Forelle: Gesotten oder Gebraten

Reinige die Forelle sehr gut und schneide sie quer in etwa eine Handbreit breite Stücke. Ordne diese Stücke der Reihe nach in einem Kessel oder einem anderen Gefäß an, in dem du sie kochen möchtest. Achte darauf, dass die Schnittflächen nach oben zeigen. Schichte sie auf diese Weise Lage für Lage und bestreue sie reichlich mit Salz. Wenn du dies mit der gesamten Menge, die du kochen möchtest, getan hast, gieße behutsam Wasser darüber, mit solcher Sorgfalt, dass das auf dem Fisch liegende Salz nicht weggespült wird. Füge auch ein wenig Essig hinzu, sodass die Brühe etwa zwei Fingerbreit über dem Fisch steht. Bringe es zum Kochen und schäume es sehr gut ab. Sobald es nicht mehr schäumt, entferne fast das gesamte Feuer darunter, um es so langsam wie möglich köcheln zu lassen, bis es gar ist. Nimm es danach heraus und lege es zum Abtropfen auf ein sauberes Brett. Bestreue es von oben mit süßen Gewürzen. Mit dieser Forelle sollst du den weißen Geschmack erzielen, der viel Ingwer enthält.

Wenn die Forelle klein ist, reinige sie sehr gut und schneide sie der Länge nach entlang der Wirbelsäule auf beiden Seiten ein. In diese Einschnitte gibst du reichlich Salz, und ebenso gibst du es in den Bauch. Lasse sie dann zwei oder drei Stunden lang zwischen zwei Brettern mit einem Gewicht darauf pressen. Danach bemehle sie und brate sie langsam in gutem Öl. Auf diese Weise kannst du sie, wenn du möchtest, drei oder vier Tage lang aufbewahren.