Grünes Getreide konservieren und kochen

Grünes Getreide ist nicht immer leicht erhältlich, da es vor der Reife geerntet wird. Frage auf Wochenmärkten, in Bio-Läden oder bei Hofläden nach. Alternativ kannst du auch Grünkern verwenden, der bereits getrocknet ist. Wildvögel wie im Rezept beschrieben sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Als ethisch vertretbaren Ersatz empfehlen wir Zuchtgeflügel wie Wachteln, Perlhühner oder junge Tauben, die du beim Geflügelhändler oder gut sortierten Metzger findest.

Ja, das Kochen des Getreides mit Fleisch ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Trocknen des Getreides im grünen Zustand ist jedoch aufwendiger: Es erfordert entweder einen Backofen oder mehrere Tage sonniges Wetter und einen luftigen Platz. Für ein kurzes Lager empfiehlt es sich, das Getreide bereits getrocknet mitzubringen (z.B. als Grünkern) und es dann vor Ort zu rehydrieren und zuzubereiten.

Dieses Rezept stammt aus dem 'Koch und Kellermeisterei', einem frühneuhochdeutschen Kochbuch, das um 1574 in Augsburg von Marx Rumpolt herausgegeben wurde. Es ist eine Sammlung von Rezepten, die sowohl die gehobene Küche als auch praktische Haushaltstipps der Zeit widerspiegeln.

'Grüne' bezieht sich auf den unreifen Zustand des Getreides, ähnlich wie Grünkern, der ebenfalls aus halbreifem Dinkel gewonnen wird. Ein 'Keskorb' ist ein Käsekorb, der traditionell zur Lagerung von Käse verwendet wurde. Seine offene Struktur sorgt für eine gute Luftzirkulation, die für das Trocknen und Lagern von Lebensmitteln wie Getreide oder Kirschen wichtig ist.