Küken nach Rebhuhn-Art
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Pour faire perdriaux de poucins. Il couvient avoir petites poulectes et les tuer ung jour ou deux jours devant. Puis appareiller et copper les jambes et les cols, oster les charcoiz et gecter hors, rompre la granche et pousser les cuisses pour faire la char plus courte. Puis boutonner et rostir, et mengier au sel comme perdriaulx.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Am Lagerfeuer oder im Dutch Oven braten. Die Küken können vorbereitet (ausgenommen, zugeschnitten) mitgebracht werden.
Um Rebhühner aus Küken zuzubereiten: Besorge kleine Hühnchen und töte sie ein oder zwei Tage zuvor. Bereite sie dann vor und schneide die Beine und Hälse ab. Entferne die Karkassen und wirf sie weg. Brich das Brustbein und drücke die Schenkel, um das Fleisch kompakter zu machen. Binde sie dann zusammen und brate sie. Iss sie mit Salz, wie man Rebhühner isst.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| petites poulectes | 2 kleine Hühnchen (ca. 500-700g pro Stück) | — | — |
| sel | Salz | — | — |
Anmerkungen
- perdriaux
- Rebhühner
- poucins
- Küken
- poulectes
- Kleine Hühnchen
- charcoiz
- Karkassen (Knochengerüst des Vogels)
- granche
- Brustbein / Brustkorb
- boutonner
- Binden / Trussieren (um den Vogel in Form zu bringen)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ boutonner
Gewählte Lesart: Das Binden oder Trussieren des Hühnchens, um es kompakt zu halten und gleichmäßig zu garen.
Andere mögliche Lesarten:
- Das Spicken des Hühnchens mit Speck. — Das Spicken mit Speck war eine gängige Methode, um mageres Geflügel wie Rebhühner saftiger zu machen, was zur 'Rebhuhn-Art' passen würde.
- Das Fixieren der Gliedmaßen mit Spießen. — Dies ist eine einfachere Methode des Trussierens, um die Form des Vogels während des Bratens zu erhalten.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'boutonner' in diesem Rezept?
In diesem Kontext bedeutet 'boutonner' das Binden oder Trussieren des Hühnchens. Dies dient dazu, den Vogel kompakt zu halten, eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten und ihm die gewünschte Form eines Rebhuhns zu verleihen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Kleine Hühnchen lassen sich hervorragend über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven braten. Die Vorbereitungsschritte wie das Ausnehmen und Zuschneiden können zu Hause erledigt werden, sodass am Lager nur noch das Braten ansteht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem umfangreichen Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet detaillierte Einblicke in die bürgerliche Küche und Haushaltsführung des späten Mittelalters.
Warum sollen die Küken ein oder zwei Tage vorher getötet werden?
Das Töten der Küken ein bis zwei Tage vor der Zubereitung war eine gängige Praxis im Mittelalter, insbesondere bei Geflügel und Wild. Diese kurze Reifezeit (ähnlich dem Abhängen von Wild) hilft, das Fleisch zarter zu machen und den Geschmack zu intensivieren.