Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 6/10
Bürgerlich
Vegan
15 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Birnen zu Beginn ihrer Saison, nämlich im Oktober und November, wenn sie frisch geerntet sind, sind hart und fest. Dann koche sie in Wasser. Wenn es sich um Angoisse-Birnen handelt, lege etwas Heu in den Topf, in dem sie kochen, um ihnen eine schöne Farbe zu verleihen. Danach werden sie geröstet. Später jedoch, wenn die Birnen weicher und feuchter durch die Witterung geworden sind - nämlich im Februar und März - koche sie nicht mehr in Wasser, sondern nur noch in der Glut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Poires | Birnen | - | - | - |
| eaue | Wasser | - | Leitung | - |
| foing | Heu | - | Tierhandlung / Bauernhof | - |
'Poires d'angoisse' waren eine spezifische, sehr harte und oft herbe Birnensorte, die im Mittelalter verbreitet war. Heute sind sie kaum noch erhältlich. Als Ersatz eignen sich feste Kochbirnen wie die 'Gute Luise' oder 'Conference', die noch nicht ganz reif sind. Auch Quitten könnten eine ähnliche Textur ergeben, benötigen aber längere Kochzeit.
Ja, hervorragend geeignet. Das Kochen in Wasser kann über offenem Feuer in einem Kessel oder Topf erfolgen. Das Rösten in der Glut ist ebenfalls eine klassische Lagerküchenmethode, die keine spezielle Ausrüstung erfordert. Heu lässt sich leicht transportieren und findet sich oft in der Natur oder im Tierhandel.
Heu wurde hier verwendet, um den 'Poires d'angoisse' eine schöne, goldene Farbe zu verleihen. Es konnte auch ein subtiles, erdiges Aroma hinzufügen. Es ist eine alte Methode, die auch bei anderen Früchten oder sogar Fleisch angewendet wurde, um Farbe und Geschmack zu beeinflussen.
Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.
Birnen zu Beginn ihrer Saison, also frisch geerntet
Eine alte, sehr harte und oft herbe Birnensorte, die lange Kochzeiten benötigte.
Heu, das hier zum Färben und Aromatisieren der Birnen verwendet wird.
Glut oder heiße Asche, in der die Birnen direkt gegart werden.
Weicher und feuchter geworden, durch Lagerung oder Witterung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Poires | pear Q13099586 |
| eaue | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Poires d'angoisse
Gewählte Lesart: Eine spezifische, sehr harte Birnensorte, die lange Kochzeiten erforderte.
foing
Gewählte Lesart: Heu, das zum Färben und Aromatisieren der Birnen verwendet wird.
breze
Gewählte Lesart: Glut oder heiße Asche als Kochmedium.
fennees et ramoicties
Gewählte Lesart: Als 'weicher und feuchter geworden' übersetzt, was den Zustand der Birnen nach längerer Lagerung oder durch die Feuchtigkeit der Jahreszeit beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion