Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
25 Min.
2-3 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Nimm die ausgewählte Kuhmilch, wie bereits im Kapitel der Eintöpfe beschrieben. Koche sie einmal auf, dann nimm sie vom Herd. Seihe anschließend eine große Menge Eigelb durch ein feines Tuch und entferne dabei die Hagelschnur. Zerstoße danach eine 'Glocke' Ingwer und Safran und gib beides zur Milch. Halte die Mischung warm am Feuer. Bereite dann pochierte Eier zu und lege zwei oder drei davon in eine Schale, bevor du die gewürzte Milch darüber gießt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Lait de vasche | 1 Liter Kuhmilch | - | - |
| moyeulx de oeufz | 6-8 Eigelb | - | - |
| gingembre | 1 TL gemahlener Ingwer | - | - |
| saffran | 1 Prise Safranfäden | - | - |
| oeufz pochez | 4-6 Eier (zum Pochieren) | - | - |
| eaue | Wasser (zum Pochieren) | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Eine warme, mit Eigelb und Safran gebundene Milch, die über pochierte Eier gegossen wird - im Kern eine frühe lait lié, also gebundene Milch, eng verwandt mit einer dünnen Crème oder einem Eierstich-Guss. Der direkte Zwilling ist foc-087 im Forme of Cury (pochierte Eier mit Ingwer-Safran-Sauce), nah dazu die gestockte Eier-Milch-Speise foc-079. Ein fleischloses maigre-Gericht, also für Fastentage geeignet.
Lyé heißt gebunden: Die Bindung leisten hier die reichlich durch ein Tuch passierten Eigelbe, nicht Brot oder Mehl. Wichtig ist die Reihenfolge - die Milch wird zuerst einmal aufgekocht (bouly une onde) und vom Feuer genommen, erst dann kommen die passierten Eigelbe hinein. So bindet das Eigelb cremig, statt zu stocken oder die Milch gerinnen zu lassen.
Ostez la germe - den Keim (die Hagelschnur/Keimscheibe) der Eigelbe entfernen - ist höfische Feinarbeit für eine glatte Bindung; das Durchseihen durch die estamine fängt zusätzlich alle Flöckchen ab. Une cloche de gingembre et saffran ist eine heute nicht mehr eindeutige Kleinmengen-Angabe (eine glockenförmige Gewürzschale); praktisch eine kleine Prise bis ein knapper Teelöffel.
Praxis. Vollmilch einmal aufkochen, vom Feuer ziehen. 6-8 Eigelbe durch ein feines Tuch streichen (Keimscheibe wegnehmen), in die heiße, aber nicht mehr kochende Milch rühren. Eine kleine Prise gemahlenen Ingwer und Safran zugeben, an der Feuerkante warm und unter ständigem Rühren leicht eindicken lassen - keinesfalls kochen, sonst gerinnt es. Parallel Eier in leicht essigsaurem Wasser pochieren, zwei bis drei pro Schale anrichten und die gewürzte Safranmilch darübergießen.
Die Mengenangabe 'une cloche' (eine Glocke) ist eine historische Maßeinheit, deren exaktes Volumen heute nicht mehr bekannt ist. Sie deutet auf eine kleine, glockenförmige Schale oder ein Gefäß hin, das für Gewürze verwendet wurde. Interpretiere es als eine Prise oder einen kleinen Teelöffel, je nach gewünschter Intensität.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung erfordert lediglich einen Topf und eine Feuerstelle. Gewürze können vorab gemahlen oder vor Ort im Mörser zerstoßen werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtete sich an eine junge Ehefrau, um ihr die Haushaltsführung und Kochkunst beizubringen.
Im mittelalterlichen Kochkontext war der Mörser oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu feinen Pasten diente. Für die Gewürze in diesem Rezept reicht ein kleinerer Gewürzmörser aus. Alternativ kannst du auch bereits gemahlenen Ingwer und Safranpulver verwenden, um Zeit und Aufwand zu sparen.
gebunden / angedickt. Die Bindung leisten hier die passierten Eigelbe.
einmal kurz aufgekocht. Die Milch wird zuerst aufgekocht und vom Feuer genommen, bevor das Eigelb hineinkommt - sonst gerinnt sie.
den Keim bzw. die Hagelschnur des Eigelbs entfernen - höfische Feinarbeit für eine glatte Bindung.
eine glockenförmige Gewürzschale als unbestimmtes Kleinmaß; praktisch eine Prise bis knapper Teelöffel.
Feines Seihtuch zum Durchseihen der Eigelbe.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
une cloche de gingembre et saffran
Gewählte Lesart: Eine glockenförmige Gewürzschale als unbestimmtes Kleinmaß; mangels bekanntem Volumen als Prise bis knapper Teelöffel umgesetzt.
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