Kürbis nach katalanischer Art
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Carabaze a la catalana.
Piglia le carabazze cioè le zucche, et nettale molto bene, et mittivi dentro in una pignatta che sia asciutta con bon lardo battuto, et mitti la ditta pignatta sopra la brascia remota dal focho et falla bollire menando continuamente col cocchiaro. Et vogliono bollire in questa forma per spatio de quattro hore. Et poi habi de bon brodo grasso facto giallo con un pocho di zafrano, et mittilo dentro giongendovi del zuccharo et de le spetie dolci con un pocho d'agresto secundo il gusto del tuo Signore, o d'altri. Et como dicemo di sopra nel primo capitolo de le zucche, gli poi mettere qualche rosso d'ovo battuto con un pocho di bon caso vecchio.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm die Kürbisse, das heißt die Zucche, und reinige sie sehr gut. Gib sie in einen trockenen Topf mit gutem, geschlagenem Schweineschmalz. Stelle den Topf auf die Glut, entfernt vom Feuer, und lasse ihn kochen, dabei ständig mit dem Löffel rührend. Sie sollen auf diese Weise vier Stunden lang kochen. Dann nimm gute, fette Brühe, die mit etwas Safran gelb gefärbt wurde, und gib sie hinzu, zusammen mit Zucker und süßen Gewürzen und etwas Verjus, ganz nach dem Geschmack deines Herrn oder anderer. Und wie wir oben im ersten Kapitel über Kürbisse sagten, kannst du noch etwas geschlagenes Eigelb mit etwas gutem altem Käse hinzufügen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| le carabazze cioè le zucche | Kürbisse | — | — |
| bon lardo battuto | Geschlagenes Schweineschmalz | Metzger | Fein gewürfelten Speck auslassen |
| bon brodo grasso facto giallo con un pocho di zafrano | Fette Brühe, mit Safran gelb gefärbt | — | — |
| zuccharo | Zucker | — | — |
| spetie dolci | Süße Gewürze (z.B. Zimt, Muskat, Nelke, Ingwer) | — | — |
| un pocho d'agresto | Verjus (unreifer Traubensaft) | Feinkostladen | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| qualche rosso d'ovo battuto | Geschlagenes Eigelb | — | — |
| un pocho di bon caso vecchio | Geriebener alter Käse | — | Pecorino oder alter Gouda |
Anmerkungen
- carabazze
- Frühitalienischer Begriff für Kürbisse oder Zucche.
- zucche
- Italienisch für Kürbisse, hier zur Klarstellung von 'carabazze' verwendet.
- pignatta
- Ein irdener, bauchiger Kochtopf, typisch für die mittelalterliche Küche.
- brascia
- Glut oder glühende Kohlen, die als Wärmequelle dienen.
- cocchiaro
- Löffel.
- brodo grasso
- Fette Brühe, oft aus Fleisch oder Knochen gekocht, reichhaltiger als eine klare Brühe.
- zafrano
- Safran, ein kostbares Gewürz, das Speisen eine gelbe Farbe und ein besonderes Aroma verleiht.
- spetie dolci
- Süße Gewürze, eine Mischung aus Zimt, Muskat, Nelken, Ingwer und ähnlichen Gewürzen, die im Mittelalter oft in herzhaften Gerichten verwendet wurden.
- agresto
- Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel diente.
- caso vecchio
- Alter Käse, oft ein harter, reifer Käse wie Parmesan oder Pecorino.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ carabazze cioè le zucche
Gewählte Lesart: Die Formulierung ‚carabazze cioè le zucche‘ wird als ‚Kürbisse, das heißt die Zucche‘ übersetzt, wobei ‚Zucche‘ als Klärung für den älteren oder regionalen Begriff ‚carabazze‘ dient.
⚖ bon lardo battuto
Gewählte Lesart: ‚Geschlagenes Schweineschmalz‘ wird als bereits ausgelassenes und eventuell aromatisiertes Schweineschmalz interpretiert, das dann im Topf geschmolzen wird.
Andere mögliche Lesart:
- Fein gehackter Speck oder Pancetta — ‚Battuto‘ kann auch ‚geschlagen‘ oder ‚gehackt‘ bedeuten, was auf fein gehackten Speck hindeuten könnte, der dann im Topf ausgelassen wird.
⚖ spetie dolci
Gewählte Lesart: ‚Süße Gewürze‘ wird als eine Mischung aus typischen mittelalterlichen Gewürzen wie Zimt, Muskat, Nelken und Ingwer verstanden, die in herzhaften Gerichten verwendet wurden.
Häufige Fragen
Was ist 'agresto' und wo bekomme ich ihn?
Agresto ist Verjus, der Saft unreifer Weintrauben. Er wurde im Mittelalter als Säuerungsmittel verwendet. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du auch einen milden Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der langen Kochzeit von vier Stunden und des kontinuierlichen Rührens nicht ideal für die Zubereitung direkt am Lagerfeuer. Es erfordert eine konstante und kontrollierte Hitzezufuhr sowie ungeteilte Aufmerksamkeit. Bereite es besser zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
Was sind 'carabazze' und 'zucche'?
Beide Begriffe beziehen sich auf Kürbisse. 'Carabazze' ist eine ältere oder regionale Bezeichnung, die durch 'zucche' (das moderne italienische Wort für Kürbisse) im Originaltext präzisiert wird. Du kannst dafür jede Art von Speisekürbis verwenden, die sich gut schmoren lässt, wie zum Beispiel Hokkaido oder Butternut.
Was sind 'süße Gewürze'?
Im Mittelalter waren 'süße Gewürze' eine gängige Mischung aus Zimt, Muskat, Nelken, Ingwer und manchmal auch Kardamom oder Galgant. Diese Gewürze wurden nicht nur in Süßspeisen, sondern auch häufig in herzhaften Gerichten verwendet, um eine komplexe Geschmacksbalance zu schaffen. Du kannst eine eigene Mischung nach Geschmack zusammenstellen.