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Fenchelblüten-Krapfen

Name: Fenchelblüten-Krapfen
Total time: 30 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Fritterteig (aus Mehl, Eiern, Milch/Wasser, Gewürzen); Blühender Fenchel; Schweineschmalz; Pflanzenöl und Butter

Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465

Beilage

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 6/10

Hofküche

30 Min.

4-6 Personen

Libro de Arte Coquinaria (~1465)

Moderne Übersetzung

Bereite einen Teig nach Art der oben beschriebenen Ricotta-Krapfen zu. Nimm blühenden Fenchel. Wenn du möchtest, lasse die ganze Fenchelblüte zusammen. Falls es dir aber besser gefällt, kannst du all seine kleinen Blüten oder Zweiglein einzeln oder zu zweit abtrennen, ganz wie es dir beliebt. Tauche den Fenchel sehr gut in den besagten Teig und umhülle ihn vollständig. Brate ihn in gutem Schweineschmalz oder in einer Mischung aus halb Öl und halb Butter.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
una compositione in quello modo et forma che se dice di sopra nel capitolo di fare frittelle di gioncata	Fritterteig (aus Mehl, Eiern, Milch/Wasser, Gewürzen)	-	-
del finochio quando è fiorito	Blühender Fenchel	Wochenmarkt / Bio-Laden (saisonal)	-
bono strutto	Schweineschmalz	Metzger	-
mezo olio et in mezo botiro	Pflanzenöl und Butter	-	-

Häufige Fragen

Was ist mit 'compositione' gemeint, wenn auf ein anderes Rezept verwiesen wird?

Die 'compositione' ist der Teig für die Krapfen. Da das Rezept auf 'frittelle di gioncata' (Ricotta-Krapfen) verweist, handelt es sich wahrscheinlich um einen Teig aus Mehl, Eiern und einer Flüssigkeit wie Milch oder Wasser, der für die Fenchelblüten eher neutral oder leicht salzig gewürzt wird, im Gegensatz zu den oft süßen Ricotta-Krapfen.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Frittieren über offenem Feuer oder auf einem Kohlebecken ist unkompliziert. Der Teig kann bereits zu Hause vorbereitet und transportiert werden, die Fenchelblüten lassen sich frisch am Lager verarbeiten.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als wegweisend für die europäische Kochkunst der Renaissance.

Was ist 'gioncata'?

'Gioncata' ist ein frischer, ungesalzener Käse, der dem heutigen Ricotta ähnelt. Er wurde traditionell aus Molke hergestellt und war eine beliebte Zutat für süße und herzhafte Speisen.

Fenchelblüten-Krapfen – Originalseite aus Libro de Arte Coquinaria — Fol. 46v, Library of Congress, Rare Book and Special Collections Division, Washington MS (TX723 .M3 1460), Public Domain

Transkription · Frühitalienisch (15. Jh.)

Frictelle in un altro modo. Fa' una compositione in quello modo et forma che se dice di sopra nel capitolo di fare frittelle di gioncata, et habi del finochio quando è fiorito, et se tu voli lascia tutta la focchia del finocchio inseme, et si altramente ti piace poterai partire tutte quelle sue fiocchette o ramicelle ad uno ad uno, o a due a due como t'agrada, integnendo et involtando molto bene il finocchio ne la preditta compositione il frigirai in bono strutto overo in mezo olio et in mezo botiro.

Anmerkungen

compositione: Teig, Masse
gioncata: Frischer Ricotta-ähnlicher Käse
focchia: Blüte, Dolden (hier: die ganze Fenchelblüte)
fiocchette o ramicelle: Kleine Blüten oder Zweiglein
strutto: Schweineschmalz
botiro: Butter

Handschrift

Libro de arte coquinaria

Folio

Fol. 46v

Sprache

Frühitalienisch (15. Jh.)

Entstehung

Norditalien, 1465

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

compositione in quello modo et forma che se dice di sopra nel capitolo di fare frittelle di gioncata

Gewählte Lesart: Ein Fritterteig aus Mehl, Eiern und Flüssigkeit, wie er für süße Ricotta-Krapfen verwendet wurde, hier aber wahrscheinlich neutraler gewürzt für die Fenchelblüten.

Andere mögliche Lesarten:

Ein süßer Teig, da die Original-Ricotta-Krapfen süß waren. - Der Originaltext verweist explizit auf das Rezept für Ricotta-Krapfen, die typischerweise gesüßt waren. Ohne weitere Anweisung zur Süße könnte dies auch für die Fenchelblüten gelten.
Ein Teig, der Ricotta enthält, wie die Original-Ricotta-Krapfen. - Der Verweis auf 'frittelle di gioncata' könnte bedeuten, dass auch hier Ricotta im Teig sein sollte, obwohl es nicht explizit für die Fenchelblüten erwähnt wird und der Fokus auf dem Fenchel liegt.

Lagerküche

Benötigt einen Topf oder eine Pfanne zum Frittieren über offenem Feuer. Der Teig kann vorbereitet mitgebracht werden.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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