Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 6/10
BürgerlichFastenspeise
45 Min.
2-4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Beachte, dass Neunaugen, die zusammengehäuft sind und eine feste Masse bilden, ohne sich zu zerstreuen oder zu trennen, und die rot und von lebhafter Farbe sind, frisch sind; und jene, die nicht zusammenhalten und zerstreut sind und eine blasse oder feuchte Farbe haben, sind alt. Wähle die Neunaugen aus, wasche sie dann sehr gut und brühe sie in zwei oder drei sehr heißen Wassern ab. Erfrische sie danach in kaltem Wasser und trockne sie dann auf einem Tuch ganz leicht über dem Feuer. Brate sie in Öl zusammen mit gekochten Zwiebeln. Bestreue sie danach mit Gewürzen und iss sie mit grünen Knoblauchsprossen und Verjus, aufgefrischt mit jungen Weizenblättern oder Sauerampfer, oder mit Blättern von Salbei oder Berberitze.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Hanons | Neunaugen (Lampreten) | ⚠ Artenschutz: Neunaugen sind streng geschützt und nicht im Handel erhältlich. Als Ersatz eignen sich Welsfilet, Zuchtaal (beim Fischhändler erhältlich, da nur der Wildfang laut CITES Anhang II reguliert ist) oder Räuchermakrele. | Welsfilet oder Räuchermakrele |
| ii ou iii eaues bien chaudes | Wasser | Leitung | - |
| eaue froide | Wasser | Leitung | - |
| huille | Pflanzenöl | - | - |
| ongnons cuiz | Zwiebeln | - | - |
| espices | Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer) | - | - |
| ailletz vers | Grüne Knoblauchsprossen | Wochenmarkt / Bio-Laden | Frühlingszwiebeln mit Knoblauchgeschmack |
| clarectz | Verjus | Feinkostladen / Online-Shop | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| blé | Junge Weizenblätter / Weizengras | Bio-Laden / Reformhaus (als Weizengras) | Spinat oder Petersilie für die Farbe |
| ozeille | Sauerampfer | Wochenmarkt / Wildsammlung | Zitronensaft und etwas Spinat |
| feuille de salemonde | Salbeiblätter | - | - |
| barbarin | Berberitzenblätter | Wildsammlung / spezialisierte Gärtnerei | Nur die Berberitzen-Beeren sind essbar - die Blätter enthalten Berberin; modern die frisch-saure Note über Sauerampfer oder etwas Verjus geben |
Neunaugen (Lampreten) sind in Deutschland und der EU streng geschützt (FFH-Richtlinie Anhang II) und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Eine authentische Zubereitung ist daher nicht möglich. Als ethisch vertretbare Alternativen eignen sich Welsfilet (aus nachhaltiger Zucht), Räuchermakrele oder Räucherforelle. Aal gilt ebenfalls als gefährdet - das betrifft aber den Wildfang (CITES Anhang II); Zuchtaal ist davon nicht betroffen und beim Fischhändler normal erhältlich.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet, sofern du einen Ersatzfisch verwendest. Das Braten in Öl über offenem Feuer ist unkompliziert. Bereite die Zwiebeln und Gewürze vor, um Zeit zu sparen. Die frischen Kräuter können vor Ort gesammelt oder mitgebracht werden. Das leichte Trocknen des Fisches über dem Feuer ist mit etwas Geschick machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche des gehobenen Bürgertums im spätmittelalterlichen Paris und enthält neben Rezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung und Moral.
Verjus (französisch für 'grüner Saft') ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer, aber milder und fruchtiger als Essig oder Zitronensaft und wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Im 'Ménagier de Paris' und anderen mittelalterlichen Kochbüchern bezeichnet 'espices' oft eine allgemeine, süß-würzige Mischung. Eine typische Kombination wäre Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner. Für dieses Rezept kannst du eine Mischung aus gemahlenem Ingwer, Zimt, einer Prise Nelkenpulver und schwarzem Pfeffer verwenden.
'Raverdiz' bedeutet 'wieder grün gemacht' oder 'aufgefrischt' und bezieht sich auf das Hinzufügen von frischen, grünen Zutaten für Farbe und Geschmack. 'Blé' ist Weizen. In diesem Kontext sind wahrscheinlich junge Weizenblätter oder Weizengras gemeint, die für ihre grüne Farbe und ihren frischen, leicht grasigen Geschmack verwendet wurden. Alternativ kann man auch Spinat oder Petersilie für die grüne Farbe nutzen.
Neunaugen (Lampreten), aalförmige, kieferlose Fische, die im Mittelalter als Delikatesse galten.
Abbrühen oder Blanchieren in heißem Wasser, um die Haut zu reinigen und vorzubereiten.
In kaltem Wasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen und die Textur zu festigen.
Auf einem Tuch leicht über dem Feuer trocknen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen und eine bessere Bräunung zu ermöglichen.
Öl, im Mittelalter oft Olivenöl oder andere Pflanzenöle, besonders an Fastentagen.
Gekochte Zwiebeln, die entweder vorgekocht oder direkt mit dem Fisch im Öl gegart werden.
Eine allgemeine Bezeichnung für eine Gewürzmischung, die typischerweise Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer und Muskatnuss umfasste.
Grüne Knoblauchsprossen oder junger Knoblauch, der milder im Geschmack ist als reifer Knoblauch.
Verjus, der saure Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig oder Zitrone verwendet wurde.
Wörtlich 'wieder grün gemacht' oder 'aufgefrischt', bezieht sich auf das Hinzufügen von frischen grünen Kräutern oder Pflanzen für Farbe und Geschmack.
Weizen; im Kontext von 'raverdiz' wahrscheinlich junge Weizenblätter oder Weizengras, die für ihre grüne Farbe und frischen Geschmack verwendet wurden.
Sauerampfer, ein Kraut mit säuerlichem Geschmack, das oft in Saucen und Salaten verwendet wurde.
Salbei, ein aromatisches Kraut, das in der mittelalterlichen Küche häufig verwendet wurde.
Berberitzenblätter (barbarin, frz. épine-vinette = Berberis vulgaris): hier junge, säuerliche Blätter als frisches Würzgrün über dem gebratenen Fisch. ⚠️ Nach heutigem Kenntnisstand sind nur die Beeren der Berberitze unbedenklich - Blätter und übrige Pflanzenteile enthalten Berberin und eignen sich nicht zum Verzehr. Modern stattdessen Sauerampfer oder etwas Verjus für die saure Frische.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hanons
Gewählte Lesart: Als 'Neunaugen' (Lampreten) übersetzt, da dies die korrekte historische Bezeichnung für diese aalförmigen Fische ist.
clarectz
Gewählte Lesart: Als 'Verjus' übersetzt, den sauren Saft unreifer Trauben, der im Mittelalter ein gängiges Säuerungsmittel war.
raverdiz de blé
Gewählte Lesart: Als 'aufgefrischt mit jungen Weizenblättern' interpretiert, da 'raverdiz' das 'Wieder-Grün-Machen' impliziert und 'blé' (Weizen) in diesem Kontext am ehesten junge, grüne Triebe meint.
Andere mögliche Lesart:
salemonde
Gewählte Lesart: Als 'Salbei' übersetzt, da 'salemonde' eine bekannte mittelalterliche Bezeichnung für Salbeiarten wie Muskatellersalbei oder Grünen Salbei ist.
barbarin
Gewählte Lesart: Als 'Berberitze' übersetzt, da 'barbarin' die mittelalterliche Bezeichnung für diese Pflanze ist, deren saure Blätter oder Beeren zum Würzen verwendet wurden.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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