Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
45 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Reibe geschlagenes Gold gut auf einem Stein, mit Wasser oder Branntwein. Reibe es noch einmal mit einem rohen Eigelb, um eine Goldfarbe zu erhalten. Forme kleine Kügelchen aus Zucker Rosat, Violat oder Muscat, etwa so groß wie ein Daumenglied. Forme sie rund zwischen nassen Händen. Bestreiche die Küchlein mit der vorbereiteten Goldfarbe. Stecke jedes Küchlein auf ein Messer, damit du es überall gleichmäßig bestreichen kannst. Lege die vergoldeten Küchlein nacheinander auf ein Brett. Backe sie einzeln in reichlich Butter, sodass jedes Küchlein darin schwimmt, und achte darauf, dass sie sich nicht berühren. Nimm die Küchlein mit einem Schaumlöffel aus der Butter und serviere sie trocken zu Gebratenem.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geschlagen Goldt | Essbares Blattgold | - | Spezialitätenladen, Online-Handel | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Gebrenntenwein | Branntwein (Weinbrand) | - | - | - |
| rohen Eyertotter | Eigelb | 1 | - | - |
| Zucker Rosat/Violat/oder Muscat | Puderzucker (mit Rosenwasser, Veilchenextrakt oder Muskatnuss aromatisiert) | 200 g | - | Puderzucker mit einem Tropfen Rosenwasser oder Veilchenextrakt |
| Buttern | Butter | 100 g | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein reines Schau- und Statusgebäck der bürgerlichen Festtafel: kleine Kügelchen aus aromatisiertem Zucker, in Butter ausgebacken und mit echtem Blattgold überzogen. Es ist kein sättigendes Gericht, sondern eine essbare Kostbarkeit, die man trocken zu Gebratenem reichte - vergleichbar mit modernen vergoldeten Pralinen und Konfekt-Dekorationen.
Der Zucker. Zucker Rosat, Violat und Muscat sind mit Rosen, Veilchen bzw. Muskat aromatisierte Zucker - im 16. Jahrhundert teure Apotheker- und Konditorware. Man wählt eine Sorte. Modern erreichst du das mit feinem Puderzucker und einem Tropfen Rosen- oder Veilchenwasser bzw. frisch geriebener Muskatnuss.
Die Goldfarbe. Geschlagen Goldt ist essbares Blattgold, das auf einem Stein mit Wasser oder Branntwein angerieben wird. Danach wird ein rohes Eigelb eingerieben, bis eine streichfähige Goldmasse entsteht. Jedes Kügelchen wird auf eine Messerspitze gesteckt, damit man es rundum gleichmäßig bestreichen kann.
Praxis. Forme aus aromatisiertem Puderzucker daumengliedgroße Kugeln (ca. 2-3 cm) zwischen nassen Händen, bestreiche sie mit der Goldmasse und lege sie einzeln auf ein Brett. Backe sie portionsweise in reichlich heißer Butter aus, sodass jedes Kügelchen frei schwimmt und sie sich nicht berühren, und hebe sie mit dem Schaumlöffel heraus. Da reiner Zucker bei Bratfett-Temperatur rasch anschmilzt, arbeite zügig und nimm die Kügelchen heraus, sobald die Goldschicht fixiert ist - zu lange in der Butter, und sie verlaufen. Trocken zu Bratenfleisch servieren. Echtes essbares Blattgold (E 175) gibt es im Konditorei-Fachhandel; für eine günstigere Version kann man die Kügelchen auch nur mit der eigelbgrundierten Goldfarbe bestreichen.
Essbares Blattgold ist in gut sortierten Spezialitätenläden für Backzubehör, in Bastelgeschäften mit Künstlerbedarf (auf die Essbarkeit achten!) oder online erhältlich. Achte darauf, dass es als 'essbar' oder 'Lebensmittelgold' deklariert ist.
Ja, sehr gut geeignet. Das Braten der kleinen Küchlein in Butter lässt sich problemlos über offenem Feuer oder auf einem Kohlebecken in einer Pfanne bewerkstelligen. Das Vergolden kann entweder vorbereitet oder direkt am Lager erfolgen, da die benötigten Utensilien (Stein/Schale, Messer) leicht transportierbar sind.
Dies sind aromatisierte Zuckerarten, die im Mittelalter und der frühen Neuzeit beliebt waren. 'Zucker Rosat' war mit Rosenblüten oder Rosenwasser aromatisiert, 'Zucker Violat' mit Veilchenblüten und 'Zucker Muscat' mit Muskatnuss. Für die moderne Küche kannst du Puderzucker verwenden und diesen mit einem Tropfen Rosenwasser, Veilchenextrakt oder frisch geriebener Muskatnuss aromatisieren.
Dieses Rezept stammt aus dem Koch und Kellermeisterei (Frankfurt am Main). Praktisches Haushaltsbuch von 1574 mit 110 Kochrezepten - Fisch, Fleisch, Süßspeisen und Getränke. Gedruckt in Frankfurt, für den bürgerlichen Haushalt geschrieben.
Sehr dünn ausgeschlagenes, essbares Blattgold.
Aromatisierte Zuckerarten: Rosat (mit Rosen), Violat (mit Veilchen), Muscat (mit Muskat). Man wählt eine Sorte.
Größenangabe: ein Daumengelenk, etwa 2-3 cm.
Die streichfähige Masse aus Blattgold, Flüssigkeit und Eigelb zum Bestreichen.
Gebratenes, Bratenfleisch - dazu werden die Küchlein trocken gereicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Gebrenntenwein | brandy Q146470 |
| rohen Eyertotter | yolk Q16336079 |
| Buttern | butter Q34172 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.07.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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