Glattbutt und Turbot im Vergleich

Moderne Übersetzung

Der geschuppte Glattbutt, wie oben beschrieben zubereitet, gekocht und gegessen; denn alles ist von gleichem Geschmack und gleicher Art, außer dass der Glattbutt kleiner ist und der Turbot größer und besser.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein eigenes Rezept, sondern eine Notiz des Autors: Der Glattbutt (barbue, Scophthalmus rhombus) wird genauso zubereitet wie der unmittelbar zuvor behandelte Turbot (turbot, Steinbutt) - beide Plattfische schmecken gleich und gehören zur selben Art, nur ist der Glattbutt kleiner und der Steinbutt größer und feiner.

Comme dessus - „wie oben" verweist auf das vorausgehende Turbot-Rezept (men-214): geschuppt, gesotten und mit grüner Sauce oder gezuckert serviert. Wer den Glattbutt zubereiten will, schlägt also dort die Methode nach.

Eschardee heißt geschuppt; bei diesen großen Plattfischen wird vor dem Garen entschuppt.

Praxis. Den Glattbutt wie den Steinbutt behandeln: schuppen, ausnehmen, vorsichtig sieden (er ist zerbrechlich - im Korb oder auf einem Brett ins Wasser legen, vgl. das Martino-Steinbutt-Rezept) und mit grüner Kräutersauce oder einer Prise Zucker servieren. Da der Text selbst nur ein Verweis ist, liefert er kein eigenes nachkochbares Verfahren.