Merlan: Gesalzen und Frisch

Merlan ist eine Fischart, die dem Seehecht oder Kabeljau ähnelt. Du kannst frischen oder gesalzenen Merlan bei einem gut sortierten Fischhändler finden. Alternativ eignen sich auch Seehecht- oder Kabeljaufilets.

Ja, gut geeignet. Das Frittieren des Fisches kann über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven erfolgen. Die Saucen lassen sich ebenfalls mit einfachen Mitteln zubereiten. Gesalzener Fisch kann vorbereitet mitgebracht werden, frischer Fisch muss vor Ort zubereitet werden.

Der Begriff 'noe' bezieht sich hier auf die Gonaden des Fisches, also den Rogen (Fischeier) oder die Milch (Samenflüssigkeit). Ihre Unversehrtheit und die weiße Farbe des Bauches galten als Zeichen für die Qualität des gesalzenen Merlans.

Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und zeichnet sich durch eine säuerliche, aber fruchtige Note aus. Du findest ihn in Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern. Als Ersatz kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.

Eine Chaudumé-Sauce ist eine typische mittelalterliche Sauce, die oft zu Fisch oder Geflügel gereicht wurde. Sie basiert in der Regel auf Butter, Verjus und Senf, wie hier im Rezept angegeben. Manchmal wurden auch Gewürze wie Ingwer oder Pfeffer hinzugefügt.

Die Jance-Sauce ist eine weitere beliebte mittelalterliche Sauce, die für ihre gelbe Farbe bekannt ist. Diese Farbe erhielt sie meist durch Safran. Typische Zutaten sind neben Safran auch Ingwer, Pfeffer, Verjus oder Essig und oft Brot oder Eigelb zur Bindung. Das Ménagier de Paris enthält an anderer Stelle Rezepte für Jance-Saucen.

Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.