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Hammel-Eintopf nach Ménagier

Name: Hammel-Eintopf nach Ménagier
Total time: 45 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Hammelfleisch; Wasser; Speckschmalz; Zwiebeln, fein gehackt; Rinderbrühe; Macis; Petersilie; Ysop; Salbei

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Hauptspeise · Wild

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 6/10

Bürgerlich

45 Min.

4-6 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Schneide das Hammelfleisch in kleine Stücke. Blanchiere es dann einmal kurz in kochendem Wasser. Brate das Fleisch anschließend in ausgelassenem Speckschmalz an. Brate gleichzeitig fein gehackte und bereits gegarte Zwiebeln mit. Löse die Bratrückstände mit Rinderbrühe ab und gib sie zum Fleisch. Füge Majoran, Petersilie, Ysop und Salbei hinzu. Lasse alles zusammen aufkochen und gar köcheln.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
Hericot de mouton	Hammelfleisch	Metzger	Lammfleisch
une onde	Wasser	-	-
sain de lart	Speckschmalz	Metzger	Schweineschmalz
ongnons menuz minciez et cuiz	Zwiebeln, fein gehackt	-	-
boullon de beuf	Rinderbrühe	-	-
matiz	Macis	-	Oregano
parcil	Petersilie	-	-
ysope	Ysop	Gärtnerei / Kräuterladen	Thymian
sauge	Salbei	-	-

Häufige Fragen

Was ist 'matiz' und wo bekomme ich es?

'Matiz' ist eine alte Bezeichnung, die in diesem Kontext am wahrscheinlichsten Majoran meint. Majoran ist ein gängiges Küchenkraut und in jedem Supermarkt erhältlich. Alternativ kann auch Oregano verwendet werden, der geschmacklich ähnlich ist.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es ist ein einfacher Eintopf, der sich gut über offenem Feuer oder im Dutch Oven zubereiten lässt. Viele Zutaten können vorbereitet mitgebracht werden.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau.

Was bedeutet 'une onde' im Rezept?

'Une onde' bedeutet wörtlich 'eine Welle'. Im Kochkontext ist damit gemeint, das Fleisch einmal kurz aufzukochen oder zu blanchieren, um Unreinheiten zu entfernen oder es vorzugaren.

Hammel-Eintopf nach Ménagier – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 139v, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Hericot de mouton. Despeciez par petites pieces, puis le mectez pourboulir une onde, puis le frisiez en sain de lart, et frisiez avec des ongnons menuz minciez et cuiz, et deffaictes du boullon de beuf. Et mectez avec matiz, parcil, ysope et sauge, et faictes boulir ensemble.

Anmerkungen

Hericot: Ein mittelalterlicher Eintopf, oft mit Fleisch und Gemüse.
une onde: Wörtlich 'eine Welle', hier im Sinne von 'einmal kurz aufkochen' oder 'blanchieren'.
sain de lart: Ausgelassenes Speckschmalz.
deffaictes: Hier im Sinne von 'ablösen', 'auflösen' oder 'mit Flüssigkeit aufgießen'.
matiz: 'matiz' = 'maciz' (Macis/Muskatblute) - c/t-Verwechslung in gotischer Kursive. Macis war im Menagier ein Standardgewurz fur Fleischgerichte.

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 139v

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

matiz

Gewählte Lesart: Macis (Muskatblute) - 'matiz' = 'maciz'; c/t-Verwechslung in gotischer Kursive. Macis war im Menagier ein ubliches Gewurz fur Hammelfleisch.

Andere mögliche Lesarten:

Majoran (Marjolaine). - Verworfen: orthografisch keine plausible Abkurzung von marjolaine; Macis-Lesart bestatigt.
Mastixharz (Mastic). - Verworfen: Mastix eher in sussen Gerichten.

Lagerküche

Dieses Gericht lässt sich gut in der Lagerküche zubereiten. Das Hammelfleisch kann bereits zu Hause in Stücke geschnitten und blanchiert werden. Für die Zubereitung am Lagerfeuer eignet sich ein großer Topf oder ein Dutch Oven. Achte darauf, dass das Schmalz nicht zu heiß wird, um die Zwiebeln nicht zu verbrennen.

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