Forelle: Gesotten oder Gebraten
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Trutte grosse.
Nettale molto bene et tagliale per traverso in pezi larghi una manu; et conciarai questi tal pezi per ordine nel caldaro o altro vaso dove li voli cocere, facendo che quello tagliato venga di sopra, et assettandole in questa forma assolo assolo gli buttarai del sale abundantemente. Et fatto questo de tutta la quantità che vole cocere, gli buttarai su dell'acqua pianamente con tale attentione che non mandi via quello sale posto sopra il pesce, agiognendoli ancora un poco di aceto, tanto che venga a stare il brodo sopra il pesce doi dita, et fallo bollire spiumandolo molto bene. Et como non fa più schiuma gli levarai di sotto quasi tutto il foco, per lasciarlo bollire quanto più ad ascio tu poterai, tanto che sia cotto. Dapoi cavalo fore sopra ad una tavola netta ad asciuccare, et di sopra gli metterai de le spetie dolci. Et con questa trutta darai il sapore bianco che habia zenzevero assai. Et quando è piccola nettarala molto bene et tagliala per lo longo da la schina dall'una parte et dall'altra. Et in quelli tagli mettirai del sale molto bene et simelemente ne gli metterai in corpo. Poi lasarai stare in soprescia tra doi taglieri con qualche peso di sopra per spatio doi o tre hore. Et fatto questo la 'nfarinarai et frigerai et in bono olio bene ad ascio. Et a questo modo la poterai conservare tre o quattro dì se ti piace.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die gesottene Variante erfordert einen Kessel über dem Feuer, die gebratene eine Pfanne. Das Pressen der kleinen Forelle lässt sich mit einfachen Mitteln und Gewichten umsetzen.
Reinige die Forelle sehr gut und schneide sie quer in etwa eine Handbreit breite Stücke. Ordne diese Stücke der Reihe nach in einem Kessel oder einem anderen Gefäß an, in dem du sie kochen möchtest. Achte darauf, dass die Schnittflächen nach oben zeigen. Schichte sie auf diese Weise Lage für Lage und bestreue sie reichlich mit Salz. Wenn du dies mit der gesamten Menge, die du kochen möchtest, getan hast, gieße behutsam Wasser darüber, mit solcher Sorgfalt, dass das auf dem Fisch liegende Salz nicht weggespült wird. Füge auch ein wenig Essig hinzu, sodass die Brühe etwa zwei Fingerbreit über dem Fisch steht. Bringe es zum Kochen und schäume es sehr gut ab. Sobald es nicht mehr schäumt, entferne fast das gesamte Feuer darunter, um es so langsam wie möglich köcheln zu lassen, bis es gar ist. Nimm es danach heraus und lege es zum Abtropfen auf ein sauberes Brett. Bestreue es von oben mit süßen Gewürzen. Mit dieser Forelle sollst du den weißen Geschmack erzielen, der viel Ingwer enthält. Wenn die Forelle klein ist, reinige sie sehr gut und schneide sie der Länge nach entlang der Wirbelsäule auf beiden Seiten ein. In diese Einschnitte gibst du reichlich Salz, und ebenso gibst du es in den Bauch. Lasse sie dann zwei oder drei Stunden lang zwischen zwei Brettern mit einem Gewicht darauf pressen. Danach bemehle sie und brate sie langsam in gutem Öl. Auf diese Weise kannst du sie, wenn du möchtest, drei oder vier Tage lang aufbewahren.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Trutte grosse / piccola | 1 große Forelle oder 1-2 kleine Forellen | Fischhändler | — |
| sale abundantemente / molto bene | reichlich Salz | — | — |
| acqua | ausreichend Wasser | Leitung | — |
| un poco di aceto | ein Schuss Essig | — | — |
| de le spetie dolci | eine Prise süße Gewürze (z.B. Zimt, Nelken, Muskat) | — | — |
| zenzevero assai | reichlich Ingwer (gemahlen oder frisch gerieben) | — | — |
| farina | etwas Mehl | — | — |
| bono olio | ausreichend Öl (z.B. Olivenöl) | — | — |
Anmerkungen
- una manu
- Ein altes Längenmaß, das etwa 7 bis 10 cm entspricht.
- doi dita
- Eine Höhenangabe, die etwa 3 bis 4 cm entspricht.
- spetie dolci
- ‚Süße Gewürze' waren im Mittelalter eine Mischung aus aromatischen, nicht scharfen Gewürzen wie Zimt, Nelken, Muskat, Macis und Zucker.
- sapore bianco
- Ein typisches mittelalterliches Geschmacksprofil, bei dem Gerichte hell gehalten und mit aromatischen Gewürzen wie Ingwer und Zucker gewürzt wurden.
- soprescia
- Eine Technik, bei der der Fisch zwischen zwei Brettern oder Tellern mit einem Gewicht darauf gepresst wird, um Flüssigkeit zu entfernen und die Textur zu festigen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ spetie dolci
Gewählte Lesart: ‚Süße Gewürze' als allgemeine Bezeichnung für aromatische Gewürzmischungen, die im Mittelalter oft Zimt, Nelken, Muskat und Zucker enthielten.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Zucker und Gewürze' als zwei separate Komponenten. — ‚Dolci' könnte sich spezifisch auf Zucker beziehen, während ‚spetie' die anderen Gewürze meint.
⚖ sapore bianco che habia zenzevero assai
Gewählte Lesart: ‚Weißer Geschmack, der viel Ingwer enthält'. Dies bezieht sich auf ein typisches mittelalterliches Geschmacksprofil, bei dem Gerichte hell gehalten und mit aromatischen Gewürzen wie Ingwer und Zucker gewürzt wurden.
Andere mögliche Lesart:
- Eine weiße Sauce mit viel Ingwer, die separat zubereitet und zum Fisch gereicht wird. — ‚Sapore' könnte auch eine Sauce meinen, die als Beilage dient.
⚖ soprescia tra doi taglieri con qualche peso di sopra
Gewählte Lesart: Das Pressen des Fisches zwischen zwei Brettern oder Tellern mit einem Gewicht darauf, um Flüssigkeit zu entfernen und die Textur zu festigen.
Häufige Fragen
Was sind ‚süße Gewürze' und welche soll ich verwenden?
Im Mittelalter waren ‚süße Gewürze' eine Mischung aus aromatischen, nicht scharfen Gewürzen wie Zimt, Nelken, Muskat, Macis und Zucker. Verwende eine Mischung dieser Gewürze nach eigenem Geschmack.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, beide Zubereitungsarten sind gut für die Lagerküche geeignet. Das Sieden der großen Forelle erfordert einen Kessel über dem Feuer, und das Braten der kleinen Forelle gelingt gut in einer Pfanne über der Glut. Die Pressmethode für die kleine Forelle lässt sich mit einfachen Mitteln und Gewichten umsetzen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in norditalienischem Volgare verfasst und spiegelt die gehobene Küche der italienischen Renaissance wider.
Was bedeuten ‚eine Handbreit' und ‚zwei Fingerbreit' im Rezept?
‚Eine Handbreit' (una manu) ist ein altes Längenmaß, das etwa 7 bis 10 cm entspricht. ‚Zwei Fingerbreit' (doi dita) beschreibt eine Höhe von etwa 3 bis 4 cm. Diese Maße sind als ungefähre Angaben zu verstehen.
Was ist die ‚Soprescia'-Technik für kleine Forellen?
Die ‚Soprescia'-Technik bedeutet, den Fisch zwischen zwei Brettern oder Tellern mit einem Gewicht darauf zu pressen. Dies dient dazu, überschüssige Flüssigkeit zu entfernen und den Fisch für das spätere Braten vorzubereiten, was auch zur besseren Haltbarkeit beiträgt.