Gebratener Erbsen-Braten am Holzspieß

Welches Gericht ist das? Ein mit Honig, geriebenem Brot und sechs Eigelb gebundener Erbsen- oder Bohnenmus, der zu einem Laib geformt, auf einen Holzspieß gesteckt und unter fortlaufendem Begießen mit heißem Schmalz gebraten wird - ein fleischloser „Braten“ aus Hülsenfrüchten. Ein direkter, namentlich fortlebender Nachfahre ist nicht bekannt; strukturell am nächsten steht die moderne Tradition des vegetarischen Festtagsbratens (etwa Linsen- oder Nussbraten): Hülsenfrucht-Basis, Bindung mit Ei und Semmel, Formung zu einem Laib, langsames Garen mit Begießen als Ersatz für einen Fleischbraten.

Zur Garanweisung „an dy stat“. Die Wendung erscheint zweimal und wird im Ka2-Korpus durchgängig lokal-temporal gelesen: „an Ort und Stelle“ bzw. „auf der Stelle“, also sogleich und ohne Unterbrechung weiter. Das gilt für beide Stellen hier - erst für das Weitersieden der geschälten Hülsenfrüchte, dann für das Braten des geformten Laibs. Es handelt sich also nicht um zwei getrennte, wiederholte Kochvorgänge, sondern um ein kontinuierliches Fortsetzen des jeweils begonnenen Schritts.

Zum Verschließen der Masse. „Legs zue“ folgt demselben Muster wie andere Belege im Korpus, in denen ein abgetrenntes „zu(e)“ am Satzende „verschließen/zudecken“ bedeutet. Gemeint ist also, die geformte Masse fest um den Spieß zu drücken und zu verschließen - nicht, sie beiseitezulegen oder ruhen zu lassen.

Praxis. Trockene Erbsen oder Bohnen rösten, dann in kaltem Wasser einweichen und weichkochen; die Schalen abziehen und weitergaren, bis sie sich im Mörser zu einem feinen Mus zerstoßen lassen. Mit Honig, geriebenem Brot, sechs Eigelb und Schmalz zu einer formbaren, zähen Masse binden - das Eigelb gerinnt beim Braten und hält zusammen mit dem Brot die Form am Spieß. Die Masse fest und gleichmäßig um einen sauberen Holzspieß aus frischem Hartholz drücken und über der Glut langsam drehend braten, dabei immer wieder mit heißem Schmalz begießen, damit die Oberfläche nicht austrocknet und eine Kruste bildet. Der Text adressiert es nicht, aber ohne feste Hülle neigt eine so lose um einen Spieß geformte Masse zum Abrutschen beim Drehen - wer das vermeiden will, drückt sie besonders eng und gleichmäßig an und dreht anfangs vorsichtig und langsam.