Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 · Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern · 1445
30 Min.
4 Personen
Haus- und Arzneibuch (Ka2) (~1445)Koche die Erbsen in kaltem Wasser auf. Ziehe ihnen die Haut ab und koche sie sogleich weiter. Drücke sie dann durch ein Sieb auf eine Schüssel, sodass sie wie Regenwürmer aussehen.
Nimm dann durchgetriebenen Senf und Honig, würze die Mischung mit Safran und Gewürzen und gieße sie über die Erbsen.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| arbaiss | Erbsen | - | Supermarkt | - |
| chaltguss | Wasser | - | Leitung | - |
| senif | Senf | - | Supermarkt | - |
| honig | Honig | - | Supermarkt | - |
| saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gewurcz | Gewürze | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein Täuschgericht (Trompe-l'œil): durch ein Sieb gepresstes Erbsenpüree wird zu wurmförmigen Strängen und mit einer Senf-Honig-Safran-Sauce serviert. Die Grundidee - Püree durch ein Sieb zu wurm- oder nudelartigen Strängen pressen, um es optisch als etwas anderes auszugeben - lebt bis heute fort, etwa in verspielten "Wurm"-Partygerichten zu Halloween.
Zur Kochtechnik. Das Enthäuten der gekochten Erbsen ("zeuch in dy palg ab") liest sich am plausibelsten als Abziehen der Schale der einzelnen Erbse, um ein sehr feines, faserfreies Mus zu erhalten - denkbar wäre auch das Lösen der Erbsen aus der Schote, doch für die angestrebte glatte "Wurm"-Textur passt das Abziehen der Haut besser.
Praxis. Erbsen in kaltem Wasser aufsetzen und weichkochen, dann die Haut der einzelnen Erbsen abziehen und kurz weiterkochen - bei kleinen Portionen (4 Personen) in etwa 30 Minuten machbar, bei größeren Mengen wird das Enthäuten schnell mühsam und braucht deutlich mehr Zeit. Die enthäuteten Erbsen heiß durch ein feines Sieb auf eine Schüssel drücken, vergleichbar mit einer Kartoffelpresse oder einem Spätzlesieb - so entstehen die wurmartigen Stränge; nur bei gründlich enthäuteten Erbsen bleibt das Sieb frei von Faserresten. Für die Sauce Senf glatt durch ein Sieb streichen, mit Honig, Safran und Gewürzen verrühren und über die Erbsenwürmer gießen - die Sauce wird nur verrührt, nicht gekocht.
Dieses Rezept ist ein klassisches Beispiel für eine mittelalterliche 'Trompe l'œil'-Speise, die etwas anderes vortäuscht, als sie ist. Hier werden Erbsen zu einem Mus verarbeitet und so auf einer Schüssel angerichtet, dass sie wie Regenwürmer aussehen. Solche Scherzgerichte waren bei Festmahlen beliebt.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und benötigen keine Kühlung. Für eine kleine Portion (4 Personen) ist die Zubereitung mit einem Topf und einem Sieb über offenem Feuer in etwa 30 Minuten erledigt - das Abziehen der Erbsenhäute per Hand ist der einzige Schritt, der bei größeren Mengen deutlich mehr Zeit braucht. Die 'Wurm'-Optik ist einfach zu erzielen und sorgt für Gesprächsstoff.
Das Rezept nennt keine spezifischen Gewürze. Typisch für die Zeit wären eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken. Auch Galgant oder Muskat können verwendet werden, je nach gewünschter Intensität und Verfügbarkeit. Achte darauf, dass die Gewürze fein gemahlen sind, um die glatte Textur des Mus nicht zu stören.
Dieses Rezept stammt aus dem Haus- und Arzneibuch (Ka2) (15. Jh., Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern). CoReMA-Handschrift Ka2: Rezeptteil (fol. 27v-28v + 94r-98r, zwei getrennte Lagen) des "Haus- und Arzneibuch" genannten Sammelbandes, Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 - 56 Rezepte, mittelbairisch (unteres Inntal/Mühldorf am Inn), ca. 1445-1470. Anders als das alemannische Ka1 (Reichenauer Kochbuch) aus derselben Bibliothek - Cross-Link-Potential zu den anderen mittelbairischen CoReMA-Büchern (ri15632/Rott am Inn, m5919/Regensburg).
Mondseer Kochbuch 
Koch und Kellermeisterei Ein 'Trompe l'œil'-Gericht, das optisch Regenwürmer imitiert, aber aus Erbsen besteht. Solche Scherzgerichte waren im Mittelalter beliebt.
Kaltes Wasser, in dem die Erbsen aufgesetzt und gekocht werden.
Die Haut oder Schale der Erbsen abziehen. Dies dient dazu, ein sehr feines, glattes Erbsenmus zu erhalten.
Wörtlich 'an die Stelle', hier im Sinne von 'an Ort und Stelle' bzw. 'sogleich, auf der Stelle' - im Ka2-Corpus nach Sied-/Bratverben durchgängig so belegt (vgl. ka2-021, ka2-023, ka2-045, ka2-048), nicht im Sinne von 'anstatt'.
Durch ein Sieb gestrichener oder passierter Senf, um eine feine, glatte Konsistenz zu erhalten.
Ein Gericht 'abmachen' bedeutet, es anzurichten, zu würzen oder fertigzustellen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zeuch In dy palg ab
Gewählte Lesart: Die Haut der gekochten Erbsen abziehen, um ein sehr feines Mus zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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