Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 · Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern · 1445
40 Min.
2-4 Personen
Haus- und Arzneibuch (Ka2) (~1445)Karpfen-Fürhess: Nimm Wein und wasche die Karpfen darin gründlich aus.
Nimm eine Handvoll Mehl in eine Pfanne und röste es darin trocken ab, ohne Wasser und ohne Wein hinzuzugeben.
Schlage das Gewaschene durch und lass es sieden.
Würze zuletzt mit gutem Gewürz ab.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wein | Wein | - | - | - |
| dy visch | Karpfen | - | Fischhändler | Forelle oder Zander, wenn Karpfen nicht erhältlich ist |
| j hant volle mel | Eine Handvoll Mehl | - | - | - |
| gutem gewurcz | Gutes Gewürz | - | - | Klassische Mischung aus Pfeffer, Ingwer und etwas Galgant |
Welches Gericht ist das? Ein Fürhess ist im Spätmittelalter eigentlich ein Innereien-Gericht in dunkler, mehlgebundener Pfeffersauce, das als eigener Gang serviert wurde. Hier wird dieselbe Technik und Würzung auf Karpfen übertragen statt auf Innereien: Wein zum Waschen der Fische, trocken geröstetes Mehl als fettfreie Bindung, scharfe Würzung erst zum Schluss.
Die Mehlröstung. Prenns darInn ab an wasser vnd an wein wird hier als „röste es darin ab, ohne Wasser und ohne Wein" gelesen: das Mehl wird trocken in der Pfanne angeröstet, ohne vorherige Flüssigkeitszugabe. Der Text selbst nennt kein Farb- oder Aromakriterium für das Ende dieses Schritts - in der Praxis sollte man das Mehl unter Rühren erhitzen und rechtzeitig von der Hitze nehmen, da ungefettete Stärke schneller anbrennt als eine klassische Mehlschwitze.
Was wird durchgeschlagen? Slach das gewascht durch bleibt zweideutig: Gemeint sein kann entweder die zum Waschen der Fische benutzte Weinflüssigkeit, die abgesiebt und der Mehlröstung zugegeben wird, oder die gewaschenen Fische selbst. Der Text klärt nicht, wann bzw. ob die Fische wieder in den fertigen Sud kommen.
Praxis. Die Karpfen in Wein auswaschen, die Waschflüssigkeit absieben. Mehl in einer trockenen Pfanne unter Rühren anrösten, mit der abgesiebten Flüssigkeit ablöschen und aufkochen lassen, bis die Sauce bindet, dann die Fische darin gar ziehen lassen. Zuletzt mit einer Pfeffer-Ingwer-Galgant-Mischung abschmecken.
Fürhess bezeichnet im Spätmittelalter meist ein Gericht aus Innereien in einer dunklen, pfeffrigen Sauce, das als eigener Gang serviert wurde. In diesem Rezept wird die Zubereitungsweise auf Karpfen übertragen, statt auf Innereien.
Das trockene Anrösten von Mehl ('abbrennen') ist eine im Spätmittelalter belegte Andicktechnik ohne Fett: Das Mehl wird direkt in der Pfanne erhitzt und anschließend mit Flüssigkeit aufgegossen. Der Text nennt kein Farb- oder Aromakriterium; in der Praxis sollte man das Mehl unter Rühren erhitzen, damit es nicht anbrennt.
Ja, gut machbar. Eine Pfanne oder ein Topf am Feuer reicht, die Garzeit liegt bei etwa 40 Minuten. Frischen Karpfen am besten morgens am Markttag besorgen, sonst gibt es keine besonderen Hürden.
Dieses Rezept stammt aus dem Haus- und Arzneibuch (Ka2) (15. Jh., Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern). CoReMA-Handschrift Ka2: Rezeptteil (fol. 27v-28v + 94r-98r, zwei getrennte Lagen) des "Haus- und Arzneibuch" genannten Sammelbandes, Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 - 56 Rezepte, mittelbairisch (unteres Inntal/Mühldorf am Inn), ca. 1445-1470. Anders als das alemannische Ka1 (Reichenauer Kochbuch) aus derselben Bibliothek - Cross-Link-Potential zu den anderen mittelbairischen CoReMA-Büchern (ri15632/Rott am Inn, m5919/Regensburg).
Ein Fürhess ist eigentlich ein Gericht aus Innereien in dunkler Pfeffersoße, das als eigener Gang gereicht wurde. Hier wird die Sauce statt auf Innereien auf Karpfen angewendet.
Bairische Form von 'brenn's' (brenne es) - das Mehl wird trocken in der Pfanne geröstet, ohne Fett. Der Text nennt kein Farb- oder Aromakriterium für den Röstgrad; auch in mon-239 belegt ('prenns das dy Swarcz werdt').
Hier gelesen als 'ohne Wasser und ohne Wein' - das Mehl wird also trocken angeröstet, nicht mit Flüssigkeit angerührt. Dieselbe 'an' = 'ohne'-Lesart findet sich in ka1-052 ('an wasser vnd an fur' = 'ohne Wasser und ohne Feuer').
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
an wasser vnd an wein
Gewählte Lesart: Gelesen als 'ohne Wasser und ohne Wein' - das Mehl wird trocken angeröstet, ohne Flüssigkeit dabei zuzugeben. 'an' trägt hier die ältere Bedeutung 'ohne', die im Mittelhochdeutschen neben 'an/mit' gut belegt ist; ka1-052 belegt dieselbe Formel ('an wasser vnd an fur' = 'ohne Wasser und ohne Feuer') mit identischer Lesart.
Andere mögliche Lesart:
slach das gewascht durch
Gewählte Lesart: Gelesen als: die zum Waschen der Fische benutzte Weinflüssigkeit wird abgesiebt (um Fischreste zu entfernen) und der Mehlröstung zugegeben. Der Text klärt nicht, wann bzw. ob die Fische selbst wieder in den fertigen Sud kommen.
Andere mögliche Lesart:
prenns
Gewählte Lesart: Gelesen als 'brenn's' (brenn es), die bairische Form von 'brennen' mit dem typischen b/p-Lautwechsel. Auch in mon-239 belegt ('prenns das dy Swarcz werdt'), was die Lesart zusätzlich stützt.
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Hauptspeise · Fisch
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