Mandel-Hühner-Fritters
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Frictelle d'amandole.
Habi l'amandole bianche ben piste et con acqua rosata et un pocho di lacte le passarai per la stamegna, et habi il petto del pullo cotto allesso, et pistalo separato dall'amandole; item un poco di fiore di farina, doi o tre bianchi d'ova, et più et mancho secundo la quantità che voli fare, et con un poco di zuccaro mescolarai tutte queste cose; facendo queste frittelle in qualunqua forma tu voli le frigerai ad ascio in bono strutto o nel butiro, et fa' che non siano troppo cotte.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Mandeln können fertig gemahlen mitgebracht werden. Hühnerbrust lässt sich vorkochen. Das Frittieren ist am Lagerfeuer gut umsetzbar.
Nimm blanchierte Mandeln, gut zerstoßen, und passiere sie mit Rosenwasser und etwas Milch durch ein feines Tuch oder Sieb. Halte gekochte Hühnerbrust bereit, die du gesondert von den Mandeln zerstößt. Gib auch etwas feines Mehl und zwei oder drei Eiweiße hinzu – mehr oder weniger, je nach gewünschter Menge. Vermische all diese Zutaten mit etwas Zucker. Forme die Fritters nach Belieben und frittiere sie langsam in gutem Schmalz oder Butter. Achte darauf, dass sie nicht zu lange garen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| l'amandole bianche ben piste | 500 g blanchierte Mandeln | — | Fertig gemahlene Mandeln |
| acqua rosata | 50 ml Rosenwasser | Apotheke / Reformhaus | — |
| un pocho di lacte | 100 ml Milch | — | — |
| il petto del pullo cotto allesso | 200 g Hühnerbrust (gekocht) | Metzger / Supermarkt | — |
| un poco di fiore di farina | 50 g Weizenmehl (Type 405) | — | — |
| doi o tre bianchi d'ova | 2–3 Eiweiße | — | — |
| un poco di zuccaro | 50 g Zucker | — | — |
| bono strutto o nel butiro | 200 g Schweineschmalz oder Butter | Metzger / Supermarkt | — |
Anmerkungen
- piste
- zerstoßen, zerstampft (im Mörser)
- acqua rosata
- Rosenwasser, ein häufig verwendetes Aromamittel im Mittelalter
- allesso
- gesotten, pochiert (in Wasser gekocht)
- stamegna
- ein feines Seihtuch oder Sieb
- fiore di farina
- feinstes Weizenmehl
- strutto
- Schweineschmalz
- butiro
- Butter
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ piste
Gewählte Lesart: ‚zerstoßen‘ (im Mörser)
Andere mögliche Lesart:
- gemahlen — Moderne Küchenmaschinen können Mandeln und Fleisch mahlen/pürieren, was dem Ergebnis des historischen Mörserns nahekommt.
⚖ allesso
Gewählte Lesart: ‚gesotten‘ (in Wasser gekocht)
Andere mögliche Lesart:
- pochiert — ‚Allesso‘ bedeutet im Italienischen ‚gekocht‘ oder ‚gesotten‘, oft im Sinne von schonendem Garen in Flüssigkeit, was dem Pochieren entspricht.
⚖ stamegna
Gewählte Lesart: ‚feines Tuch oder Sieb‘
Andere mögliche Lesart:
- Sieb aus grobem Wollstoff — Der Begriff ‚stamegna‘ leitet sich von ‚stamin‘ ab, einem groben Wollstoff, der als Seihtuch verwendet wurde. Ein modernes feines Sieb oder Passiertuch erfüllt den gleichen Zweck.
⚖ fiore di farina
Gewählte Lesart: ‚feines Mehl‘
Andere mögliche Lesart:
- Blütenmehl — ‚Fiore di farina‘ bezeichnete das feinste, weißeste Mehl, das durch mehrfaches Sieben gewonnen wurde, vergleichbar mit modernem Weizenmehl Type 405 oder 550.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Rosenwasser?
Rosenwasser ist in Apotheken, Reformhäusern oder gut sortierten Supermärkten erhältlich.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Mandeln können fertig gemahlen mitgebracht werden, und die Hühnerbrust lässt sich vorkochen. Das Frittieren über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven ist gut umsetzbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
Was bedeutet ‚piste‘ und brauche ich einen Mörser?
‚Piste‘ bedeutet ‚zerstoßen‘ oder ‚zerstampft‘. Historisch wurde dies in einem großen Fleischmörser gemacht. Für die Mandeln kannst du fertig gemahlene Mandeln verwenden oder sie in einer Küchenmaschine zerkleinern. Die Hühnerbrust lässt sich ebenfalls in einer Küchenmaschine pürieren, um eine feine Paste zu erhalten.
Welchen Menü-Gang stellen diese Fritters dar?
Diese Fritters sind ein Beispiel für ein ‚Entremet‘, eine Zwischenspeise, die im Mittelalter oft zwischen den Hauptgängen serviert wurde. Sie vereinen süße und herzhafte Elemente und waren eine beliebte Form der Unterhaltung und Gaumenfreude.