Herbstmilch selbst ansäuern

Welches Gericht ist das? Eine angesäuerte Dickmilch/Sauermilch, hergestellt durch Rückimpfung: frische Milch wird mit dem Rahm einer bereits gesäuerten Milch als Starterkultur versetzt und dann stehen gelassen, bis sie durchsäuert. Das Prinzip ist dasselbe Rückimpf-Verfahren ("Backslopping"), mit dem heute Joghurt mit einem Löffel vom Vortag oder Kefir mit einer Starterkultur angesetzt wird - lebende Verwandte sind die heutige Dick- und Sauermilch sowie im weiteren Sinn Joghurt, Kefir und Crème fraîche.

Das Gefäß. Mit "hefen" ist kein Backtriebmittel gemeint, sondern ein Krug oder Topf mit Henkel, in dem die Milch stehen und säuern kann - jedes saubere Keramik- oder Glasgefäß erfüllt heute denselben Zweck.

Praxis. Frische Milch mit etwas Sauerrahm oder Naturjoghurt als Starterkultur verrühren und bei milder Zimmertemperatur mehrere Stunden bis über Nacht stehen lassen, bis sie eindickt und säuerlich schmeckt. Das Original nennt weder eine Milchsorte noch eine genaue Standzeit oder -temperatur - vermutlich wurde ursprünglich Rohmilch direkt ab Kuh oder Ziege verwendet, die bei Umgebungstemperatur ohne Kontrolle über Stunden bis Tage säuerte. Für die Marktküche empfiehlt sich die kontrollierte Variante mit pasteurisierter Milch und einem verlässlichen Starter, da sich die Säuerungsdauer damit besser planen lässt.