Quappe: Gekocht oder als Pastete

Quappe ist ein Süßwasserfisch, der manchmal bei gut sortierten Fischhändlern oder auf Wochenmärkten erhältlich ist. Als Alternative eignen sich Welsfilet oder Kabeljau, die eine ähnliche Textur haben.

Cameline ist eine der bekanntesten mittelalterlichen Saucen, die typischerweise aus Zimt, Ingwer, Essig und Verjus besteht. Galantine ist eine würzige Gallerte oder Aspik, die durch das Kochen von Knochen und Fleisch/Fisch entsteht und beim Abkühlen geliert. Beide können nach historischen Rezepten selbst zubereitet werden.

Im Mittelalter war 'pouldre' eine allgemeine Bezeichnung für eine Gewürzmischung, deren genaue Zusammensetzung oft nicht explizit genannt wurde. Typische Bestandteile waren Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner. Wähle eine Mischung dieser Gewürze nach deinem persönlichen Geschmack.

Ja, der Fisch kann direkt am Lager über dem Feuer oder in einem Topf gekocht oder geröstet werden. Die benötigten Saucen (Cameline oder Galantine) können gut vorbereitet mitgebracht werden. Eine Pastete erfordert jedoch einen Ofen und sollte daher zuhause vorbereitet werden.

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem umfangreichen Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet detaillierte Einblicke in die bürgerliche Küche und Haushaltsführung des späten Mittelalters.

Barsche haben eine sehr feste, schuppige und oft zähe Haut, die traditionell vor dem Garen vollständig abgezogen wird, anstatt sie nur zu entschuppen. Die Quappe hat ebenfalls eine schleimige und zähe Haut, weshalb das Abziehen der Haut eine sinnvolle Vorbereitung für beide Fischarten ist.