Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
90 Min.
2 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Um Rebhühner aus Küken zuzubereiten: Besorge kleine Hühnchen und töte sie ein oder zwei Tage zuvor. Bereite sie dann vor und schneide die Beine und Hälse ab. Entferne die Karkassen und wirf sie weg. Brich das Brustbein und drücke die Schenkel, um das Fleisch kompakter zu machen. Binde sie dann zusammen und brate sie. Iss sie mit Salz, wie man Rebhühner isst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| petites poulectes | kleine Hühnchen (ca. 500-700g pro Stück) | 2 | - | - |
| sel | Salz | - | - | - |
In diesem Kontext bedeutet 'boutonner' das Binden oder Trussieren des Hühnchens. Dies dient dazu, den Vogel kompakt zu halten, eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten und ihm die gewünschte Form eines Rebhuhns zu verleihen.
Ja, sehr gut geeignet. Kleine Hühnchen lassen sich hervorragend über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven braten. Die Vorbereitungsschritte wie das Ausnehmen und Zuschneiden können zu Hause erledigt werden, sodass am Lager nur noch das Braten ansteht.
Das Töten der Küken ein bis zwei Tage vor der Zubereitung war eine gängige Praxis im Mittelalter, insbesondere bei Geflügel und Wild. Diese kurze Reifezeit (ähnlich dem Abhängen von Wild) hilft, das Fleisch zarter zu machen und den Geschmack zu intensivieren.
Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.
Rebhühner
Küken
Kleine Hühnchen
Karkassen (Knochengerüst des Vogels)
Brustbein / Brustkorb
Binden / Trussieren (um den Vogel in Form zu bringen)
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| sel | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
boutonner
Gewählte Lesart: Das Binden oder Trussieren des Hühnchens, um es kompakt zu halten und gleichmäßig zu garen.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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Bürgerlich