Das Mästen von Gänsen und Gösseln
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Oes rosties, a l'aillet blanc en yver, ou a la jance. Et nota que en aoust et septembre, quant les oisons sont aussi grans comme pere et mere, l'en congnoist les jeunes a ce que quant l'en appuie son poulce sur leur becq, font soubz le poulce, et aux autres, non. Item, nota que oisons mis en mue, se ilz sont bien petiz ils engressent jusques au ixe jour et apres ameigrissent, maiz les oes engressent tousjours, sans defrire. Et soit l'une soit l'autre, il les couvient tenir sechement et garder de moullier leurs piez ne estre sur lictiere moicte, maiz finement seiche, et garder de baigner ne mengier verdure. Et ne voyent point de clarté, et soient peuz de fourment cuit et abeuvrez de lait meigre, ou de l'eaue en quoy le fourment avra cuit. Et ne leur couvient donner autre beuvrage, et soient peuz de bonne avoine. A Paris les oyers engressent leurs oisons de farine, non mye la fleur ne le sonc, maiz ce qui est entredeux, que l'en appelle les gruyaulx ou les recoppes. Autant mectent ilz d'avoine avec, et meslent tout avec ung petit de eaue, et que ce demeure espaiz comme paste; et ceste viande mectent ilz en une goultiere sur iiii piez, et d'autre part de l'eaue, et lictiere nouvelle chascun jour; et en xv jours sont gras. Et nota que la lictiere leur fait tenir leurs plumes nectes.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Gebratene Gänse, mit weißem Knoblauch im Winter, oder mit Jance. Beachte, dass man im August und September, wenn die Gössel so groß sind wie Vater und Mutter, die jungen daran erkennt, dass sie unter dem Daumen nachgeben, wenn man ihn auf ihren Schnabel drückt; bei den anderen nicht. Ferner beachte, dass Gössel, die in die Mauser kommen, wenn sie sehr klein sind, bis zum neunten Tag zunehmen und danach abnehmen; Gänse aber nehmen immer zu, ohne abzunehmen. Sei es die eine oder die andere (Gans oder Gössel), man muss sie trocken halten und davor bewahren, dass ihre Füße nass werden oder sie auf feuchter Einstreu sind, sondern auf feiner, trockener Einstreu. Und man muss sie davor bewahren, zu baden oder Grünfutter zu fressen. Sie sollen kein Licht sehen, und man füttere sie mit gekochtem Weizen und tränke sie mit Magermilch oder dem Wasser, in dem der Weizen gekocht wurde. Man soll ihnen kein anderes Getränk geben, und man füttere sie mit gutem Hafer. In Paris mästen die Gänsezüchter ihre Gössel mit Mehl, nicht dem feinen Mehl noch der Kleie, sondern dem, was dazwischen liegt, das man Grieß oder Recoppes nennt. Sie geben ebenso viel Hafer dazu und mischen alles mit etwas Wasser, sodass es dick wie ein Teig bleibt; und dieses Futter legen sie in eine Futterrinne auf vier Füßen, und auf der anderen Seite Wasser, und jeden Tag frische Einstreu; und in fünfzehn Tagen sind sie fett. Und beachte, dass die Einstreu ihre Federn sauber hält.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fourment cuit | Gekochter Weizen | — | — |
| lait meigre | Magermilch | — | — |
| eaue en quoy le fourment avra cuit | Wasser vom Weizenkochen | Leitung | — |
| bonne avoine | Hafer | — | — |
| farine, non mye la fleur ne le sonc, maiz ce qui est entredeux, que l'en appelle les gruyaulx ou les recoppes | Grobes Weizenmehl oder Grieß | — | Weizengrieß oder grobes Weizenmehl |
| ung petit de eaue | Wasser | Leitung | — |
Anmerkungen
- Oes rosties
- Gebratene Gänse
- aillet blanc
- Junger, weißer Knoblauch
- jance
- Ein unbekanntes Würzmittel oder eine Sauce
- oisons
- Gössel, junge Gänse
- mue
- Mauser (Federwechsel)
- engressent
- Mästen, zunehmen
- ameigrissent
- Abnehmen
- lictire
- Einstreu (für Tiere)
- fourment cuit
- Gekochter Weizen
- lait meigre
- Magermilch
- oyers
- Gänsezüchter
- gruyaulx ou les recoppes
- Grobes Mehl oder Grieß, das zwischen dem feinen Mehl (Blume) und der Kleie liegt
- goultiere
- Futterrinne
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Oes rosties, a l'aillet blanc en yver, ou a la jance
Gewählte Lesart: Der einleitende Satz wurde als Titel oder Kontext für die folgende Anleitung zur Gänsemästung interpretiert, nicht als Beginn eines Kochrezepts für gebratene Gänse.
Andere mögliche Lesart:
- Man könnte den Satz als den Beginn eines Kochrezepts für gebratene Gänse sehen, dessen Zubereitung dann aber im Text fehlt. — Die detaillierte Beschreibung der Mästung deutet darauf hin, dass der Fokus auf der Vorbereitung des Tieres liegt, nicht auf dem Kochvorgang selbst. Der Ménagier enthält oft solche 'Vorbereitungs'-Kapitel.
⚖ jance
Gewählte Lesart: Als ein unbekanntes Würzmittel oder eine Sauce übersetzt, das/die zu gebratenen Gänsen gereicht wurde.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um eine regionale Bezeichnung für eine bestimmte Pflanze oder ein Gewürz handeln. — Viele mittelalterliche Begriffe für Kräuter und Gewürze sind heute nicht mehr eindeutig zuzuordnen oder regional begrenzt.
⚖ fourment cuit / eaue en quoy le fourment avra cuit
Gewählte Lesart: Als gekochter Weizen und das Kochwasser davon, die als Futter und Tränke dienen.
Häufige Fragen
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist eine Anleitung zur Tierhaltung und Mästung, die über einen Zeitraum von 15 Tagen erfolgt und spezielle Bedingungen wie Dunkelheit und tägliche Pflege erfordert. Es ist nicht für die Zubereitung am Lagerfeuer geeignet.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Lebensweise und Praktiken des wohlhabenden Bürgertums im spätmittelalterlichen Paris.
Was bedeutet 'jance' im Rezept?
Der Begriff 'jance' ist in diesem Kontext nicht eindeutig überliefert. Es handelt sich wahrscheinlich um ein damals bekanntes Würzmittel, eine Kräutermischung oder eine Sauce, die zu gebratenen Gänsen gereicht wurde, dessen genaue Zusammensetzung heute jedoch unbekannt ist.
Was ist mit 'gruyaulx ou les recoppes' gemeint?
Dies bezeichnet eine Art grobes Mehl oder Grieß, das bei der Vermahlung von Getreide zwischen dem feinen Mehl (der 'Blume') und der groben Kleie anfällt. Es ist vergleichbar mit modernem Weizengrieß oder einem sehr grob gemahlenen Weizenmehl.
Ist dies ein Kochrezept oder eine Anleitung zur Tierhaltung?
Dies ist primär eine detaillierte Anleitung zur Mästung von Gänsen und Gösseln, um sie für den späteren Verzehr vorzubereiten. Das eigentliche Kochen (Braten) der Gänse wird nur im Titel erwähnt, aber nicht beschrieben.