Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
45 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Reibe geschlagenes Gold gut auf einem Stein, mit Wasser oder Branntwein. Reibe es noch einmal mit einem rohen Eigelb, um eine Goldfarbe zu erhalten. Forme kleine Kügelchen aus Zucker Rosat, Violat oder Muscat, etwa so groß wie ein Daumenglied. Forme sie rund zwischen nassen Händen. Bestreiche die Küchlein mit der vorbereiteten Goldfarbe. Stecke jedes Küchlein auf ein Messer, damit du es überall gleichmäßig bestreichen kannst. Lege die vergoldeten Küchlein nacheinander auf ein Brett. Backe sie einzeln in reichlich Butter, sodass jedes Küchlein darin schwimmt, und achte darauf, dass sie sich nicht berühren. Nimm die Küchlein mit einem Schaumlöffel aus der Butter und serviere sie trocken zu Gebratenem.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| geschlagen Goldt | Essbares Blattgold | Spezialitätenladen, Online-Handel | - |
| Wasser | Wasser | - | - |
| Gebrenntenwein | Branntwein (Weinbrand) | - | - |
| rohen Eyertotter | 1 Eigelb | - | - |
| Zucker Rosat/Violat/oder Muscat | 200 g Puderzucker (mit Rosenwasser, Veilchenextrakt oder Muskatnuss aromatisiert) | - | Puderzucker mit einem Tropfen Rosenwasser oder Veilchenextrakt |
| Buttern | 100 g Butter | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein reines Schau- und Statusgebäck der gehobenen Renaissance-Tafel: kleine Kügelchen aus aromatisiertem Zucker, in Butter ausgebacken und mit echtem Blattgold überzogen. Es ist kein sättigendes Gericht, sondern eine essbare Kostbarkeit, die man trocken zu Gebratenem reichte - der direkte Vorfahr heutiger vergoldeter Pralinen und Konfekt-Dekorationen.
Der Zucker. Zucker Rosat, Violat und Muscat sind mit Rosen, Veilchen bzw. Muskat aromatisierte Zucker - im 16. Jahrhundert teure Apotheker- und Konditorware. Man wählt eine Sorte. Modern erreichst du das mit feinem Puderzucker und einem Tropfen Rosen- oder Veilchenwasser bzw. frisch geriebener Muskatnuss; ein wenig Bindung (Tragant, Eiweiß oder etwas Stärkesirup) hilft, die Kügelchen zwischen nassen Händen rund zu formen.
Die Goldfarbe. Geschlagen Goldt ist essbares Blattgold, das auf einem Stein mit Wasser oder Branntwein und einem rohen Eigelb angerieben wird, bis eine streichfähige Goldmasse entsteht. Das Eigelb wirkt als Bindemittel und gibt zugleich einen goldgelben Grundton. Jedes Kügelchen wird auf eine Messerspitze gesteckt, damit man es rundum gleichmäßig bestreichen kann.
Praxis. Forme aus aromatisiertem Puderzucker daumengliedgroße Kugeln (ca. 2-3 cm) zwischen nassen Händen, bestreiche sie mit der Goldmasse, lege sie einzeln auf ein Brett. Backe sie portionsweise in reichlich heißer Butter aus, sodass jedes Kügelchen frei schwimmt und sie sich nicht berühren, und hebe sie mit dem Schaumlöffel heraus. Trocken zu Bratenfleisch servieren. Echtes essbares Blattgold (E 175) gibt es im Konditorei-Fachhandel; für eine günstigere Version kann man die Kügelchen auch nur mit der eigelbgrundierten Goldfarbe bestreichen.
Essbares Blattgold ist in gut sortierten Spezialitätenläden für Backzubehör, in Bastelgeschäften mit Künstlerbedarf (auf die Essbarkeit achten!) oder online erhältlich. Achte darauf, dass es als 'essbar' oder 'Lebensmittelgold' deklariert ist.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten der kleinen Küchlein in Butter lässt sich problemlos über offenem Feuer oder auf einem Kohlebecken in einer Pfanne bewerkstelligen. Das Vergolden kann entweder vorbereitet oder direkt am Lager erfolgen, da die benötigten Utensilien (Stein/Schale, Messer) leicht transportierbar sind.
Dieses Rezept stammt aus der 'Koch und Kellermeisterei', einem Kochbuch, das um 1574 in Frühneuhochdeutsch verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die gehobene Küche des späten Mittelalters und der frühen Neuzeit, in der prunkvolle Präsentation und exotische Zutaten eine große Rolle spielten.
Dies sind aromatisierte Zuckerarten, die im Mittelalter und der frühen Neuzeit beliebt waren. 'Zucker Rosat' war mit Rosenblüten oder Rosenwasser aromatisiert, 'Zucker Violat' mit Veilchenblüten und 'Zucker Muscat' mit Muskatnuss. Für die moderne Küche kannst du Puderzucker verwenden und diesen mit einem Tropfen Rosenwasser, Veilchenextrakt oder frisch geriebener Muskatnuss aromatisieren.
Sehr dünn ausgeschlagenes, essbares Blattgold.
Aromatisierte Zuckerarten: Rosat (mit Rosen), Violat (mit Veilchen), Muscat (mit Muskat). Man wählt eine Sorte.
Größenangabe: ein Daumengelenk, etwa 2-3 cm.
Die streichfähige Masse aus Blattgold, Flüssigkeit und Eigelb zum Bestreichen.
Gebratenes, Bratenfleisch - dazu werden die Küchlein trocken gereicht.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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