Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 · Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern · 1445
45 Min.
4-6 Personen
Haus- und Arzneibuch (Ka2) (~1445)Für dieses Mus siede einen Pfennwert Milch. Schlage sechzehn Eier sehr klein und salze sie. Würze die Eier mit Gewürzen und Safran ab. Wenn die Milch siedet, gib die Eier hinein und lass die Mischung auf einer Glut stehen, damit sie gerinnt.
Gib das geronnene Mus in ein Pfeffertuch und schütte es darin aus. Lege dasselbe Tuch mit dem Mus fest zusammen und platziere ein Brett darauf sowie einen schweren Stein, damit das Wasser gut herausgeht. Wenn das Mus erkaltet ist, schneide es in lange Schnitten und bestreue es mit Zucker.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| j p fenbert milich | Milch (unsere Schätzung für „ein Pfennwert“) | 500 ml | Supermarkt | - |
| xvj aier | Eier | 16 | Supermarkt | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
| gewurcz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Eine Mischung aus gemahlenem Ingwer, Zimt und Nelken |
| saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zuker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gepresster Eier-Milch-Käse: Milch wird mit rohen, gesalzenen und gewürzten Eiern versetzt, auf Glut geronnen, im Tuch unter Brett und Stein ausgepresst, kalt in Schnitten geschnitten und mit Zucker bestreut. Die Gerinnung entsteht durch Hitzekoagulation des Eiproteins in der Milch, nicht durch Lab oder Säure - das unterscheidet die Zubereitung von echtem Käse oder Frischkäse. Am nächsten verwandt ist der traditionelle Eierkäse (Ei-Milch-Gerinnung, gepresst), wie er etwa im skandinavischen Eitost/Ostekake bis heute fortlebt; entfernter verwandt sind hitze- oder säuregeronnene Frischkäse wie Ricotta oder Topfen, denen aber die Ei-Komponente als Gerinnungsmittel fehlt.
„fenbert milich“. Die genaue Milchmenge bleibt unsicher: 'fenbert' ist in den geprüften Wörterbüchern nicht als eigenständiges Wort belegt. Denkbar ist eine Verschreibung von 'phenwert' (mhd. Pfennigwert, eine Menge nach Kaufwert statt nach Gewicht) - der w/b-Wechsel gilt für den mittelbairischen unteres-Inntal-Dialekt dieser Handschrift als bekannte Lesefalle, ist hier aber nicht am Faksimile gegengeprüft. Für die Praxis wird an der bisherigen Näherung von 500 ml Milch festgehalten.
Praxis. Die Milch aufkochen. Die Eier sehr fein verschlagen, salzen und mit Gewürzen und Safran würzen, noch bevor sie zur Milch kommen - das sorgt für gleichmäßige Würze ohne Klumpen. Die gewürzten Eier in die siedende Milch geben und auf milder Glut, nicht auf starkem Sieden, stehen lassen, bis die Masse gerinnt. Das ungewöhnlich hohe Ei-zu-Milch-Verhältnis liefert das Eiweiß-Netzwerk, das die Masse fest genug macht, um sie später zu pressen und zu schneiden. Der Text nennt kein Rühren während des Gerinnens - ohne Rühren wird das Ergebnis eher stückig als gleichmäßig cremig, das gehört zur ehrlichen Erwartungshaltung dazu. Die geronnene Masse in ein Pfeffertuch geben, das Tuch mit Brett und einem schweren Stein beschweren, bis die Molke ausgetreten ist - die klassische Käsepress-Technik. Nach vollständigem Erkalten in lange Schnitten schneiden und mit Zucker bestreuen. Als frisches, gekochtes Milch-Ei-Erzeugnis sollte das Mus am Tag der Zubereitung gegessen werden.
Im mittelalterlichen Sprachgebrauch war „Mus" ein sehr weit gefasster Begriff für eine breiige oder pastöse Speise. Hier handelt es sich um eine Art gepressten Quark oder Käse aus Milch und Eiern, der durch Gerinnen und anschließendes Auspressen der Flüssigkeit hergestellt wird.
Das Rezept nennt nur „Gewürze" allgemein. Typische mittelalterliche Gewürzmischungen für süße oder leicht süßliche Speisen umfassten Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat. Du kannst eine dieser Mischungen nach Geschmack verwenden, um dem Mus eine feine Würze zu verleihen.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Das Gerinnen auf Glut ist eine authentische und einfache Methode, und das Pressen mit Brett und Stein ist ohne spezielles Equipment umsetzbar. Da es sich aber um ein frisches, gekochtes Milch-Ei-Erzeugnis handelt, sollte das Mus noch am Tag der Zubereitung gegessen werden - es ist nicht für eine mehrtägige Lagerung gedacht.
Dieses Rezept stammt aus dem Haus- und Arzneibuch (Ka2) (15. Jh., Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern). CoReMA-Handschrift Ka2: Rezeptteil (fol. 27v-28v + 94r-98r, zwei getrennte Lagen) des "Haus- und Arzneibuch" genannten Sammelbandes, Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 - 56 Rezepte, mittelbairisch (unteres Inntal/Mühldorf am Inn), ca. 1445-1470. Anders als das alemannische Ka1 (Reichenauer Kochbuch) aus derselben Bibliothek - Cross-Link-Potential zu den anderen mittelbairischen CoReMA-Büchern (ri15632/Rott am Inn, m5919/Regensburg).
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Pfennwert, also die Menge, die man für einen Pfennig bekam - eine Preisangabe, keine Maßeinheit. Bairisch mit b für w, deshalb pfenbert statt pfenwert. Schmeller belegt genau diese Schreibung („ain pfenbert prot“), Grimm erklärt sie als „ein pfenwert (für 1 pfennig)“. Dieselbe Wendung mit Milchprodukt steht in m5919-007: „ainem pfenbart ober milch“.
Im Mittelhochdeutschen bezeichnet ‚Gemüse‘ nicht nur pflanzliche Speisen, sondern allgemein ein Gericht oder eine zubereitete Speise, oft in Brei- oder Musform.
Ein feines Leinentuch, das zum Passieren oder Abseihen von Flüssigkeiten oder zum Pressen von Mus verwendet wurde. Der Name leitet sich von der Verwendung für die Zubereitung von ‚Pfeffer‘-Saucen ab, die oft durch ein solches Tuch gestrichen wurden.
Glut bezeichnet hier die heiße Asche oder glühende Kohlen eines Feuers, auf der das Gericht langsam gerinnen kann, ohne direkt zu kochen oder anzubrennen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Wir lesen „j pfenbert milich“ als „ein Pfennwert Milch“, also Milch für einen Pfennig. Das j ist die römische Eins, pfenbert ist Pfennwert mit dem bairischen b für w; p und f sind mit einer kleinen Lücke geschrieben, deshalb sieht es im Transkript wie zwei Wörter aus. Am Faksimile in Vollauflösung ist die Lesung eindeutig: der Buchstabe nach dem p trägt einen Querbalken, ist also ein f und kein langes s, das b hat eine geschlossene Schleife, die Endung ist -ert mit gekreuztem t. Die Stelle steht auf fol. 97v zweimal - der Schreiber hat das Rezept nach zwei Zeilen durchgestrichen und neu begonnen -, und beide Fassungen zeigen dasselbe Wort. Schmellers Bayerisches Wörterbuch führt unter dem Lemma Pfennwert genau diese Schreibung in genau dieser Konstruktion: „ain pfenbert prot“, „mit zwain pfenbert brot“, daneben „zwai pfenwert semlen opfern“ (Monumenta Boica XIX, 162 und 349). Grimms Wörterbuch glossiert „ein pfenwert (für 1 pfennig) biren“. Im eigenen Korpus steht dieselbe Konstruktion mit demselben Milchprodukt in m5919-007: „ainem pfenbart ober milch“, also ein Pfennwert Obermilch. Wichtig für die Menge: ein Pfennwert ist ein Preis, kein Maß. Was ein Pfennig Milch war, hing von Ort und Jahr ab, wir können es nicht in Liter umrechnen. Die halbe Liter in der Zutatenliste sind unsere Kochschätzung, abgeleitet aus den sechzehn Eiern, die dazukommen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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