Grünes Getreide konservieren und kochen
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Korn oder Weitzen lang frisch zubehalten. Nim sie in der grüne, derr sie in einem Backofen oder an der Sonnen, behalt sie oben in einem Haus lüfftig in einem Keskorb, wie man auch Kirschen helt. Wenn du sie brauchen wilt, leg es in ein frisches Brunnenwasser, so komens wider zu jrer krafft. Damit seud junge Hüner, oder mache sie ab mit einem kleinen Specklin vnd Saltz, oder Buttern. Wilde Vögel sind gut vnd dewig also gesotten.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Das Kochen des rehydrierten Getreides mit Fleisch ist gut für die Lagerküche geeignet und kann über offenem Feuer oder im Dutch Oven erfolgen. Das Trocknen des Getreides im grünen Zustand ist jedoch aufwendiger: Es erfordert entweder einen Backofen oder mehrere Tage sonniges Wetter und einen luftigen Platz. Für ein kurzes Lager empfiehlt es sich, das Getreide bereits getrocknet mitzubringen (z.B. als Grünkern) und es dann vor Ort zu rehydrieren und zuzubereiten.
Nimm das Getreide im grünen, unreifen Zustand. Trockne es entweder in einem Backofen oder an der Sonne. Bewahre es anschließend luftig in einem Käsekorb oben in einem Haus auf, so wie man auch Kirschen lagert. Wenn du das Getreide verwenden möchtest, lege es in frisches Brunnenwasser, damit es seine ursprüngliche Kraft wiedererlangt. Koche damit junge Hühner, oder bereite sie mit etwas Speck und Salz oder Butter zu. Auch Wildvögel sind auf diese Weise gekocht gut und nahrhaft.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Korn oder Weitzen | Menge nach Bedarf grünes Getreide (Weizen oder Roggen) | Bio-Laden, Wochenmarkt (nachfragen), Hofladen | Grünkern |
| frisches Brunnenwasser | Menge nach Bedarf frisches Wasser | — | — |
| junge Hüner | 1-2 junge Hühner | Metzger, Supermarkt | — |
| kleinen Specklin | 50-100 g Speck | — | — |
| Saltz | Salz nach Geschmack | — | — |
| Buttern | 50-100 g Butter | — | — |
| Wilde Vögel | 1-2 Wildvögel (z.B. Wachteln, Rebhuhn) | ⚠ Artenschutz beachten! Wildvögel sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Nur Zuchtgeflügel als Ersatz verwenden. | Zuchtgeflügel (z.B. Wachteln, Perlhuhn, junge Tauben) |
Anmerkungen
- grüne
- im unreifen, grünen Zustand
- derr
- trockne
- Keskorb
- Korb zur Aufbewahrung von Käse, der eine gute Luftzirkulation ermöglicht
- Brunnenwasser
- Frisches Quell- oder Leitungswasser
- Specklin
- kleines Stück Speck
- dewig
- nahrhaft, sättigend
- gesotten
- gekocht
Häufige Fragen
Wo bekomme ich grünes Getreide und Wildvögel?
Grünes Getreide ist nicht immer leicht erhältlich, da es vor der Reife geerntet wird. Frage auf Wochenmärkten, in Bio-Läden oder bei Hofläden nach. Alternativ kannst du auch Grünkern verwenden, der bereits getrocknet ist. Wildvögel wie im Rezept beschrieben sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Als ethisch vertretbaren Ersatz empfehlen wir Zuchtgeflügel wie Wachteln, Perlhühner oder junge Tauben, die du beim Geflügelhändler oder gut sortierten Metzger findest.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, das Kochen des Getreides mit Fleisch ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Trocknen des Getreides im grünen Zustand ist jedoch aufwendiger: Es erfordert entweder einen Backofen oder mehrere Tage sonniges Wetter und einen luftigen Platz. Für ein kurzes Lager empfiehlt es sich, das Getreide bereits getrocknet mitzubringen (z.B. als Grünkern) und es dann vor Ort zu rehydrieren und zuzubereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Koch und Kellermeisterei', einem frühneuhochdeutschen Kochbuch, das um 1574 in Augsburg von Marx Rumpolt herausgegeben wurde. Es ist eine Sammlung von Rezepten, die sowohl die gehobene Küche als auch praktische Haushaltstipps der Zeit widerspiegeln.
Was bedeutet 'grüne' oder 'Keskorb' im Rezept?
'Grüne' bezieht sich auf den unreifen Zustand des Getreides, ähnlich wie Grünkern, der ebenfalls aus halbreifem Dinkel gewonnen wird. Ein 'Keskorb' ist ein Käsekorb, der traditionell zur Lagerung von Käse verwendet wurde. Seine offene Struktur sorgt für eine gute Luftzirkulation, die für das Trocknen und Lagern von Lebensmitteln wie Getreide oder Kirschen wichtig ist.