Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
30 Min.
4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Der Turbot wird in Béziers 'ront' genannt. Schuppe den Fisch und bereite ihn wie zuvor beschrieben zu - das bedeutet, nimm ihn aus, säubere ihn gründlich und zerteile ihn gegebenenfalls. Serviere ihn entweder mit einer grünen Sauce oder lege ihn in Zucker ein, um ihn zu marinieren. Er schmeckt am besten, wenn er zwei Tage lang kalt durchgezogen ist.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Turbot | 1 Turbot (Steinbutt) | Fischhändler | Heilbutt oder anderer Plattfisch |
| saulse vert | Grüne Sauce | - | - |
| succre | Zucker | - | - |
Der Ménagier de Paris verweist hier auf eine zuvor beschriebene Zubereitung, die im vorliegenden Auszug fehlt. Typischerweise bedeutet dies für Fisch: ausnehmen, gründlich säubern und schuppen. Je nach Größe kann der Fisch ganz gelassen oder in Stücke geteilt werden.
Die Anweisung 'in Zucker einlegen' in Verbindung mit der Empfehlung, den Fisch erst nach zwei Tagen kalt zu essen, deutet auf eine süß-saure Marinade oder ein Einlegen in Zucker hin, ähnlich einem Pickling. Eine mögliche Zubereitung wäre, den Fisch in einer Mischung aus Zucker, Essig und Gewürzen zu marinieren, um ihn haltbar zu machen und den Geschmack zu entwickeln.
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet, da der Fisch zwei Tage lang kalt durchziehen soll. Bereite den marinierten Turbot zu Hause vor und bringe ihn fertig zum Verzehr mit.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris.
Ménagier de Paris Turbot wird in Béziers 'ront' (rund) genannt, möglicherweise ein regionaler Name oder eine spezifische runde Schnittform.
Geschuppt.
Vorbereitet wie zuvor beschrieben (im Originaltext, hier nicht enthalten).
Grüne Sauce, eine häufige mittelalterliche Würzsauce, oft auf Kräuterbasis.
In Zucker eingelegt oder mariniert.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
appareillé comme dessus
Gewählte Lesart: Grundlegende Fischvorbereitung (ausnehmen, säubern, schuppen, ggf. zerteilen).
Andere mögliche Lesart:
mis au succre
Gewählte Lesart: Einlegen oder Marinieren des Fisches in einer süßen Lake (Zucker, ggf. Essig und Gewürze) zur Konservierung und Geschmacksentwicklung.
Andere mögliche Lesart:
Turbot est dit ront a Besiers
Gewählte Lesart: Dies ist ein regionaler Name für den Turbot in Béziers oder eine Bezeichnung für eine bestimmte runde Schnittform des Fisches.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
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Hauptspeise · Fisch
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Bürgerlich