Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
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Ménagier de Paris (~1393)Der geschuppte Glattbutt, wie oben beschrieben zubereitet, gekocht und gegessen; denn alles ist von gleichem Geschmack und gleicher Art, außer dass der Glattbutt kleiner ist und der Turbot größer und besser.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Barbue eschardee | Geschuppter Glattbutt (Brill) | Fischhändler | - |
| turbot | Turbot (Steinbutt) | Fischhändler | - |
Welches Gericht ist das? Kein eigenes Rezept, sondern eine Notiz des Autors: Der Glattbutt (barbue, Scophthalmus rhombus) wird genauso zubereitet wie der unmittelbar zuvor behandelte Turbot (turbot, Steinbutt) - beide Plattfische schmecken gleich und gehören zur selben Art, nur ist der Glattbutt kleiner und der Steinbutt größer und feiner.
Comme dessus - „wie oben" verweist auf das vorausgehende Turbot-Rezept (men-214): geschuppt, gesotten und mit grüner Sauce oder gezuckert serviert. Wer den Glattbutt zubereiten will, schlägt also dort die Methode nach.
Eschardee heißt geschuppt; bei diesen großen Plattfischen wird vor dem Garen entschuppt.
Praxis. Den Glattbutt wie den Steinbutt behandeln: schuppen, ausnehmen, vorsichtig sieden (er ist zerbrechlich - im Korb oder auf einem Brett ins Wasser legen, vgl. das Martino-Steinbutt-Rezept) und mit grüner Kräutersauce oder einer Prise Zucker servieren. Da der Text selbst nur ein Verweis ist, liefert er kein eigenes nachkochbares Verfahren.
Nein, dieser Text ist keine detaillierte Kochanleitung. Er ist vielmehr eine kurze Anmerkung aus dem 'Ménagier de Paris', die den Glattbutt (Barbue) mit dem Turbot vergleicht und feststellt, dass beide Fische auf ähnliche Weise zubereitet werden, der Turbot jedoch als größer und geschmacklich besser gilt.
Ja, die Zubereitung von Fisch ist grundsätzlich gut für die Lagerküche geeignet. Da es sich hier jedoch nur um eine Anmerkung handelt, müsstest du auf ein anderes, vollständiges Fischrezept zurückgreifen, um konkrete Schritte zu erhalten.
Dieses Rezeptfragment stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die mittelalterliche Küche und Haushaltsführung des Pariser Bürgertums.
'Comme dessus' bedeutet 'wie oben beschrieben'. Es bezieht sich auf eine vorhergehende Zubereitungsanleitung für Fisch, die im vorliegenden Text nicht enthalten ist. Man müsste also ein anderes Rezept aus dem 'Ménagier' oder einem ähnlichen Kochbuch heranziehen, um die gemeinte Zubereitung zu verstehen.
Ménagier de Paris 
Maestro Martino Der Glattbutt (Scophthalmus rhombus), ein Plattfisch, der dem Turbot ähnelt, aber kleiner ist.
Geschuppt, entschuppt.
Der Turbot (Psetta maxima), ein großer, geschätzter Plattfisch.
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Hauptspeise · Fisch
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich