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Lammtopf mit Gewürzen

Name: Lammtopf mit Gewürzen
Total time: 80 min
Yield: 4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Lammfleisch (von der Keule); Rinder- oder Kalbsfett / -mark; Zwiebeln; Fleischbrühe oder Wasser; Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken); Essig

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 5/10

Bürgerlich

80 Min.

4 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Nehmt Fleisch von der Lammkeule, dazu Rinder- oder Kalbsfett oder -mark, alles fein gehackt. Hackt auch Zwiebeln fein. Lasst dies alles in einem gut verschlossenen Topf mit sehr wenig Fleischbrühe oder Wasser kochen und garen. Gebt dann Gewürze und ein wenig Essig hinzu, um den Geschmack zu schärfen. Richtet das Gericht auf einer Platte an.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
de la cuisse	Lammfleisch (von der Keule)	Metzger	-
gresse ou mouelle de beuf ou de veel	Rinder- oder Kalbsfett / -mark	Metzger	Schweineschmalz
ongnons menuz haschiez	Zwiebeln	-	-
boullon de char ou autre eaue	Fleischbrühe oder Wasser	-	-
espices	Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken)	-	-
vinaigre	Essig	-	-

Häufige Fragen

Was bedeutet 'pasté en pot'?

Der Begriff 'pasté en pot' bezeichnet im Mittelalter ein Gericht, das in einem Topf zubereitet wird. Obwohl 'Pastete' heute eine Teighülle impliziert, handelt es sich hier eher um einen Eintopf oder ein Schmorgericht, das direkt aus dem Topf serviert wird, ohne eine Kruste.

Welche Gewürzmischung passt zu 'espices'?

Wenn der Ménagier de Paris 'espices' ohne weitere Spezifikation nennt, sind meist die gängigen und teuren Gewürze der Zeit gemeint. Eine typische Mischung für die französische Küche des 14. Jahrhunderts könnte Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss und eventuell Paradieskörner umfassen. Für dieses Rezept empfehlen wir eine Mischung aus Ingwer, Zimt und Nelken.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich einen gut verschließbaren Topf und eine Feuerstelle. Alle Zutaten lassen sich gut transportieren und können vorab vorbereitet (gehackt) mitgebracht werden, um die Zubereitungszeit am Lager zu verkürzen.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.

Lammtopf mit Gewürzen – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 139v, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Item, pasté en pot de mouton. Prenez de la cuisse, et gresse ou mouelle de beuf ou de veel hasché menu, et ongnons menuz haschiez, et faictes boulir et cuire, en ung pot bien couvert, a bien petit de boullon de char ou autre eaue. Puis mectez boulir dedens espices, et ung petit de vinaigre pour aguisier, et dreciez en ung plat.

Anmerkungen

pasté en pot: Wörtlich 'Topf-Pastete', hier im Sinne eines Eintopfs oder Schmorgerichts
cuisse: Keule (Fleischstück)
gresse ou mouelle: Fett oder Mark
boullon de char: Fleischbrühe
aguisier: schärfen, würzen

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 139v

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

pasté en pot

Gewählte Lesart: Eintopf

Andere mögliche Lesart:

Topf-Pastete - Die wörtliche Übersetzung 'Topf-Pastete' könnte eine Teighülle implizieren, jedoch beschreibt der Rezepttext keine Kruste, was die Interpretation als Eintopf oder Schmorgericht plausibler macht.

espices

Gewählte Lesart: Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken)

Andere mögliche Lesart:

Eine beliebige Gewürzmischung der Zeit - Der Ménagier de Paris spezifiziert oft nicht, welche Gewürze gemeint sind, wenn er 'espices' sagt. Eine Mischung aus Ingwer, Zimt und Nelken ist jedoch typisch für die französische Küche dieser Epoche und eine sichere Wahl.

boullon de char ou autre eaue

Gewählte Lesart: Fleischbrühe oder Wasser

Andere mögliche Lesart:

Nur Wasser - Die Formulierung 'oder anderes Wasser' könnte darauf hindeuten, dass Brühe optional ist und Wasser die Standardflüssigkeit war, besonders wenn Brühe knapp war oder das Gericht einfacher gehalten werden sollte.

Lagerküche

Benötigt einen gut verschließbaren Topf und eine Feuerstelle. Zutaten können vorbereitet mitgebracht werden.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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