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Goldbrasse, gesotten oder gebraten

Name: Goldbrasse, gesotten oder gebraten
Total time: 20 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 1 Goldbrasse; Salz; Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer); Pflanzenöl zum Frittieren; Schmalz oder Öl zum Braten

Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465

Hauptspeise · Fisch

Lagerküche-tauglichEinfach

Bearbeitungsstand 5/10

Fastenspeise

Hofküche

20 Min.

2-4 Personen

Libro de Arte Coquinaria (~1465)

Moderne Übersetzung

Ist die Goldbrasse groß, siede sie sehr gut und würze sie kräftig. Ist sie hingegen klein, frittiere oder brate sie auf die übliche Weise.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
Orata	1 Goldbrasse	Wochenmarkt	-
(implied) sale	Salz	-	-
(implied) spezie	Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer)	-	-
(implied) olio	Pflanzenöl zum Frittieren	-	-
(implied) grasso	Schmalz oder Öl zum Braten	-	-

Häufige Fragen

Was bedeutet 'al modo ordinato'?

Dies ist eine typische Formulierung in mittelalterlichen Kochbüchern und bedeutet ‚auf die übliche oder vorgeschriebene Weise‘. Es wird davon ausgegangen, dass der Koch die grundlegenden Techniken des Frittierens oder Bratens beherrscht.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitungsmethoden - Sieden, Frittieren oder Braten - lassen sich einfach über offenem Feuer oder auf einem Kohlenbecken umsetzen. Die Zutaten sind leicht zu transportieren.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist eines der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts und bietet Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.

Was bedeutet 'staionare molto bene'?

‚Staionare molto bene‘ bedeutet ‚sehr gut würzen‘ oder ‚kräftig salzen‘. Im Mittelalter wurde Fisch oft mit Salz und verschiedenen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer oder Safran verfeinert, um den Geschmack zu intensivieren und die Haltbarkeit zu verbessern.

Goldbrasse, gesotten oder gebraten – Originalseite aus Libro de Arte Coquinaria — Fol. 51r, Library of Congress, Rare Book and Special Collections Division, Washington MS (TX723 .M3 1460), Public Domain

Transkription · Frühitalienisch (15. Jh.)

Orata. Se la orata è grossa falla allessare et staionare molto bene. Et s'ella è piccola frigila o arrostila al modo ordinato.

Anmerkungen

Orata: Goldbrasse
allessare: sieden, pochieren
staionare: würzen, salzen
frigila: frittiere sie
arrostila: brate oder röste sie
al modo ordinato: auf die übliche/vorgeschriebene Weise

Handschrift

Libro de arte coquinaria

Folio

Fol. 51r

Sprache

Frühitalienisch (15. Jh.)

Entstehung

Norditalien, 1465

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

staionare

Gewählte Lesart: Würzen, salzen. Die Anweisung bezieht sich auf das geschmackliche Verfeinern des Fisches vor oder während des Garens.

Andere mögliche Lesart:

Pökeln, konservieren. - Das Verb ‚stagionare‘ kann auch das Reifen oder Konservieren von Lebensmitteln bedeuten. Im Kontext eines frisch zuzubereitenden Fisches ist jedoch das Würzen die primäre Absicht.

al modo ordinato

Gewählte Lesart: Auf die übliche Weise. Dies impliziert, dass die grundlegenden Kochtechniken des Frittierens oder Bratens dem Koch bekannt sind.

Andere mögliche Lesart:

Nach den Regeln der Kochkunst. - Die Formulierung kann auch eine formellere Anspielung auf etablierte kulinarische Praktiken sein, die der Koch beherrschen sollte.

Lagerküche

Benötigt werden ein Topf zum Sieden oder eine Pfanne/Rost zum Frittieren/Braten über offenem Feuer.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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