Hammel-Eintopf nach Ménagier
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Hericot de mouton. Despeciez par petites pieces, puis le mectez pourboulir une onde, puis le frisiez en sain de lart, et frisiez avec des ongnons menuz minciez et cuiz, et deffaictes du boullon de beuf. Et mectez avec matiz, parcil, ysope et sauge, et faictes boulir ensemble.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Gericht lässt sich gut in der Lagerküche zubereiten. Das Hammelfleisch kann bereits zu Hause in Stücke geschnitten und blanchiert werden. Für die Zubereitung am Lagerfeuer eignet sich ein großer Topf oder ein Dutch Oven. Achte darauf, dass das Schmalz nicht zu heiß wird, um die Zwiebeln nicht zu verbrennen.
Schneide das Hammelfleisch in kleine Stücke. Blanchiere es dann einmal kurz in kochendem Wasser. Brate das Fleisch anschließend in ausgelassenem Speckschmalz an. Brate gleichzeitig fein gehackte und bereits gegarte Zwiebeln mit. Löse die Bratrückstände mit Rinderbrühe ab und gib sie zum Fleisch. Füge Majoran, Petersilie, Ysop und Salbei hinzu. Lasse alles zusammen aufkochen und gar köcheln.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Hericot de mouton | Hammelfleisch | Metzger | Lammfleisch |
| une onde | Wasser | — | — |
| sain de lart | Speckschmalz | Metzger | Schweineschmalz |
| ongnons menuz minciez et cuiz | Zwiebeln, fein gehackt | — | — |
| boullon de beuf | Rinderbrühe | — | — |
| matiz | Majoran | — | Oregano |
| parcil | Petersilie | — | — |
| ysope | Ysop | Gärtnerei / Kräuterladen | Thymian |
| sauge | Salbei | — | — |
Anmerkungen
- Hericot
- Ein mittelalterlicher Eintopf, oft mit Fleisch und Gemüse.
- une onde
- Wörtlich 'eine Welle', hier im Sinne von 'einmal kurz aufkochen' oder 'blanchieren'.
- sain de lart
- Ausgelassenes Speckschmalz.
- deffaictes
- Hier im Sinne von 'ablösen', 'auflösen' oder 'mit Flüssigkeit aufgießen'.
- matiz
- Eine umstrittene Zutat, hier als Majoran interpretiert.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ matiz
Gewählte Lesart: Majoran (Marjolaine).
Andere mögliche Lesarten:
- Mastixharz (Mastic). — Mastix war ein bekanntes Gewürz im Mittelalter, jedoch eher in süßen oder feineren Gerichten. In einer Liste von Kräutern wie Petersilie, Ysop und Salbei ist es weniger wahrscheinlich.
- Minze (Menthe). — Minze war ebenfalls ein gebräuchliches Kraut, aber Majoran passt geschmacklich oft besser zu Hammelfleisch und den anderen genannten Kräutern.
Häufige Fragen
Was ist 'matiz' und wo bekomme ich es?
'Matiz' ist eine alte Bezeichnung, die in diesem Kontext am wahrscheinlichsten Majoran meint. Majoran ist ein gängiges Küchenkraut und in jedem Supermarkt erhältlich. Alternativ kann auch Oregano verwendet werden, der geschmacklich ähnlich ist.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es ist ein einfacher Eintopf, der sich gut über offenem Feuer oder im Dutch Oven zubereiten lässt. Viele Zutaten können vorbereitet mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau.
Was bedeutet 'une onde' im Rezept?
'Une onde' bedeutet wörtlich 'eine Welle'. Im Kochkontext ist damit gemeint, das Fleisch einmal kurz aufzukochen oder zu blanchieren, um Unreinheiten zu entfernen oder es vorzugaren.