Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
30 Min.
1 Laib Fastenbutter
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm eine Libra (Pfund) sauberer, sehr gut zerstoßener Mandeln. Mit einem halben Becher Rosenwasser passiere die Mandeln durch ein Seihtuch, sodass sie gut ausgepresst sind. Um die Masse sehr fest zu binden, gib ein wenig Weizenstärke hinzu. Oder, was noch besser ist, verwende stattdessen einen halben Becher Hechtbrühe mit vier Unzen Zucker und wenig Safran, um die Masse gelb zu färben. Passiere alles, wie gesagt, so fest wie möglich. Gib der Masse dann die Form eines Butterlaibs. Stelle sie abends bis zum Morgen an einen sehr kühlen Ort, damit sie fest wird.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| una libra d'amandole nette et piste molto bene | 1 Libra Mandeln, gemahlen | - | - |
| mezzo bicchiero de acqua rosata | 1/2 Becher Rosenwasser | Reformhaus, Online-Gewürzhandel | - |
| un pocha di farina d'amito | etwas Weizenstärke | - | - |
| un mezo bicchero di brodo di luccio | 1/2 Becher Hechtbrühe | Fischhändler (Hecht), selbst kochen | helle Fischbrühe |
| quattro once di zuccharo | 4 Once Zucker | - | - |
| zafrano pocho | wenig Safranfäden | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
Fastenbutter ist ein mittelalterlicher Ersatz für tierische Butter, der während der Fastenzeit erlaubt war. Sie wurde oft aus Mandeln hergestellt und mit pflanzlichen oder fischbasierten Zutaten gebunden und aromatisiert, um den Geschmack und die Textur von Butter nachzuahmen.
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet, da die Fastenbutter über Nacht an einem sehr kühlen Ort fest werden muss. Dies lässt sich am Lager nur schwer gewährleisten. Bereite die Fastenbutter am besten zu Hause vor und bringe sie fertig mit.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in norditalienischem Volgare verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Zeit wider.
Eine 'libra' (Pfund) entsprach im mittelalterlichen Norditalien etwa 340 Gramm. Eine 'oncia' (Unze) war dementsprechend etwa 28 Gramm. Diese Maßeinheiten variierten regional stark.
Eine 'stamegna' war ein Seihtuch oder Sieb, oft aus grobem Wollstoff, das zum Passieren von Flüssigkeiten oder feinen Pürees verwendet wurde. Du kannst sie durch ein feines Passiertuch (z.B. ein Mulltuch) oder ein sehr feines Küchensieb ersetzen.
Hechtbrühe wurde in diesem Rezept verwendet, um der Fastenbutter Geschmack zu verleihen und sie zu binden. Da Fisch in der christlichen Fastenzeit erlaubt war, galt auch Fischbrühe als fastentauglich. Maestro Martino empfiehlt sie sogar als die 'bessere' Option gegenüber reiner Stärke, was auf den gewünschten Geschmackseffekt hindeutet.
Nachgemachte Butter für die Fastenzeit
Historisches Pfund, in Norditalien ca. 340 Gramm
Saubere und zerstoßene Mandeln
Rosenwasser
Seihtuch oder Sieb aus grobem Wollstoff zum Passieren
Weizenstärke (Amylum)
Hechtbrühe
Historische Unze, in Norditalien ca. 28 Gramm
Zucker
Safran
Butterlaib
Sehr kühler Ort
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
simelmente como è ditto di sopra
Gewählte Lesart: Die Formulierung 'wie oben beschrieben' bezieht sich auf eine vorherige Anweisung im Kochbuch, Mandeln zu mahlen und zu passieren. Für dieses Rezept wird die Anweisung direkt wiederholt.
farina d'amito, overo, che serà meglio, un mezo bicchero di brodo di luccio con quattro once di zuccharo et zafrano pocho
Gewählte Lesart: Das Rezept bietet zwei Optionen zum Binden und Aromatisieren: entweder etwas Weizenstärke oder, als die vom Autor bevorzugte ('che serà meglio') Variante, Hechtbrühe mit Zucker und Safran. Die Übersetzung im 'text_modern' spiegelt diese Präferenz wider.
Andere mögliche Lesart:
loco freschissimo
Gewählte Lesart: Ein 'sehr kühler Ort' war im Mittelalter ein Keller, eine Speisekammer oder ein kühler Raum. Heute entspricht dies am ehesten dem Kühlschrank.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
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