Turbot mit grüner Sauce oder gezuckert
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Turbot est dit ront a Besiers. Soit eschardé, appareillé comme dessus, et mengé a la saulse vert, ou mis au succre; et vault mieulx froit de deux jours.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Der Turbot wird in Béziers 'ront' genannt. Schuppe den Fisch und bereite ihn wie zuvor beschrieben zu – das bedeutet, nimm ihn aus, säubere ihn gründlich und zerteile ihn gegebenenfalls. Serviere ihn entweder mit einer grünen Sauce oder lege ihn in Zucker ein, um ihn zu marinieren. Er schmeckt am besten, wenn er zwei Tage lang kalt durchgezogen ist.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Turbot | 1 Turbot (Steinbutt) | Fischhändler | Heilbutt oder anderer Plattfisch |
| saulse vert | Grüne Sauce | — | — |
| succre | Zucker | — | — |
Anmerkungen
- Turbot est dit ront a Besiers
- Turbot wird in Béziers 'ront' (rund) genannt, möglicherweise ein regionaler Name oder eine spezifische runde Schnittform.
- eschardé
- Geschuppt.
- appareillé comme dessus
- Vorbereitet wie zuvor beschrieben (im Originaltext, hier nicht enthalten).
- saulse vert
- Grüne Sauce, eine häufige mittelalterliche Würzsauce, oft auf Kräuterbasis.
- mis au succre
- In Zucker eingelegt oder mariniert.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ appareillé comme dessus
Gewählte Lesart: Grundlegende Fischvorbereitung (ausnehmen, säubern, schuppen, ggf. zerteilen).
Andere mögliche Lesart:
- Eine spezifische, in einem vorherigen Rezept des Buches beschriebene Zubereitung. — Der Wortlaut 'comme dessus' verweist explizit auf eine frühere Stelle im Originaltext, die hier nicht vorliegt.
⚖ mis au succre
Gewählte Lesart: Einlegen oder Marinieren des Fisches in einer süßen Lake (Zucker, ggf. Essig und Gewürze) zur Konservierung und Geschmacksentwicklung.
Andere mögliche Lesart:
- Den Fisch einfach mit Zucker bestreuen. — Diese Lesart ist weniger wahrscheinlich, da die Empfehlung, den Fisch erst nach zwei Tagen kalt zu essen, auf einen längeren Prozess der Geschmacksentwicklung und Konservierung hindeutet.
⚖ Turbot est dit ront a Besiers
Gewählte Lesart: Dies ist ein regionaler Name für den Turbot in Béziers oder eine Bezeichnung für eine bestimmte runde Schnittform des Fisches.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'appareillé comme dessus' und wie bereite ich den Turbot vor?
Der Ménagier de Paris verweist hier auf eine zuvor beschriebene Zubereitung, die im vorliegenden Auszug fehlt. Typischerweise bedeutet dies für Fisch: ausnehmen, gründlich säubern und schuppen. Je nach Größe kann der Fisch ganz gelassen oder in Stücke geteilt werden.
Wie ist 'mis au succre' zu verstehen und wie bereite ich den Fisch so zu?
Die Anweisung 'in Zucker einlegen' in Verbindung mit der Empfehlung, den Fisch erst nach zwei Tagen kalt zu essen, deutet auf eine süß-saure Marinade oder ein Einlegen in Zucker hin, ähnlich einem Pickling. Eine mögliche Zubereitung wäre, den Fisch in einer Mischung aus Zucker, Essig und Gewürzen zu marinieren, um ihn haltbar zu machen und den Geschmack zu entwickeln.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet, da der Fisch zwei Tage lang kalt durchziehen soll. Bereite den marinierten Turbot zu Hause vor und bringe ihn fertig zum Verzehr mit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris.