
zuccharo: Zucker
acqua rosata: Rosenwasser
tagliero: Schneidebrett / Brett
padella: Pfanne (hier zum Backen verwendet)
torta biancha: Weiße Torte (ein anderes Rezept im Kochbuch)

Handschrift

Libro de arte coquinaria

Folio

Fol. 33r

Sprache

Frühitalienisch (15. Jh.)

Entstehung

Norditalien, 1465

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

riso	rice Q5090
lacte	milk Q8495
bono brodo grasso	stock Q3075310
zuccharo	unrefined cane sugar Q57656231
acqua rosata	rose water Q900450

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

pistato molto bene

Gewählte Lesart: sehr fein gestoßen - Dies bezieht sich auf die mittelalterliche Praxis, Zutaten in einem Mörser zu einer feinen Paste zu verarbeiten.

Andere mögliche Lesart:

sehr fein gerieben oder zerdrückt - Für Käse ist ‚reiben‘ oder ‚zerdrücken‘ eine modernere und praktischere Entsprechung, die das gewünschte Ergebnis einer feinen Textur erzielt.

padella

Gewählte Lesart: Pfanne - Eine Pfanne, die auch zum Backen verwendet werden kann, oft mit einem Deckel, auf dem Glut platziert wurde, um Oberhitze zu erzeugen.

Andere mögliche Lesart:

Backform / Topf - Je nach Kontext und der Art der ‚torta biancha‘ könnte auch eine andere Form oder ein Topf gemeint sein, der im Ofen oder auf der Glut verwendet wird.

torta biancha

Gewählte Lesart: weiße Torte - Dies ist ein Verweis auf ein anderes Rezept im selben Kochbuch, das eine ähnliche Zubereitungsmethode für eine Art Käsekuchen beschreibt. Die genaue Methode muss aus diesem anderen Rezept entnommen werden.

bono brodo grasso

Gewählte Lesart: gute, fette Brühe - Dies impliziert eine reichhaltige Fleischbrühe, die oft aus Knochen und Fleisch gekocht wurde und eine gewisse Fettschicht aufwies.

Andere mögliche Lesart:

gute, kräftige Brühe - Der Fokus liegt auf der Qualität und dem Geschmack der Brühe, nicht unbedingt nur auf dem Fettgehalt, obwohl dieser im Mittelalter als Qualitätsmerkmal galt.

Lagerküche

Das Backen in einer Pfanne kann über offenem Feuer oder auf Glut erfolgen, indem man die Pfanne mit einem Deckel abdeckt und gegebenenfalls Glut auf den Deckel legt, um Oberhitze zu erzeugen. Reis, Käse, Eier und Gewürze sind gut transportierbar.

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Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.