Robben-Potage mit Verjus und Essig

Robbenfleisch ist in Deutschland und der EU streng geschützt und darf nicht gejagt oder verkauft werden. Es ist daher für moderne Nachkocher nicht erhältlich. Als geschmackliche Alternative, die die fettige Textur und den kräftigen Geschmack annähernd nachbilden könnte, eignen sich fette Fischfilets wie Wels oder Makrele. Für eine rein historische Darstellung ohne Verzehr könnte man auch fetten Schweinebauch verwenden, der jedoch nicht fastentauglich ist.

Nein, dieses Rezept ist nicht für die spontane Zubereitung im Lager geeignet. Die Beschaffung von Robbenfleisch ist heute unmöglich. Selbst wenn man eine Alternative wählt, erfordert das Salzen des Fleisches für zwei Tage eine Vorbereitung, die über die Möglichkeiten eines typischen Lagerwochenendes hinausgeht. Bereite dieses Gericht am besten zu Hause vor.

Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, besitzt aber eine fruchtigere Note. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.

Im mittelalterlichen Frankreich umfassten 'menuz espices' typischerweise eine Mischung aus wärmenden und scharfen Gewürzen. Eine gute Annäherung wäre eine Mischung aus gemahlenem Ingwer, Zimt, Nelken und schwarzem Pfeffer. Manchmal wurden auch Paradieskörner oder Muskatnuss hinzugefügt.

Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.