Quappe: Gekocht oder als Pastete
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Burbocte est de pareille fourme a ung chavessot, maiz il est plus grant assez, et est cuicte en eaue (puis pelez comme une perche, puis faire boulir cameline ou galentine et gecter sus) ou rosty et mis en pasté avec de la pouldre.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Der Fisch kann am Lager gekocht oder gebraten werden. Die Pastete erfordert einen Ofen und sollte zuhause vorbereitet werden.
Die Quappe gleicht in ihrer Form dem Döbel, doch ist sie um einiges größer. Koche die Quappe in Wasser. Schäle sie anschließend wie einen Barsch. Dann koche Cameline oder Galantine und gieße sie über den Fisch. Alternativ röste die Quappe und gib sie in eine Pastete, gewürzt mit einer Gewürzmischung.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Burbocte | 1 Quappe | Fischhändler, Wochenmarkt | Welsfilet, Kabeljau |
| eaue | Wasser | — | — |
| cameline | Cameline (Zimtsauce) | — | — |
| galentine | Galantine (würzige Gallerte) | — | — |
| de la pouldre | Gewürzmischung | — | — |
Anmerkungen
- Burbocte
- Quappe (Lota lota), ein Süßwasserfisch.
- chavessot
- Döbel (Squalius cephalus), ebenfalls ein Süßwasserfisch.
- cameline
- Eine mittelalterliche Zimtsauce, typischerweise mit Ingwer, Essig und Verjus.
- galentine
- Eine würzige Gallerte oder Aspik, oft mit Fleisch oder Fisch zubereitet.
- pasté
- Eine Pastete oder Pie, oft mit einer dicken Kruste.
- pouldre
- Eine allgemeine Bezeichnung für eine Gewürzmischung.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ pouldre
Gewählte Lesart: Ich habe 'pouldre' als eine allgemeine Gewürzmischung übersetzt, da keine spezifischen Gewürze genannt werden.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um eine spezifische, damals bekannte Gewürzmischung wie 'pouldre de duc' oder 'pouldre forte' handeln. — Diese Mischungen waren im mittelalterlichen Frankreich verbreitet und wurden oft ohne weitere Spezifikation in Rezepten erwähnt, da ihre Zusammensetzung als bekannt vorausgesetzt wurde.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Quappe?
Quappe ist ein Süßwasserfisch, der manchmal bei gut sortierten Fischhändlern oder auf Wochenmärkten erhältlich ist. Als Alternative eignen sich Welsfilet oder Kabeljau, die eine ähnliche Textur haben.
Was sind Cameline und Galantine?
Cameline ist eine der bekanntesten mittelalterlichen Saucen, die typischerweise aus Zimt, Ingwer, Essig und Verjus besteht. Galantine ist eine würzige Gallerte oder Aspik, die durch das Kochen von Knochen und Fleisch/Fisch entsteht und beim Abkühlen geliert. Beide können nach historischen Rezepten selbst zubereitet werden.
Welche Gewürzmischung ist mit 'pouldre' gemeint?
Im Mittelalter war 'pouldre' eine allgemeine Bezeichnung für eine Gewürzmischung, deren genaue Zusammensetzung oft nicht explizit genannt wurde. Typische Bestandteile waren Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner. Wähle eine Mischung dieser Gewürze nach deinem persönlichen Geschmack.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, der Fisch kann direkt am Lager über dem Feuer oder in einem Topf gekocht oder geröstet werden. Die benötigten Saucen (Cameline oder Galantine) können gut vorbereitet mitgebracht werden. Eine Pastete erfordert jedoch einen Ofen und sollte daher zuhause vorbereitet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem umfangreichen Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet detaillierte Einblicke in die bürgerliche Küche und Haushaltsführung des späten Mittelalters.
Was bedeutet 'einen Fisch wie einen Barsch schälen'?
Barsche haben eine sehr feste, schuppige und oft zähe Haut, die traditionell vor dem Garen vollständig abgezogen wird, anstatt sie nur zu entschuppen. Die Quappe hat ebenfalls eine schleimige und zähe Haut, weshalb das Abziehen der Haut eine sinnvolle Vorbereitung für beide Fischarten ist.