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Verjus-Qualität im Jahresverlauf

Name: Verjus-Qualität im Jahresverlauf
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Alter Verjus; Neuer Verjus; Püree (z.B. Apfel- oder Birnenpüree)

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Gewürz / Sauce

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 6/10

Bürgerlich

Vegan

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Man beachte, dass im Juli der alte Verjus sehr schwach ist und der neue Verjus zu unreif. Danach, zur Weinlese, ist der gemischte Verjus - halb alt, halb neu - der beste. Ferner schwächt man ihn in einem Eintopf mit Püree ab, doch im Januar, Februar usw. ist der neue Verjus besser.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
vertjus vieil	Alter Verjus	-	Bio-Laden, Online-Feinkost	Weißweinessig, Zitronensaft
vertjus nouvel	Neuer Verjus	-	Bio-Laden, Online-Feinkost	Weißweinessig, Zitronensaft
puree	Püree (z.B. Apfel- oder Birnenpüree)	-	-	-

Häufige Fragen

Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?

Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und wurde im Mittelalter als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Er ist milder und fruchtiger als Essig. Du findest ihn in gut sortierten Bio-Läden oder bei Online-Feinkosthändlern. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack nicht identisch sein wird.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein, dies ist keine Kochanleitung, sondern eine allgemeine Notiz zur Qualität von Verjus. Verjus selbst ist jedoch ein hervorragendes Würzmittel für die Lagerküche und kann gut vorbereitet mitgebracht werden.

Was bedeutet 'vert' im Kontext von Verjus?

Im Zusammenhang mit Verjus bedeutet 'vert' hier nicht nur 'grün', sondern vor allem 'unreif' und damit 'zu sauer' oder 'herb'. Der Text weist darauf hin, dass frisch gepresster Verjus sehr sauer sein kann, während alter Verjus an Säure verliert.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.

Verjus-Qualität im Jahresverlauf – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 163v, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Nota que en juillet le vertjus vieil est bien foible et le vertjus nouvel est trop vert. Et puis ce, en vendenges, le vertjus entremellé - moictié vieil moictié nouvel - est le meilleur. Item, en potage l'en deffoiblist de puree, maiz en janvier, fevrier, etc., le nouvel est meilleur.

Anmerkungen

vertjus: Saft unreifer Weintrauben, ein saures Würzmittel.
vendenges: Weinlese, die Zeit der Traubenernte.
potage: Ein dicker, gebundener Eintopf, oft mit Fleisch oder Gemüse.
deffoiblist: Schwächen, verdünnen oder mildern.

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 163v

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

vertjus nouvel est trop vert

Gewählte Lesart: der neue Verjus ist zu unreif/sauer

Andere mögliche Lesart:

der neue Verjus ist zu grün - Wörtlich 'grün', aber im Kontext von Verjus, der aus unreifen Trauben gewonnen wird, impliziert 'grün' hier 'unreif' und damit 'zu sauer' oder 'herb'.

l'en deffoiblist de puree

Gewählte Lesart: man schwächt ihn mit Püree ab

Andere mögliche Lesart:

man verdünnt ihn mit Püree - Das Verb 'défaiblir' bedeutet 'schwächen'. Im kulinarischen Kontext kann dies sowohl eine Verdünnung als auch eine Milderung des Geschmacks bedeuten, indem man die Säure des Verjus durch die Süße oder Neutralität eines Pürees ausgleicht.

Lagerküche

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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Stand dieser Fassung: 30.04.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.