Gepresstes Milch-Ei-Mus mit Zucker

Moderne Übersetzung

Für dieses Mus siede einen Pfennwert Milch. Schlage sechzehn Eier sehr klein und salze sie. Würze die Eier mit Gewürzen und Safran ab. Wenn die Milch siedet, gib die Eier hinein und lass die Mischung auf einer Glut stehen, damit sie gerinnt.

Gib das geronnene Mus in ein Pfeffertuch und schütte es darin aus. Lege dasselbe Tuch mit dem Mus fest zusammen und platziere ein Brett darauf sowie einen schweren Stein, damit das Wasser gut herausgeht. Wenn das Mus erkaltet ist, schneide es in lange Schnitten und bestreue es mit Zucker.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gepresster Eier-Milch-Käse: Milch wird mit rohen, gesalzenen und gewürzten Eiern versetzt, auf Glut geronnen, im Tuch unter Brett und Stein ausgepresst, kalt in Schnitten geschnitten und mit Zucker bestreut. Die Gerinnung entsteht durch Hitzekoagulation des Eiproteins in der Milch, nicht durch Lab oder Säure - das unterscheidet die Zubereitung von echtem Käse oder Frischkäse. Am nächsten verwandt ist der traditionelle Eierkäse (Ei-Milch-Gerinnung, gepresst), wie er etwa im skandinavischen Eitost/Ostekake bis heute fortlebt; entfernter verwandt sind hitze- oder säuregeronnene Frischkäse wie Ricotta oder Topfen, denen aber die Ei-Komponente als Gerinnungsmittel fehlt.

„fenbert milich“. Die genaue Milchmenge bleibt unsicher: 'fenbert' ist in den geprüften Wörterbüchern nicht als eigenständiges Wort belegt. Denkbar ist eine Verschreibung von 'phenwert' (mhd. Pfennigwert, eine Menge nach Kaufwert statt nach Gewicht) - der w/b-Wechsel gilt für den mittelbairischen unteres-Inntal-Dialekt dieser Handschrift als bekannte Lesefalle, ist hier aber nicht am Faksimile gegengeprüft. Für die Praxis wird an der bisherigen Näherung von 500 ml Milch festgehalten.

Praxis. Die Milch aufkochen. Die Eier sehr fein verschlagen, salzen und mit Gewürzen und Safran würzen, noch bevor sie zur Milch kommen - das sorgt für gleichmäßige Würze ohne Klumpen. Die gewürzten Eier in die siedende Milch geben und auf milder Glut, nicht auf starkem Sieden, stehen lassen, bis die Masse gerinnt. Das ungewöhnlich hohe Ei-zu-Milch-Verhältnis liefert das Eiweiß-Netzwerk, das die Masse fest genug macht, um sie später zu pressen und zu schneiden. Der Text nennt kein Rühren während des Gerinnens - ohne Rühren wird das Ergebnis eher stückig als gleichmäßig cremig, das gehört zur ehrlichen Erwartungshaltung dazu. Die geronnene Masse in ein Pfeffertuch geben, das Tuch mit Brett und einem schweren Stein beschweren, bis die Molke ausgetreten ist - die klassische Käsepress-Technik. Nach vollständigem Erkalten in lange Schnitten schneiden und mit Zucker bestreuen. Als frisches, gekochtes Milch-Ei-Erzeugnis sollte das Mus am Tag der Zubereitung gegessen werden.