Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 6/10Fastenspeise
Hofküche
30 Min.
2-4 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Wenn der Barsch groß ist, soll er gesotten werden. Entferne dabei die Innereien, aber schuppe ihn nicht von außen. Ist der Fisch sehr frisch, koche ihn in reinem Wasser; wenn möglich, gib ein wenig Essig zum Kochwasser. Sobald er gar ist, säubere und bereite ihn von außen zu, wie es für Hecht beschrieben wird. Ist der Barsch klein, soll er geschuppt und in Öl frittiert werden. Er schmeckt auch gut, wenn du ihn am Spieß brätst und dabei immer wieder mit Salzlake befeuchtest.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Persiche | Barsch | - | Fischhändler, Wochenmarkt | - |
| acqua pura | Wasser | - | - | - |
| un poco de aceto | etwas Essig | - | - | - |
| oglio | Pflanzenöl | - | - | - |
| salamora | Salzlake | - | - | - |
‚Persiche‘ ist eine frühitalienische Bezeichnung für Barsch (italienisch ‚Persico‘). Es handelt sich hierbei um einen Fisch, nicht um die Frucht Pfirsich (italienisch ‚Pesche‘). Der Kontext der Zubereitungsmethoden wie Sieden, Frittieren und Braten sowie der Vergleich mit Hecht bestätigt dies eindeutig.
Das Rezept unterscheidet klar: Große Barsche sollen vor dem Sieden nicht geschuppt werden, sondern erst nach dem Garen ‚gesäubert und zubereitet‘ (was oft das Entfernen der Haut bedeutet). Kleine Barsche hingegen sollen vor dem Frittieren geschuppt werden. Dies könnte an der unterschiedlichen Hautbeschaffenheit oder der gewünschten Textur liegen, da die Haut großer Fische zäher sein kann.
Ja, sehr gut geeignet. Die Zubereitungsmethoden - Sieden, Frittieren oder Braten am Spieß - sind mit einfacher Ausrüstung über offenem Feuer oder auf einem Kohlenbecken umsetzbar. Frischer Fisch, Öl und Essig sind transportable Zutaten.
‚Salamora‘ bezeichnet eine Salzlake oder Salzlösung. Sie wurde im Mittelalter häufig zum Würzen, Marinieren oder wie hier zum Befeuchten von Bratgut verwendet, um es saftig zu halten und Geschmack zu verleihen.
Dieses Rezept stammt aus dem Libro de Arte Coquinaria (Norditalien). Das erste große Kochbuch der italienischen Renaissance (~1465). Maestro Martino, Chefkoch des Patriarchen von Aquileia, beschreibt als Erster Kochtechniken mit präzisen Mengen und Zeiten. 268 Rezepte in 6 Kapiteln: Fleisch, Suppen/Pasta, Saucen, Pasteten, Frittiertes, Fisch.
Frühitalienisch für Barsch (ital. Persico), nicht Pfirsich (ital. Pesche).
Gesotten oder pochiert, in Wasser gegart.
Hecht.
Salzlake oder Salzlösung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| acqua pura | water Q283 |
| oglio | cooking oil Q427457 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Persiche
Gewählte Lesart: Übersetzt als ‚Barsch‘ (ital. Persico).
non raschierai niente di fora / il mondarai et nettarai di fora / vole essere raschiato
Gewählte Lesart: Die Anweisungen zum Schuppen/Reinigen wurden als spezifische Handhabung der Fischhaut interpretiert: Große Barsche werden vor dem Sieden nicht geschuppt, sondern erst nach dem Garen von Haut und Schuppen befreit (wie beim Hecht üblich). Kleine Barsche hingegen werden vor dem Frittieren geschuppt.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion