Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 5/10Fastenspeise
Hofküche
30 Min.
2-4 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Wenn der Barsch groß ist, soll er gesotten werden. Entferne dabei die Innereien, aber schuppe ihn nicht von außen. Ist der Fisch sehr frisch, koche ihn in reinem Wasser; wenn möglich, gib ein wenig Essig zum Kochwasser. Sobald er gar ist, säubere und bereite ihn von außen zu, wie es für Hecht beschrieben wird. Ist der Barsch klein, soll er geschuppt und in Öl frittiert werden. Er schmeckt auch gut, wenn du ihn am Spieß brätst und dabei immer wieder mit Salzlake befeuchtest.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Persiche | Barsch | Fischhändler, Wochenmarkt | - |
| acqua pura | Wasser | - | - |
| un poco de aceto | etwas Essig | - | - |
| oglio | Pflanzenöl | - | - |
| salamora | Salzlake | - | - |
‚Persiche‘ ist eine frühitalienische Bezeichnung für Barsch (italienisch ‚Persico‘). Es handelt sich hierbei um einen Fisch, nicht um die Frucht Pfirsich (italienisch ‚Pesche‘). Der Kontext der Zubereitungsmethoden wie Sieden, Frittieren und Braten sowie der Vergleich mit Hecht bestätigt dies eindeutig.
Das Rezept unterscheidet klar: Große Barsche sollen vor dem Sieden nicht geschuppt werden, sondern erst nach dem Garen ‚gesäubert und zubereitet‘ (was oft das Entfernen der Haut bedeutet). Kleine Barsche hingegen sollen vor dem Frittieren geschuppt werden. Dies könnte an der unterschiedlichen Hautbeschaffenheit oder der gewünschten Textur liegen, da die Haut großer Fische zäher sein kann.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitungsmethoden - Sieden, Frittieren oder Braten am Spieß - sind mit einfacher Ausrüstung über offenem Feuer oder auf einem Kohlenbecken umsetzbar. Frischer Fisch, Öl und Essig sind transportable Zutaten.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts. Es ist in norditalienischem Volgare geschrieben und bietet Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance in Italien.
‚Salamora‘ bezeichnet eine Salzlake oder Salzlösung. Sie wurde im Mittelalter häufig zum Würzen, Marinieren oder wie hier zum Befeuchten von Bratgut verwendet, um es saftig zu halten und Geschmack zu verleihen.
Frühitalienisch für Barsch (ital. Persico), nicht Pfirsich (ital. Pesche).
Gesotten oder pochiert, in Wasser gegart.
Hecht.
Salzlake oder Salzlösung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Persiche
Gewählte Lesart: Übersetzt als ‚Barsch‘ (ital. Persico).
non raschierai niente di fora / il mondarai et nettarai di fora / vole essere raschiato
Gewählte Lesart: Die Anweisungen zum Schuppen/Reinigen wurden als spezifische Handhabung der Fischhaut interpretiert: Große Barsche werden vor dem Sieden nicht geschuppt, sondern erst nach dem Garen von Haut und Schuppen befreit (wie beim Hecht üblich). Kleine Barsche hingegen werden vor dem Frittieren geschuppt.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
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