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Gezuckerte gebratene Eiweiß-Stäbchen

Name: Gezuckerte gebratene Eiweiß-Stäbchen
Total time: 10 min
Yield: 1-2 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Eier (für Eiweiße und Eigelbe); Zucker

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Nachspeise

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 6/10

Bürgerlich

Vegetarisch

10 Min.

1-2 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Trennt alle Eiweiße ab und schlagt die Eigelbe. Dann gebt Zucker in die Pfanne, und er wird schmelzen. Danach bratet eure Eiweiße darin. Dann legt sie auf einen Teller und streut Zucker darüber.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
tous les aubuns et les moyeux	Eier (für Eiweiße und Eigelbe)	-	-
du succre	Zucker	-	-

Häufige Fragen

Was geschieht mit den Eigelben in diesem Rezept?

Das Rezept weist an, die Eigelbe zu schlagen, erwähnt sie aber im weiteren Verlauf nicht mehr für die Zubereitung der 'Alumecte'. Es ist möglich, dass sie für ein anderes Gericht vorgesehen waren oder die Anweisung eine allgemeine Vorbereitung für Eier darstellt, aus der nur die Eiweiße für dieses Gericht ausgewählt werden. Für die 'Alumecte' selbst werden nur die Eiweiße verwendet.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur wenige Zutaten (Eier, Zucker) und eine einfache Pfanne sowie eine Hitzequelle (Feuer oder Kocher). Die Zubereitung ist schnell und unkompliziert.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und enthält Anweisungen für Kochen, Haushalt und Gartenbau.

Was bedeutet 'Alumecte' in diesem Rezept?

Der Begriff 'Alumecte' (modern 'Allumette') bezieht sich auf die Form der Speise, die an dünne Holzstäbchen oder Zündhölzer erinnert. Hier sind es dünne, gebratene Streifen aus Eiweiß, die in Zucker karamellisiert werden.

Gezuckerte gebratene Eiweiß-Stäbchen – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 156v, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Alumecte fricte au succre. Ostez tous les aubuns et batez les moyeux; puis mectez du succre en la paelle et il se fondera; et apres ce, frisiez dedens vos aubuns, puis mectez en ung plat et du succre dessus.

Anmerkungen

Alumecte: Dünne Streifen, wie Zündhölzer
aubuns: Eiweiße
moyeux: Eigelbe
succre: Zucker

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 156v

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

batez les moyeux

Gewählte Lesart: Die Eigelbe werden laut Anweisung geschlagen, jedoch im weiteren Rezeptverlauf nicht explizit für die 'Alumecte' verwendet. Es wird davon ausgegangen, dass sie entweder für eine andere Speise gedacht waren oder die Anweisung eine allgemeine Vorbereitung für Eier darstellt, aus der nur die Eiweiße für dieses Gericht ausgewählt werden.

Andere mögliche Lesarten:

Es könnte ein Fehler im Manuskript vorliegen, und die Anweisung 'frisiez dedens vos aubuns' sollte sich eigentlich auf die Eigelbe beziehen ('frisiez dedens vos moyeux'). - Einige mittelalterliche Rezepte für süße, gebratene Speisen verwenden Eigelb. Die Textur von gebratenem Eigelb wäre anders als die von Eiweiß.
Es ist denkbar, dass sowohl Eiweiße als auch Eigelbe gebraten werden sollten, der Text aber nur die Eiweiße im Bratvorgang explizit erwähnt. - Mittelalterliche Rezepte sind oft knapp gehalten und lassen Schritte aus, die als selbstverständlich galten.

Lagerküche

Benötigt eine Pfanne und eine Hitzequelle (Feuer oder Kocher).

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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