Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Gewürz / Sauce
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 6/10
Bürgerlich
Fastenspeise
Hülsenfrüchte
45 Min.
1 Glas (~500 ml Sud) für ca. 1 kg Fisch
Ménagier de Paris (~1393)Für eine gestreifte Sülze zur Konservierung von Seefisch:
Nehmt Petersilie, Salbei, Bohnenkraut und Essig, und seiht es durch. Doch zuvor habt Quitte, Ysop, ganzen Sauerampfer, Majoran, Ingwer, Zimtblüte, langen Pfeffer, Nelken und Paradieskörner im Mörser zerstoßen und aus dem Mörser genommen. Und gebt dies über euren Fisch, wenn alles durchgeseiht ist, und lasst es gestreift sein. Manche geben Bohnenkraut mit der ganzen Wurzel hinzu.
Beachtet, dass das Wort 'soutyé' von 'soux' (Schweinefuß) abgeleitet ist, weil es wie Schweinefüße zubereitet wird.
Für Süßwasserfisch wird ein Chaudumé auf diese Weise zubereitet, außer dass keine Kräuter hinzugefügt werden; und anstelle der Kräuter werden Safran, Muskatnüsse und Verjus hinzugefügt; und es soll ein feines Gelb haben, gekocht und ganz heiß über den kalten Fisch gegeben werden.
Zum Spießen schneidet den Fisch quer durch und röstet ihn auf dem Rost.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| percil | Petersilie | - | - |
| sauge | Salbei | - | - |
| salemonde | Bohnenkraut | - | - |
| vinaigre | Essig (Weißweinessig) | - | - |
| coq | Quitte | Wochenmarkt, Bio-Laden (saisonal) | Saurer Apfel |
| ysope | Ysop | Bio-Laden, Gärtnerei | Rosmarin |
| ozeille toute | Sauerampfer | Wochenmarkt, Bio-Laden | Zitronensaft (für die Säure) |
| marjolaine | Majoran | - | - |
| gingembre | Ingwer | - | - |
| fleur de canelle | Zimtblüte | Online (Gewürzhändler) | Zimtstange |
| poivre long | Langer Pfeffer | Online (Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer |
| giroffle | Nelken | - | - |
| graine | Paradieskörner | Online (Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| saffran | Safran | - | - |
| nois muguectes | Muskatnüsse | - | - |
| vertjus | Verjus | Online (Feinkost, Weinhandel) | Weißweinessig (milder) oder Zitronensaft |
| poisson de mer | Seefisch (z.B. Kabeljau, Hering) | Fischhändler | - |
| poisson de eaue doulce | Süßwasserfisch (z.B. Hecht, Karpfen) | Fischhändler | - |
Paradieskörner und Zimtblüten sind Spezialgewürze, die am besten bei Online-Gewürzhändlern oder in gut sortierten Feinkostläden zu finden sind. Verjus ist ebenfalls online bei Feinkost- oder Weinhandlungen erhältlich. Als Alternativen können für Paradieskörner eine Mischung aus schwarzem Pfeffer und Kardamom, für Zimtblüten Zimtstangen und für Verjus milder Weißweinessig oder Zitronensaft verwendet werden.
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet, da es sich um eine Konservierungsmethode handelt, die Zeit zum Durchziehen benötigt. Die Sülze oder Marinade kann jedoch problemlos zu Hause vorbereitet und dann im Lager zum Servieren mit bereits gegrilltem Fisch mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
'Soutyé' bezeichnet eine Art Sülze oder Aspik, dessen Name von 'soux de pourcel' (Schweinefüße) abgeleitet ist, was auf eine gelatinöse, feste Konsistenz hindeutet. 'Vergay' bedeutet 'gestreift' oder 'bunt' und bezieht sich wahrscheinlich auf die Optik der Sülze, die durch die verschiedenen Kräuter eine unregelmäßige, gestreifte Erscheinung erhält.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, in dem Zutaten wie Fleisch, Fisch oder in diesem Fall Kräuter und Gewürze zu einer feinen Paste zerstoßen werden. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Zutaten fein zu zerkleinern. Wer authentisch arbeiten möchte, kann einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel nutzen.
Obwohl 'coq' wörtlich 'Hahn' bedeutet, ist dies im Kontext einer Kräuter- und Gewürzmischung zur Fischkonservierung sehr unwahrscheinlich. Es handelt sich um eine bekannte philologische Herausforderung. Die plausibelste Interpretation ist 'Quitte', eine Frucht, die im Mittelalter häufig für ihre Säure und ihren Pektingehalt in Konservierungsrezepten verwendet wurde.
Eine Art Sülze oder Aspik, dessen Name sich von 'soux de pourcel' (Schweinefüße) ableitet und auf eine gelatinöse Konsistenz hinweist.
Bedeutet 'gestreift' oder 'bunt', wahrscheinlich aufgrund der verschiedenen Kräuter, die in der Sülze sichtbar sind.
Ein aromatisches Kraut, hier als Bohnenkraut interpretiert, das oft in der mittelalterlichen Küche zur Würzung und Konservierung verwendet wurde.
Wörtlich 'Hahn', hier jedoch als Quitte interpretiert, eine Frucht, die aufgrund ihres Pektingehalts und ihrer Säure häufig in mittelalterlichen Konservierungsrezepten vorkam.
Die getrockneten Blütenknospen des Zimtbaums, die ein feineres, blumigeres Zimtaroma als die Rinde besitzen.
Kurzform für 'Graine de Paradis' (Paradieskörner), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz, das im Mittelalter häufig verwendet wurde.
Eine heiße Sauce oder ein dicker Eintopf, hier eine warme Würzsauce für kalten Fisch.
Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig, aber mit fruchtigerem Aroma verwendet wird.
Ein Rost oder Grill, auf dem der Fisch gebraten wird. Im Mittelalter oft ein hölzerner Rost über Glut.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
coq
Gewählte Lesart: Quitte (Cydonia oblonga)
Andere mögliche Lesart:
salemonde
Gewählte Lesart: Bohnenkraut (Satureja hortensis)
Andere mögliche Lesart:
graine
Gewählte Lesart: Paradieskörner (Aframomum melegueta)
Andere mögliche Lesart:
fleur de canelle
Gewählte Lesart: Zimtblüte
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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