Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
75 Min.
4-6 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm die Weinranken, die der Weinstock hervorbringt, und gib sie kurz in kochendes Wasser. Schlage und zerstoße sie sehr fein mit dem Messer. Ebenso verfahre mit roten Rosenblättern. Besorge guten frischen Käse und einen gut gesottenen Kalbseuter; schlage alles zusammen sehr gut. Wenn es dir lieber ist, kannst du anstelle des Euters auch Schweineschmalz oder Butter verwenden. Gib ausreichend Ingwer, Zimt und Zucker hinzu. Lege diese Mischung in eine Pfanne, mit einer Teigkruste darunter und einer darüber. Wenn die Torte fast gar ist, durchstich oder durchlöchere die obere Kruste an sehr vielen Stellen, fast überall. Sobald sie fertig gebacken ist, gib Zucker und reichlich Rosenwasser darüber, so viel, wie nötig ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| caprioli che fa la vite | Junge Weinranken / Weinreben-Triebe | - | Wochenmarkt / Winzer | junge Spargelspitzen (geschmacklich anders, aber ähnliche Textur) |
| rose roscie | Rote Rosenblätter | - | Bio-Laden / Gärtnerei (ungespritzt) | - |
| bon cascio frescho | Frischer Käse | - | - | Ricotta oder Quark |
| una tetta de vitella bene allessata | Gut gesottener Kalbseuter | - | Metzger (auf Bestellung) | Schweineschmalz oder Butter |
| strutto | Schweineschmalz | - | - | - |
| butiro | Butter | - | - | - |
| zenzevero | Ingwer | - | - | - |
| cannella | Zimt | - | - | - |
| zuccharo | Zucker | - | - | - |
| acqua rosata | Rosenwasser | - | Reformhaus, Online-Gewürzhandel | - |
Kalbseuter ist heute eine seltene Zutat. Frage bei deinem Metzger des Vertrauens nach, ob er ihn auf Bestellung besorgen kann. Als Alternative kannst du, wie im Rezept vorgeschlagen, Schweineschmalz oder Butter verwenden, um die nötige Cremigkeit und den Fettgehalt zu erreichen.
Ja. Die Torte kann in einem Dutch Oven über Glut oder in einem Lehmofen gebacken werden. Die Zutaten sind gut transportierbar, und die Zubereitung ist mit den richtigen Geräten auch am Lager möglich.
Obwohl 'caprioli' im modernen Italienisch 'Rehe' bedeutet, bezieht sich Maestro Martino hier auf die jungen Triebe oder Ranken des Weinstocks ('caprioli che fa la vite'). Es ist ein Wortspiel, das die Verwendung von Pflanzenmaterial anstelle von Wildfleisch andeutet.
Dieses Rezept stammt aus dem Libro de Arte Coquinaria (Norditalien). Das erste große Kochbuch der italienischen Renaissance (~1465). Maestro Martino, Chefkoch des Patriarchen von Aquileia, beschreibt als Erster Kochtechniken mit präzisen Mengen und Zeiten. 268 Rezepte in 6 Kapiteln: Fleisch, Suppen/Pasta, Saucen, Pasteten, Frittiertes, Fisch.
Junge Triebe der Weinrebe, nicht Rehe.
Kalbseuter, eine im Mittelalter und der frühen Neuzeit beliebte Zutat für Pasteten und Füllungen, die für Cremigkeit und Fettgehalt sorgte.
Gesotten, in Wasser gekocht.
Schweineschmalz.
Butter.
Rosenwasser.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| strutto | lard Q72827 |
| butiro | butter Q34172 |
| zenzevero | ginger Q15046077 |
| cannella | cinnamon Q28165 |
| zuccharo | unrefined cane sugar Q57656231 |
| acqua rosata | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
caprioli che fa la vite
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'junge Weinranken / Weinreben-Triebe' übersetzt. Maestro Martino präzisiert hier selbst, dass es sich um die Triebe des Weinstocks handelt, nicht um Rehe.
battendoli et pistandoli molto bene col coltello
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'schlage und zerstoße sie sehr fein mit dem Messer' übersetzt, was ein feines Hacken und Zerkleinern bis hin zu einer pastösen Konsistenz impliziert.
Andere mögliche Lesart:
tetta de vitella bene allessata
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'gut gesottener Kalbseuter' übersetzt. Kalbseuter war eine übliche Zutat in mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Küchen, um Gerichten Cremigkeit und Fettgehalt zu verleihen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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