Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 5/10
Hofküche
Vegan
20 Min.
nach Bedarf
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Bereite die Occhiali besser gebraten oder geröstet zu, anstatt sie zu sieden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Li occhiali | Occhiali (Gebäck oder Speise) | - | - |
‚Occhiali‘, wörtlich ‚Brillen‘, bezeichnete im mittelalterlichen Italien eine Speise, die oft eine Art frittiertes oder gebackenes Gebäck war, das in seiner Form an Brillen erinnerte. Es konnte sowohl süß als auch herzhaft zubereitet werden. Maestro Martino gibt hier eine Empfehlung zur besten Zubereitungsart.
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet. Das Frittieren oder Rösten von Speisen lässt sich gut über offenem Feuer oder auf einem Kohlenbecken bewerkstelligen. Eine Pfanne oder ein Grillrost sind die notwendige Ausrüstung.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist eines der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts und bietet Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
‚Allesso‘ bedeutet ‚gesotten‘ oder ‚pochiert‘, also in Wasser gegart. ‚Fritti‘ bedeutet ‚frittiert‘ oder ‚in Fett gebacken‘. ‚Arrosti‘ steht für ‚geröstet‘ oder ‚gebraten‘, typischerweise am Spieß oder auf einem Rost über direkter Hitze. Das Rezept empfiehlt die trockenen Garmethoden gegenüber dem Sieden.
„Occhiali" ist im venezianischen Kochbuch-Italienisch des 15. Jh. eine ältere Form von „occhialone", dem Pagellus bogaraveo, deutsch „Großer Augenfisch" oder „Rote Meerbrasse". Wörtlich „Brillen-Fisch" wegen der ausgeprägt großen Augen. Verwandt mit der Rotbrasse (vgl. mar-207 Fraolino = Pagellus erythrinus), aber größere Art mit tieferem Lebensraum. Heute noch unter dem Namen occhialone (spanisch besugo) im Mittelmeer- und Ostatlantik-Raum als hochwertiger Speisefisch gehandelt. Martinos Rezept-Angabe ist knapp: der Fisch sei besser gebraten oder gegrillt als gekocht, die feste Fleischstruktur kommt bei trockener Hitze besser zur Geltung.
Gesotten, pochiert (von allessare = in Wasser garen).
Frittiert, gebacken (in Fett).
Geröstet, gebraten (am Spieß oder auf dem Rost).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Occhiali
Gewählte Lesart: Als eine Art frittiertes oder gebackenes Gebäck, das in seiner Form an Brillen erinnert.
Andere mögliche Lesart:
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