Regenwürmer aus Erbsen

Moderne Übersetzung

Koche die Erbsen in kaltem Wasser auf. Ziehe ihnen die Haut ab und koche sie sogleich weiter. Drücke sie dann durch ein Sieb auf eine Schüssel, sodass sie wie Regenwürmer aussehen.

Nimm dann durchgetriebenen Senf und Honig, würze die Mischung mit Safran und Gewürzen und gieße sie über die Erbsen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Täuschgericht (Trompe-l'œil): durch ein Sieb gepresstes Erbsenpüree wird zu wurmförmigen Strängen und mit einer Senf-Honig-Safran-Sauce serviert. Die Grundidee - Püree durch ein Sieb zu wurm- oder nudelartigen Strängen pressen, um es optisch als etwas anderes auszugeben - lebt bis heute fort, etwa in verspielten "Wurm"-Partygerichten zu Halloween.

Zur Kochtechnik. Das Enthäuten der gekochten Erbsen ("zeuch in dy palg ab") liest sich am plausibelsten als Abziehen der Schale der einzelnen Erbse, um ein sehr feines, faserfreies Mus zu erhalten - denkbar wäre auch das Lösen der Erbsen aus der Schote, doch für die angestrebte glatte "Wurm"-Textur passt das Abziehen der Haut besser.

Praxis. Erbsen in kaltem Wasser aufsetzen und weichkochen, dann die Haut der einzelnen Erbsen abziehen und kurz weiterkochen - bei kleinen Portionen (4 Personen) in etwa 30 Minuten machbar, bei größeren Mengen wird das Enthäuten schnell mühsam und braucht deutlich mehr Zeit. Die enthäuteten Erbsen heiß durch ein feines Sieb auf eine Schüssel drücken, vergleichbar mit einer Kartoffelpresse oder einem Spätzlesieb - so entstehen die wurmartigen Stränge; nur bei gründlich enthäuteten Erbsen bleibt das Sieb frei von Faserresten. Für die Sauce Senf glatt durch ein Sieb streichen, mit Honig, Safran und Gewürzen verrühren und über die Erbsenwürmer gießen - die Sauce wird nur verrührt, nicht gekocht.