TEI-XML

Gekochte Kürbisschalen mit Safran

Name: Gekochte Kürbisschalen mit Safran
Total time: 45 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 1 Kürbis (z.B. Hokkaido oder Butternut); 2-3 EL Rinderfett; 1 Prise Safranfäden

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Beilage

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 6/10

Bürgerlich

45 Min.

2-4 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Kürbisse. Schäle die Kürbisschale ab, denn diese ist der beste Teil. Wer dennoch das Innere verwenden möchte, entferne die Kerne; obgleich die Schale allein besser ist. Schneide dann die geschälte Schale in Stücke, blanchiere sie kurz, hacke sie lange und fein, und koche sie anschließend in Rinderfett. Zum Schluss färbe sie mit Safran gelb, oder streue Safranfäden hier und da darüber, was die Köche 'frangié de saffran' nennen.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
Courges	1 Kürbis (z.B. Hokkaido oder Butternut)	-	-
gresse de beuf	2-3 EL Rinderfett	Metzger	Schweineschmalz oder Pflanzenöl
saffren	1 Prise Safranfäden	-	-

Häufige Fragen

Was bedeutet 'l'escorche seule vault mieulx'?

Diese Phrase bedeutet 'die Schale allein ist besser'. Das Rezept betont, dass die geschälte Kürbisschale der bevorzugte Teil des Kürbisses für dieses Gericht ist, im Gegensatz zum inneren Fruchtfleisch.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Alle Schritte - Schälen, Schneiden, Blanchieren, Hacken und Kochen in Fett - lassen sich gut über offenem Feuer oder auf einem Kocher durchführen. Die Zutaten sind einfach zu transportieren.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau.

Was bedeutet 'frangié de saffran'?

'Frangié de saffran' bedeutet wörtlich 'mit Safran gefranst'. Es beschreibt eine dekorative Art, Safranfäden über das Gericht zu streuen, sodass sie wie Fransen oder feine Linien aussehen, anstatt den Safran vollständig unterzumischen.

Was bedeutet 'hacher longuement' und welche Konsistenz soll erreicht werden?

Die Anweisung 'hacher longuement' bedeutet 'lange und fein hacken'. Ziel ist eine sehr feine, fast breiige Konsistenz der Kürbisschalen. Dies kann mit einem großen Fleischmörser und Stößel erreicht werden, oder in der modernen Küche mit einem leistungsstarken Mixer oder einer Küchenmaschine.

Gekochte Kürbisschalen mit Safran – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 139v, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Courges. Soit pelee l'escorche, car c'est le meilleur. Et toutesvoyes, qui vouldra mectre ce dedans, soient ostez les grains; ja soit ce que l'escorche seule vault mieulx. Puis couvient trancher l'escorche pelee par morceaulx, puis pourboulir, puis hacher longuement, puis mectre cuire en gresse de beuf; a la parfin jaunir de saffren, ou jecter dessus du saffren par filectz, l'un ça, l'autre la, ce que les queulx dient frangié de saffran.

Anmerkungen

Courges: Kürbis oder Kürbisgewächse allgemein
escorche: Schale
pourboulir: Kurz aufkochen, blanchieren
hacher longuement: Lange und fein hacken
gresse de beuf: Rinderfett
frangié de saffran: Mit Safranfäden bestreut (wörtlich: gefranst mit Safran)

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 139v

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

l'escorche seule vault mieulx

Gewählte Lesart: Die geschälte Kürbisschale allein ist besser, was bedeutet, dass die Schale der bevorzugte Teil des Kürbisses für dieses Gericht ist.

Andere mögliche Lesart:

Das Fruchtfleisch direkt unter der Schale ist das Beste. - Diese Lesart ist weniger wahrscheinlich, da der Text explizit 'l'escorche pelee' (die geschälte Schale) zum Schneiden und Kochen anweist und die Schale 'allein' als besser als das Innere bezeichnet.

hacher longuement

Gewählte Lesart: Lange und fein hacken, um eine sehr feine, fast breiige Konsistenz zu erzielen.

Andere mögliche Lesart:

Lange hacken, um die Fasern aufzubrechen und weicher zu machen. - Das Wort 'longuement' betont die Dauer des Hackprozesses, was auf eine gründliche Zerkleinerung abzielt, nicht nur auf eine bestimmte Größe, was eine sehr feine Textur impliziert.

Lagerküche

Benötigt einen Topf und eine Möglichkeit zum feinen Hacken. Rinderfett und Safran sind gut transportierbar.

Alle Rezepte aus Ménagier de Paris Alle Kochbücher

Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.